Te-ai deranjat vreodată pentru că te-ai dus să-ți ungi pâinea, dar, din moment ce era în frigider, era foarte greu și greu să aluneci? Acest lucru s-a întâmplat multor oameni și de aceea au început să lase untul din frigider. Acest lucru este chiar de înțeles, având în vedere că consistența alimentelor este unul dintre cei mai importanți factori din percepția aromei în timpul mestecării și este ceva chiar luat în considerare de industrii alimente. Alții fac acest lucru deoarece untul trebuie să fie mai moale atunci când pregătește anumite alimente.
Dar apoi apare o întrebare: untul trebuie păstrat în interiorul sau în exteriorul frigiderului?
Un lucru important pe care trebuie să-l înțelegeți, care determină cum să depozitați untul este acela dacă sunteți lăsarea untului din frigider și consumarea acestuia ar putea reprezenta un risc iminent pentru sănătatea dumneavoastră!
Pentru a înțelege de ce este așa, să ne uităm mai întâi la compoziția chimică a untului. untul este un gras, asta înseamnă că face parte dintr-un grup de
lipide, numit sigliceride, care sunt compuși formați prin unirea a trei acizi grași (acizi carboxilici cu lanț lung, de obicei cu 4 până la 22 de atomi de carbon cu număr par, cu o singură grupă carboxil) și o moleculă a glicerol, care este o moleculă glicerină (propanetriol) trialcol, după cum se arată mai jos:
Formarea unei gliceride are loc prin reacția dintre glicerol și acizi grași.
Rețineți că există trei grupuri de esteri în verde. De aceea, gliceridele se mai numesc trigliceride. Dacă radicalii acizilor grași care au format compusul nu au legături duble, adică, dacă sunt saturați, se formează grăsimi (solide), în caz contrar, se formează uleiuri (lichide). Această formare a grăsimilor poate apărea la legume și animale. În cazul în care unt, este de origine animală, deoarece este derivat din lapte de vacă.
Procesul de producție a untului constă în esență în obținerea, cu o cremă, a unei creme, a unui produs lactat bogat în grăsimi sub formă de emulsie în apă. Această cremă trece printr-un proces de standardizare, astfel încât conținutul de grăsime este între 38 și 42%, apoi este pasteurizat la 85 ° C pentru a elimina microorganismele. Apoi, merge la un mixer continuu pentru a separa grăsimea de zeama, trece printr-un proces de spălare și frământare sau frământare pentru a face masa mai omogenă și, de asemenea, pentru a-și regla consistența și structura. Se pot adăuga culoare artificială și sare.
Prin urmare, untul este format practic de această cremă care are, în medie, următorii acizi grași în compoziția procentuală:
Compoziția procentuală medie a acizilor grași din unt.
Rețineți că acidul gras care are cel mai mare procent în unt este acidul linoleic (omega-6 și că punctul său de topire este de -5 ° C). Deoarece este bogat în grăsimi saturate, untul tinde să se solidifice la temperaturi mai scăzute datorită aranjamentului său aproape de liniar. Dar vezi mai jos structura acidului linoleic, are două nesaturări. Când materialul este compus numai din acizi grași saturați, acesta are o temperatură de topire foarte ridicată și devine inadecvat în raport cu consistența dorită pentru acest tip de produs. Prin urmare, untul este semi-solid, deoarece are în mare parte lanțuri saturate, dar are și mai puțini acizi nesaturați.
Structura acidului linoleic.
Datorită acestei compoziții, dacă lăsăm untul din frigider, contactul cu umiditatea aerului, cu oxigen și cu temperaturi ridicate va avea ca rezultat proliferarea microorganismelor, precum ciuperci și bacterii, care vor provoca un tip de reacție foarte complex, numit rancificare. În cazul untului, ranciditate oxidativă, care apare după cum urmează: atunci când untul este depozitat necorespunzător, adică dacă nu este în interiorul frigiderului, legăturile duble ale acizilor grași substanțele nesaturate formează radicali liberi care reacționează cu oxigenul (reacție de oxidare) și formează produse care schimbă caracteristicile lipide.
va apărea atunci se va forma ruperea lanțului acestor gliceride menționate și a acizilor cu miros râncid. Principalul acid care provoacă acest miros este acidul butiric (H3C ─ (CH2)2 ─ COOH). Chiar și numele său provine din latină butyrum, ceea ce înseamnă „unt” tocmai pentru că degajă mirosul particular al râncezirii untului.
Această racificare oxidativă este beneficiată de factorii caracteristici ai mediului în afara frigiderului, cum ar fi: o cantitate mai mare de oxigen, expunere directă la lumină și creșterea temperaturii care mărește viteza de oxidare (pentru a vă face o idee, o creștere a temperaturii cu 10 ° C va dubla reacția oxigenului cu gras). Prezența apei (umezelii) și a metalelor care devin catalizatori accelerează, de asemenea, reacția. Chiar și prezența apei favorizează un alt tip de râncedie, care este rancidificare hidrolitică, în care legătura esterică este hidrolizată prin acțiunea enzimelor, cum ar fi lipaza, sau de către un agent chimic în prezența umidității, eliberând, de asemenea, acizi grași liberi saturați și nesaturați.
Tipul de acid gras care suferă de rânced poate accelera, de asemenea, această reacție. De exemplu, acidul linoleic menționat mai sus se oxidează de 64 de ori mai repede decât acidul oleic, care este mononesaturat:
Structura acidului oleic.
Acidul linolenic (omega-3) se oxidează de 100 de ori mai repede, deoarece are trei legături duble:
Structura acidului linolenic.
Deci, pentru toți acești factori, lăsând untul din frigider provoacă această reacție care schimbă forma, culoarea, aroma, textura și mirosul untului, nu atâta tot, de asemenea, își reduce substanțele nutritive și îl face impropriu consumului uman, provocând potențial otrăvire alimentară.
Consumul de unt lăsat prea mult timp din frigider poate provoca intoxicații alimentare.
Dar, în medie, consumul de unt rămas din frigider devine periculos după aproximativ doua ore.
Deci, înțelegeți cum să păstrați untul? Desigur, corect este în interiorul frigiderului. Dar, ce poți face pentru a consuma un unt mai moale și mai sigur? Iată câteva sfaturi:
* Poți scoateți untul din frigider cu aproximativ o jumătate de oră înainte de a-l folosi, dar apoi salvați-l imediat înapoi;
* Dacă timpul dvs. este mai scurt și nu puteți aștepta 30 de minute, tai margarina, deoarece cu cât suprafața de contact este mai mare, cu atât se va înmuia mai repede.
Unt feliat pentru a se înmuia mai repede.
* folosiți cuptorul cu microunde la 30% potență și continuă să cauți la fiecare 5 secunde până când atingi consistența dorită;
Notă: Acest risc de intoxicație se aplică și altor produse lactate, cum ar fi brânza, iaurtul și laptele în sine. Prin urmare, scoateți-le din frigider numai în momentul consumului.
Derivații din lapte trebuie păstrați la frigider.
De Jennifer Fogaça
Absolvent în chimie
Sursă: Școala din Brazilia - https://brasilescola.uol.com.br/quimica/manteiga-fora-ou-dentro-geladeira.htm