Glutenul este un amestec de diferite tipuri de proteină frecvent întâlnite în farinacee obținute din unele cereale, cum ar fi grâul, orzul, secara și ovăzul. Acest amestec are următoarele caracteristici principale:
Elasticitate: proprietatea fizică a materialului de a suferi deformări și de a reveni la forma inițială;
Viscozitate: proprietatea fizică a materialului de a rezista la mișcare sau la forfecare (tăiere).
glutenul poate fi găsite într-o multitudine de alimente industrializate, cum ar fi:
Pâine
Pastele în general
Prăjituri și cookie-uri
Crackers
Inghetata
Bomboane
fulgi de porumb
Bauturi nealcoolice
ciocolata cu lapte
carnea panificată
Mezeluri în general (șuncă, mortadela, cârnați)
Principalele proteine care pot forma gluten sunt gliadina, glutenina, avenina, secalina si hordeinul. Cu toate acestea, compoziția sa depinde de cerealele utilizate pentru obținerea farinaceelor:
Ovăz: prezintă avenin
Grâu: are gliadină și glutenină
Secară și orz: au secalin și hordein
Proprietatea de elasticitate a glutenului provine de la glutenină, iar vâscozitatea este asigurată de gliadină. Mai jos, vom afla despre principalele caracteristici chimice ale acestor proteine:
Gliadin: are formula moleculară C29H47N7O9 și are un lanț lung și liniar (fără ramuri). Principala sa caracteristică este extensibilitatea, care este foarte evidentă atunci când este amestecată cu apă.
Formula structurală Gliadin
Unitățile lor moleculare se unesc prin legături intramoleculare, cum ar fi forțele Van der Waals, formând globule, ca în imaginea de mai jos:
Reprezentarea schematică a unităților Gliadin
NOTĂ: Extensibilitatea este vizibilă atunci când manipulăm aluatul de pâine, de exemplu, și observăm coeziunea sau vâscozitatea acestuia (un material bine aderat unul la altul).
Glutenină:este o proteină care are un lanț lung,ramificat și o masă moleculară ridicată. Prezența ramurilor favorizează elasticitatea. Unitățile lor moleculare sunt unite prin intermediul legăturilor disulfură (între atomii de sulf).
Reprezentarea schematică a moleculei de glutenină
THE formarea glutenului apare numai dacă amestecăm apa cu proteinele cerealelor menționate mai sus, supunându-le unei forțe mecanice. Cu aceasta, se creează legături intermoleculare între unitățile Gliadin și Glutenin, așa cum se arată mai jos:
Reprezentarea schematică a formării glutenului
Prezența glutenului în făina de grâu poate fi ușor sesizată în timpul preparării unei pâini, de exemplu. Când punem aluatul la cuptor, are o mărime; dar când îl scoți după un timp, dimensiunea practic se dublează. Acest lucru se datorează faptului că gluten, pentru a fi o rețea formată prin interacțiunea diferitelor molecule de proteine, reușește să prindă dioxidul de carbon produs în timpul gătitului, ceea ce face ca aluatul să crească.
pentru moment, o discuție foarte frecventă despre gluten este dacă ingestia acestuia este dăunătoare sau nu sănătății. In realitate, există persoane care au intoleranță la gluten, care poate prezenta o patologie numită boala celiaca, o inflamație cronică a mucoasei intestinale care provoacă următoarele simptome:
Diaree
Durere abdominală
malnutriție
Anemie
Oboseală
Afectarea intestinului subțire
Pentru a evita aceste inconveniente, a dieta cu alimente fără gluten, asta poate fi:
Cereale: orez, porumb, mei;
Pseudocerealele: quinoa, amarant, hrișcă;
Făină și amidon: făină de orez, amidon de porumb, făină de porumb, făină de manioc, amidon de cartofi, făină de soia, făină, rădăcină, fulgi de orez și porumb;
Paste: realizate cu făină permisă.
Legume, fructe și legume: toate, crude sau fierte;
Lactat: lapte, unt, brânză și produse lactate;
Grăsimi: uleiuri și uleiuri;
Carne: carne de vită, porc, pui, pește, ouă și fructe de mare;
Boabe: fasole, linte, mazăre, naut și soia;
Semințe de ulei: nuci, migdale, arahide, nuci de Brazilia, caju, alune, nuci de macadamia, semințe de in, susan, dovleac.
De mine. Diogo Lopes Dias
Sursă: Școala din Brazilia - https://brasilescola.uol.com.br/o-que-e/quimica/o-que-e-gluten.htm
