Zetmeel wordt beschouwd als een natuurlijk polymeer, omdat het een polysacharide is, dat wil zeggen, het is een koolhydraat dat wordt gevormd door de opeenvolgende vereniging van verschillende α-glucosemoleculen. In feite bestaat het uit twee polysachariden, amylose en amylopectine, die zijn samengesteld uit α-glucosemoleculen, maar enigszins verschillen.
DE amylose het komt overeen met een polymeer met een normale keten met meer dan 1000 α-glucosemoleculen verbonden door middel van een α-1,4glic-glycosidische binding en is aanwezig in een verhouding van 20 tot 30%. al de amylopectine het bestaat uit lange, sterk vertakte ketens van α-glucose-eenheden die zijn verbonden tussen de α-1,4'-glycosidebinding. Vertakking is het resultaat van verknopingen tussen koolstofnummer 1 van een glucose-eenheid en koolstofnummer 6 van een andere eenheid (α-1,6'-glycosidebinding). Amylopectine is goed voor de resterende 70 tot 80% van het zetmeel.
De structuur van zetmeel kan worden weergegeven door:
Rek van zetmeelmacromolecuul gevormd door glycosidische bindingen tussen α-glucosemoleculen
Het gemarkeerde deel in de afbeelding is een α-glucose-eenheid en "n" kan variëren van 60.000 tot 1.000.000 eenheden. Bovendien wordt zetmeel beschouwd als een condensatie polymeer, omdat bij zijn vorming de condensatie van α-glucosemoleculen plaatsvindt met de eliminatie van water.
Zetmeel is de belangrijkste bron van energieopslag in planten en is daarom aanwezig in wortels, vruchten, knollen en zaden. Tot de belangrijkste bronnen van zetmeel in voedsel behoren aardappelen, erwten, bonen, rijst, maïs en meel.
Zetmeelbronnen in voedsel
Zetmeel ondergaat hydrolyse in speeksel en de maag door een enzym dat amylase wordt genoemd. Zetmeelhydrolyse in aanwezigheid van zuur geeft glucose:
(Ç6H10O5)n + n H2O → n C6H10O5
zetmeel glucose
Deze glucose wordt omgezet in glycogeen, ook wel genoemd "dierlijk zetmeel", aangezien zetmeel de energiereserve van groenten is, is glycogeen de energiereserve van dieren en mensen, voornamelijk opgeslagen in de lever en spieren. Op deze manier wordt glycogeen, wanneer het lichaam energie nodig heeft, weer afgebroken tot glucose, dat door het bloed naar de weefsels wordt getransporteerd, waar het wordt geoxideerd, waarbij energie vrijkomt.
Naast het gebruik in voedsel, bij de vervaardiging van glucose, ethylalcohol, poeder voor de huid, onder meer anderen, wordt zetmeel ook gebruikt om cassavegom te maken, waarvan een lijm genaamd stok.
Door Jennifer Fogaça
Afgestudeerd in scheikunde
