Umami (un cuvânt de origine japoneză care înseamnă „delicios și apetisant”) este numele celei de-a cincea aromă de bază descoperită de cercetătorul japonez Kikunae Ikeda, în anul 1908.
O umami completează celelalte patru gusturi de bază ale palatului uman: amar, dulce, acru, sărat.
Aroma umami este compus din trei substanțe principale prezente în mai multe alimente: glutamat, inozinat și guanilat.
Glutamatul este un aminoacid comun găsit în cantități mari în alimente precum carne, fructe de mare, roșii, mazăre, porumb și brânză parmezană și a fost prima substanță asociată cu umami.
Unele alimente și sosuri utilizate în bucătăria japoneză, cum ar fi peștele și sosul de soia, sunt, de asemenea, surse excelente de umami.
O umami este descris ca un gust dens, profund și durabil, care produce o senzație catifelată pe limbă.
25 iulie este data oficială a descoperirii umami. În ciuda faptului că a fost descoperit la începutul secolului. XX, abia în anul 2000 cercetătorii au confirmat că există un receptor specific pentru limba umană în limba umană. umami.
Atunci când degustați un aliment sau o băutură, receptorii celulelor gustative situate pe suprafața limbii primesc substanțele care gustă. În acest moment, se activează aproximativ 7.500 și 12.000 de papile gustative care vor identifica gusturile de bază (dulce, sărat, acru, amar și umami) și transmit informații către creier prin intermediul nervilor gustativi.