Чтобы обратить вспять рост избыточного веса и ожирения среди молодых людей в возрасте от 5 до 19 лет, федеральное правительство продвигает меры, направленные на пропаганду здорового питания в Бразилии. Среди этих мер выделяются питание в школьных столовых и пищевые привычки этих молодых людей, которые привыкли есть обработанные пищевые продукты с большим количеством жиров.
На портале Департамент здравоохранения показывает, что из населения Бразилии в возрасте от 10 до 19 лет 34% потребляют продукты с высоким содержанием жира, что вызывает рост ожирения и более высокую частоту сердечно-сосудистых заболеваний.
Жиры являются важными макроэлементами, участвующими в нашем метаболизме, и их содержание должно составлять 15%. 30% нашего рациона с учетом особенностей каждого метаболизма и уровня физической активности. Они важны для организма, потому что жирные кислоты, полученные в результате переваривания жира, являются основными компонентами фосфолипидов, из которых состоят клеточные мембраны. Кроме того, жиры отвечают за транспортировку нескольких витаминов, таких как A, E, D и K.
Тем не менее, жир имеет высокую калорийность, около 9 ккал / г. Поэтому его чрезмерное употребление вызывает проблемы со здоровьем. Например, в качестве возможных были определены насыщенные жирные кислоты и, в последнее время, трансжиры. причина обострения сердечно-сосудистых заболеваний из-за повышения уровня липопротеидов низкой плотности (ЛПНП) в кровь. Научные исследования также связывают факт употребления в пищу большего количества трансжиров с более высокой частотой инфарктов миокарда и инсультов. Следовательно, на этикетках пищевых продуктов, помимо общего содержания жира, они также должны указываться с точки зрения насыщенный жир а также транс-жиры. Но в чем разница между ними?
Чтобы разобраться, давайте посмотрим на химический состав жиров:
Жиры преимущественно получают из насыщенных жирных кислот.. Единственная разница между маслом и жиром заключается в том, что масла ненасыщенные и становятся жидкими при комнатной температуре. С другой стороны, жиры являются насыщенными (они имеют только простые связи в углеродных цепях) и присутствуют в твердой фазе в условиях окружающей среды.
Жир относится к классу липиды, то есть сложные эфиры, которые при взаимодействии с водой образуют жирную кислоту и жирный моноспирт или полиспирт (глицерин) и, в конечном итоге, другие соединения. Ты липидыделятся на четыре группы, одна из которых - глицериды. Глицериды, с другой стороны, представляют собой триэфиры, образованные из трех молекул жирных кислот и одной молекулы триального спирта глицерина.
Именно в этой группе находятся жиры, так как в качестве основных компонентов они имеют триацилглицерины (сложный эфир, образованный из глицерина (спирта) и трех молекул жирных кислот (встречающихся в природе карбоновых кислот) в процессе, катализируемом ферментами (липазами) или кислой средой).
На рисунке ниже показана обычная химическая реакция с образованием триацилглицерина:
Реакция образования триацилглицерина.
Жирные кислоты, образующие жиры и масла, могут быть насыщенными или ненасыщенными. Таким образом, жиры, состоящие из насыщенных жирных кислот, называются насыщенными жирами.. Эти жиры, богатые цепями насыщенных жирных кислот, имеют тенденцию затвердевать при низких температурах. Некоторыми примерами источников этого типа жира являются сливочное масло, свиной жир, жир филе, кокосовый жир и масло какао.
Продукты, в состав которых входят насыщенные жиры
Насыщенные жиры обычно получают путем реакции гидрирования (добавление водород) в растительные масла в присутствии никелевого или платинового катализатора при близких температурах при 100 ° С. См. Ниже пример этого типа реакции, в которой ненасыщенность (двойная связь) была разорвана, и каждый из участвующих атомов связан с атомом водорода реагирующего вещества:
Гидрирование олеиновой кислоты
При частичном гидрировании, то есть при недостаточном количестве водорода для гидрирования всех ненасыщенных групп существует реакция изомеризации с образованием трансжирных кислот из цепей ненасыщенный. Одним из примеров является гидрогенизированный растительный жир, который получают этим методом, в результате чего получается смесь цис- и транс-ненасыщенных и насыщенных жиров.
Таким образом, трансжиры содержат в своем составе ненасыщенные жирные кислоты с одной или несколькими двойными связями транс-типа.
Насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, цис и транс
Таким образом, это вещество необычно по природе и присутствует в промышленных продуктах, таких как: мороженое, диетический шоколад, плитки шоколада, соленые закуски. упаковка, промышленные торты / пироги, печенье, кремовое печенье, жареный картофель, готовые соусы, слоеное тесто, выпечка, майонез, сахарные цукаты, попкорн для микроволновой печи, консервированные супы, маргарины, овощные кремы, гидрогенизированные растительные жиры, хлеб и хлебобулочные изделия и картофель фри.
Продукты, в состав которых входят трансжиры
Дженнифер Фогача
Окончила химический факультет
Источник: Бразильская школа - https://brasilescola.uol.com.br/saude-na-escola/composicao-quimica-das-gorduras.htm