Amidonul este considerat un polimer natural, deoarece este o polizaharidă, adică este un carbohidrat format prin unirea succesivă a mai multor molecule de α-glucoză. De fapt, este alcătuit din două polizaharide, amiloza și amilopectina, care sunt alcătuite din molecule de α-glucoză, dar sunt ușor diferite.
THE amiloza corespunde unui polimer cu lanț normal cu mai mult de 1000 molecule α-glucoză unite prin intermediul unei legături α-1,4glico-glicozidice și este prezent în proporție de 20 până la 30%. deja amilopectina este alcătuit din lanțuri lungi, foarte ramificate, de unități α-glucoză unite între legătura α-1,4’-glicozidică. Ramificarea este rezultatul legăturilor încrucișate între numărul de carbon 1 al unei unități de glucoză și numărul de carbon 6 al altei unități (legătura α-1,6’-glicozidică). Amilopectina reprezintă restul de 70 până la 80% din amidon.
Structura amidonului poate fi reprezentată prin:
Intindere de macromoleculă de amidon formată din legături glicozidice între moleculele α-glucoză
Partea evidențiată din figură este o unitate a-glucoză, iar „n” poate varia de la 60.000 la 1.000.000 de unități. În plus, amidonul este considerat un polimer de condensare, ca și la formarea sa, condensarea moleculelor de α-glucoză are loc odată cu eliminarea apei.
Amidonul este principala sursă de stocare a energiei în plante și, prin urmare, este prezent în rădăcini, fructe, tuberculi și semințe. Printre principalele surse de amidon din alimente se numără cartofii, mazărea, fasolea, orezul, porumbul și făina.
Surse de amidon din alimente
Amidonul suferă hidroliză în salivă și stomac printr-o enzimă numită amilază. Hidroliza amidonului în prezența acidului dă glucoză:
(Ç6H10O5) n + n H2O → n C6H10O5
glucoză de amidon
Această glucoză se transformă în glicogen, numit si „amidon animal”, deoarece amidonul este rezerva energetică a legumelor, glicogenul este rezerva energetică a animalelor și a oamenilor, fiind stocat în principal în ficat și mușchi. În acest fel, atunci când corpul are nevoie de energie, glicogenul este din nou descompus în glucoză, care este transportată de sânge către țesuturi, unde este oxidată, eliberând energie.
Pe lângă faptul că este utilizat în alimente, la fabricarea de glucoză, alcool etilic, pulbere pentru piele, printre altele, amidonul este folosit și pentru fabricarea gumei de manioc, din care se numește un lipici băț.
De Jennifer Fogaça
Absolvent în chimie
