Глютен - это смесь разных видов белок обычно содержится в мучных продуктах, полученных из некоторых злаков, таких как пшеница, ячмень, рожь и овес. Эта смесь имеет следующие основные характеристики:
Эластичность: физическое свойство материала подвергаться деформации и возвращаться к своей первоначальной форме;
Вязкость: физическое свойство материала сопротивляться движению или сдвигу (разрезанию).
глютен может быть найдено во множестве продуктов промышленно развитые, такие как:
Хлеб
Макаронные изделия в целом
Торты и печенье
Сухарики
Мороженое
Конфеты
кукурузные чипсы
Безалкогольные напитки
шоколадное молоко
панированное мясо
Мясное ассорти в целом (ветчина, мортаделла, колбаса)
Основные белки которые могут образовывать глютен, - это глиадин, глютенин, авенин, секалин и гордеин. Однако его состав зависит от крупы, из которой получают мучное:
Овес: представляет Авенин
Пшеница: имеет глиадин и глютенин
Рожь и ячмень: есть секалин и ордеин
Эластичность глютена обеспечивается глютенином, а вязкость - глиадином. Ниже мы узнаем об основных химических характеристиках этих белков:
Глиадин: имеет молекулярную формулу C29ЧАС47N7О9 и имеет длинную линейную цепочку (без ответвлений). Его главная особенность - растяжимость, что очень заметно при смешивании с водой.
Структурная формула глиадина
Их молекулярные единицы объединяются посредством внутримолекулярных связей, таких как силы Ван-дер-Ваальса, образуя глобулы, как на изображении ниже:
Схематическое изображение единиц глиадина
ПРИМЕЧАНИЕ: Растяжимость видна, например, когда мы обрабатываем хлебное тесто, и мы замечаем его сцепляемость или вязкость (материал хорошо сцепляется друг с другом).
Глютенин:это белок с длинной цепью,разветвленный и высокой молекулярной массой. Наличие веток способствует эластичности. Их молекулярные единицы соединены дисульфидными связями (между атомами серы).
Схематическое изображение молекулы глютенина
THE образование глютена происходит только в том случае, если мы смешиваем воду с белками вышеупомянутых злаков, подвергая их механической силе. При этом создаются межмолекулярные связи между единицами глиадина и глутенина, как показано ниже:
Схематическое изображение образования глютена
Присутствие глютена в пшеничной муке можно легко заметить, например, во время приготовления хлеба. Когда мы ставим тесто в духовку, оно одного размера; но если вынуть его через некоторое время, размер практически увеличивается вдвое. Это потому, что глютен, за то, что сеть, образованная взаимодействием различных белковых молекул, улавливает углекислый газ, образующийся во время приготовления, что вызывает рост теста.
в данный момент, очень распространенная дискуссия о глютене заключается в том, вреден ли его прием внутрь для здоровья. В реальности, есть люди с непереносимостью глютена, который может представлять патологию, называемую глютеновая болезнь, хроническое воспаление слизистой оболочки кишечника, вызывающее следующие симптомы:
Понос
Боль в животе
недоедание
Анемия
Усталость
Повреждение тонкой кишки
Чтобы избежать этих неудобств, диета с продуктами без глютена, это может быть:
Хлопья: рис, кукуруза, пшено;
Псевдозерновые: киноа, амарант, гречка;
Мука и крахмал: рисовая мука, кукурузный крахмал, кукурузная мука, мука из маниоки, картофельный крахмал, соевая мука, мука, аррорут, рисовые хлопья и кукуруза;
Пасты: сделано из разрешенной муки.
Овощи, фрукты и овощи: все, сырые или приготовленные;
Молочные продукты: молоко, масло, сыр и молочные продукты;
Жиры: масла и масла;
Мясо: говядина, свинина, курица, рыба, яйца и морепродукты;
Зерна: фасоль, чечевица, горох, нут и соя;
Масличные семена: грецкие орехи, миндаль, арахис, бразильские орехи, кешью, фундук, орехи макадамия, льняное семя, кунжут, тыква.
Автор: Диого Лопес Диас
Источник: Бразильская школа - https://brasilescola.uol.com.br/o-que-e/quimica/o-que-e-gluten.htm