Pentru a inversa creșterea excesului de greutate și a obezității în rândul tinerilor cu vârsta cuprinsă între 5 și 19 ani, guvernul federal a promovat măsuri menite să promoveze alimentația sănătoasă în Brazilia. Dintre aceste măsuri, se remarcă mâncarea dată în cantinele școlare și obiceiurile alimentare ale acestor tineri, obișnuiți să consume alimente procesate cu multă grăsime.
În portalul lui Departamentul de Sănătate arată că din populația cu vârsta cuprinsă între 10 și 19 ani din Brazilia, 34% consumă alimente cu conținut ridicat de grăsimi, ceea ce determină o creștere a obezității și o incidență mai mare a bolilor cardiovasculare.
Grăsimile sunt macronutrienți esențiali pentru compoziția metabolismului nostru, care trebuie să constituie 15% la 30% din alimentația noastră, respectând specificul fiecărui metabolism și nivel de activitate fizică. Sunt importanti pentru organism deoarece acizii grasi obtinuti din digestia grasimilor sunt componente fundamentale ale fosfolipidelor, care alcatuiesc membranele celulare. În plus, grăsimile sunt responsabile pentru transportul mai multor vitamine, cum ar fi A, E, D și K.
Cu toate acestea, grăsimea are un conținut caloric ridicat, fiind în jur de 9 kcal/g. Prin urmare, aportul excesiv al acestuia provoacă probleme de sănătate. De exemplu, acizii grași saturați și, mai recent, grăsimile trans, au fost identificați ca fiind posibili. cauza agravării bolilor cardiovasculare datorită nivelurilor crescute de lipoproteine cu densitate joasă (LDL) în sânge. Cercetările științifice au asociat, de asemenea, faptul de a consuma mai multe grăsimi trans cu o incidență mai mare a infarctelor miocardice și a accidentelor vasculare cerebrale. Prin urmare, pe etichetele produselor alimentare, pe lângă conținutul total de grăsimi, trebuie menționate și în termeni de grăsime saturată și grăsimi trans. Dar care este diferența dintre ele?
Pentru a înțelege, să ne uităm la componența chimică a grăsimilor:
Grăsimile sunt derivate în principal din acizi grași saturați. Singura diferență dintre un ulei și o grăsime este că uleiurile sunt nesaturate și devin lichide la temperatura camerei. Grăsimile, pe de altă parte, sunt saturate (au doar legături simple în lanțurile lor carbonice) și sunt prezente în faza solidă în condiții ambientale.
Grasimea este din clasa lipide, adică esteri care reacţionează cu apa formează un acid gras şi un monoalcool gras sau un polialcool (glicerina) şi, eventual, alţi compuşi. Tu lipidesunt clasificate în patru grupe, dintre care una este gliceridele. Gliceridele, pe de altă parte, sunt triesteri formați din trei molecule de acizi grași și o moleculă de glicerină trialcool.
În acest grup se regăsesc grăsimile, ele având ca componente principale pe triacilgliceroli (ester format din glicerol (alcool) și trei molecule de acizi grași (acizi carboxilici naturali) într-un proces catalizat de enzime (lipaze) sau mediu acid).
Figura de mai jos arată o reacție chimică generică pentru a forma un triacilglicerol:
Reacția de formare a triacilglicerolului.
Acizii grași care formează grăsimi și uleiuri pot fi saturați sau nesaturați. Prin urmare, grăsimile care sunt formate din acizi grași saturati se numesc grăsimi saturate.. Aceste grăsimi bogate în lanțuri de acizi grași saturati tind să se solidifice la temperaturi scăzute. Câteva exemple de surse ale acestui tip de grăsime sunt untul, seuul de porc, grăsimea mușchiului, grăsimea de cocos și untul de cacao.
Alimente care au grăsimi saturate în constituție
Grăsimile saturate sunt în mod normal preparate printr-o reacție de hidrogenare (adăugarea de hidrogen) la uleiuri vegetale, în prezența unui catalizator de nichel sau platină la temperaturi apropiate la 100°C. Vezi mai jos un exemplu de acest tip de reacție, în care nesaturația (legătura dublă) a fost ruptă și fiecare dintre atomii implicați s-a legat de un atom de hidrogen al substanței care reacţionează:
Hidrogenarea acidului oleic
Cu hidrogenare parțială, adică cu hidrogen insuficient pentru a hidrogena toate nesaturațiile existent, are loc o reacție de izomerizare cu formare de acizi grași trans, din lanțuri nesaturat. Un exemplu este grăsimea vegetală hidrogenată, care se obține prin această metodă, rezultând un amestec de grăsimi nesaturate și saturate cis și trans.
Astfel, grăsimile trans au acizi grași nesaturați în compoziția lor cu una sau mai multe duble legături de tip trans.
Acizi grași saturati și nesaturați, cis și trans
Astfel, această substanță este neobișnuită în natură și este prezentă în alimentele industrializate, precum: înghețată, ciocolată dietetică, batoane de ciocolată, gustări sărate. pachet, prăjituri/plăcinte industrializate, biscuiți, biscuiți cu cremă, cartofi prăjiți din comerț, sosuri gata de consumat, foietaj, produse de patiserie, maioneză, topping cu zahăr confiat, floricele de porumb la microunde, supe conservate, margarine, creme de legume, grăsimi vegetale hidrogenate, pâine și produse de panificație și cartofi cartofi prajiti.
Alimente care au grăsimi trans în constituție
De Jennifer Fogaça
Licențiat în Chimie
Sursă: Brazilia școală - https://brasilescola.uol.com.br/saude-na-escola/composicao-quimica-das-gorduras.htm
