Pâinea este un aliment care face parte din viața de zi cu zi a ființei umane. Indiferent de origine, tip și locație, în timpul preparării pâinii, aluatul tău crește întotdeauna. Dar de ce se întâmplă asta? Și care sunt ingredientele tipice utilizate pentru prepararea acestuia?
a) Ingrediente de bază pentru prepararea pâinii
Făină de grâu (în compoziția sa proteinele gliadină și glutenină);
Făina de grâu este principalul component al aluatului de pâine
Apă;
Drojdie (drojdie sau ciuperca numit Saccharomyces Cerevisae);
Sare (Clorura de sodiu).
b) De ce crește aluatul?
Când făina de grâu este amestecată cu apă și supusă unei forțe mecanice (frământarea cu cu mâinile sau folosind o mașină), proteinele prezente în făină interacționează și formează o rețea (formată pe molecule) numit gluten.
Utilizarea mâinilor (rezistență mecanică) la prepararea aluatului de pâine
În gluten, avem mai multe molecule de gliadină (proteine cu formă globulară) legate de molecule de glutenină (proteine cu formă alungită). Interacțiunea dintre aceste proteine favorizează elasticitatea mai mare a aluatului de pâine.
Molecule de proteine care formează gluten
Când aluatul este lăsat să se odihnească după frământare, drojdiile efectuează o reacție chimică numită fermentare. În timpul fermentației, carbohidrații prezenți în aluat sunt transformați în dioxid de carbon (CO2) și etanol (alcool).
ca CO2 format este un gaz, atunci când este produs, acesta scapă în mediu. Cu toate acestea, deoarece pâinea are o rețea de proteine în aluat (gluten), reușește să prindă o parte din dioxidul de carbon.
În încercarea de a se extinde (ieși în mediul înconjurător), dioxidul de carbon forțează glutenul, întinzându-l, dându-ne senzația că masa crește.
Secvența de imagine a creșterii aluatului de pâine
La coacerea aluatului la cuptor, pâinea tinde să crească și mai mult, deoarece căldura favorizează apariția. fermentarea, pe lângă faptul că particulele de gaz se mișcă mai repede și forțează în continuare gluten.
De mine. Diogo Lopes Dias
