Крахмал считается природным полимером, так как это полисахарид, то есть это углевод, образованный последовательным объединением нескольких молекул α-глюкозы. Фактически, он состоит из двух полисахаридов, амилоза а также амилопектин, которые состоят из молекул α-глюкозы, но немного отличаются друг от друга.
THE амилоза он соответствует полимеру с нормальной цепью с более чем 1000 молекул α-глюкозы, соединенных посредством α-1,4’-гликозидной связи, и присутствует в количестве от 20 до 30%. уже амилопектин он состоит из длинных, сильно разветвленных цепей α-глюкозных единиц, соединенных α-1,4’-гликозидной связью. Разветвление является результатом поперечных связей между атомом углерода 1 одной единицы глюкозы и атомом углерода 6 другой единицы (α-1,6’-гликозидная связь). Амилопектин составляет оставшиеся от 70 до 80% крахмала.
Структура крахмала может быть представлена:
Растяжение макромолекулы крахмала, образованной гликозидными связями между молекулами α-глюкозы
Выделенная часть на рисунке - это единица α-глюкозы, а «n» может находиться в диапазоне от 60 000 до 1 000 000 единиц. Кроме того, крахмал считается
конденсационный полимер, так как при его образовании происходит конденсация молекул α-глюкозы с отщеплением воды.Крахмал является основным источником энергии в растениях и, следовательно, присутствует в корнях, фруктах, клубнях и семенах. Среди основных источников крахмала в пище - картофель, горох, фасоль, рис, кукуруза и мука.
Источники крахмала в пище
Крахмал подвергается гидролизу в слюне и желудке с помощью фермента амилазы. Гидролиз крахмала в присутствии кислоты дает глюкозу:
(Ç6ЧАС10О5) n + n H2O → n C6ЧАС10О5
крахмал глюкоза
Эта глюкоза превращается в гликоген, также называемый «животный крахмал», поскольку крахмал - это запас энергии овощей, гликоген - это запас энергии животных и людей, который хранится в основном в печени и мышцах. Таким образом, когда организму нужна энергия, гликоген снова расщепляется на глюкозу, которая транспортируется кровью в ткани, где окисляется, высвобождая энергию.
Помимо использования в пищевых продуктах, при производстве глюкозы, этилового спирта, порошка для кожи, среди прочего другие, крахмал также используется для изготовления жевательной резинки маниоки, из которой клей называется палка.
Дженнифер Фогача
Окончила химический факультет
