Kas ir lipeklis?

Glutēns ir dažādu veidu maisījums olbaltumvielas parasti sastopams miltos, ko iegūst no dažiem graudaugiem, piemēram, kviešiem, miežiem, rudziem un auzām. Šim maisījumam ir šādas galvenās īpašības:

• Elastība: materiāla fiziskā īpašība deformēties un atgriezties sākotnējā formā;

• Viskozitāte: materiāla fiziskā īpašība pretoties kustībai vai bīdei (griezumam).

lipeklis var būt atrodams daudzos pārtikas produktos rūpnieciski, piemēram:

• Maizes

• Makaroni vispār

• Kūkas un cepumi

• Krekeri

• Saldējums

• Konfektes

• kukurūzas čipsi

• Bezalkoholiskie dzērieni

• šokolādes piens

• panēta gaļa

• Auksti gaļas izstrādājumi (šķiņķis, mortadella, desa)

Galvenie proteīni kas var veidot lipekli, ir gliadīns, glutenīns, avenīns, sekalīns un hordeīns. Tomēr tā sastāvs ir atkarīgs no graudaugiem, ko izmanto miltu iegūšanai:

• Auzas: dāvina avenīnu

• Kvieši: ir gliadīns un glutenīns

• Rudzi un mieži: ir sekalīns un hordeīns

Glutēna elastības īpašība rodas no glutenīna, un viskozitāti nodrošina gliadīns. Zemāk mēs uzzināsim par šo olbaltumvielu galvenajām ķīmiskajām īpašībām:

1. Džliadins: ir molekulārā formula C₂₉H₄₇N₇O₉ un tai ir gara, lineāra ķēde (bez zariem). Tās galvenā iezīme ir tā paplašināmība, kas ir ļoti acīmredzama, ja to sajauc ar ūdeni.

Džliadina strukturālā formula

Viņu molekulārās vienības apvienojas, izmantojot intramolekulāras saites, piemēram, Van der Vālsa spēkus, veidojot globulas, kā parādīts zemāk esošajā attēlā:

Gliadina vienību shematisks attēlojums

PIEZĪME: Paplašināmība ir redzama, ja mēs rīkojamies, piemēram, ar maizes mīklu, un mēs pamanām tās saliedētību vai viskozitāti (materiāls ir labi pielipis viens otram).

1. Glutenīns:ir olbaltumviela, kurai ir gara ķēde,sazarota un liela molekulmasa. Zaru klātbūtne veicina elastību. Viņu molekulārās vienības ir savienotas ar disulfīdu saitēm (starp sēra atomiem).

Glutenīna molekulas shematisks attēlojums

Nepārtrauciet tūlīt... Pēc reklāmas ir vairāk;)

lipekļa veidošanās notiek tikai tad, ja mēs sajaucam ūdeni ar iepriekšminēto graudaugu olbaltumvielām, pakļaujot tos mehāniskam spēkam. Ar to starp Gliadin un Glutenin vienībām tiek izveidotas starpmolekulāras saites, kā parādīts zemāk:

Glutēna veidošanās shematisks attēlojums

Glutēna klātbūtni kviešu miltos var viegli pamanīt, piemēram, gatavojot maizi. Kad mēs ievietojam mīklu krāsnī, tā ir viena izmēra; bet, kad jūs to izņemat pēc kāda laika, izmērs praktiski dubultojas. Tas ir tāpēc, ka glutēns, par to, ka esi tīkls, ko veido dažādu olbaltumvielu molekulu mijiedarbība, izdodas noķert vārīšanas laikā radušos oglekļa dioksīdu, kas liek mīklai izaugt.

pašlaik, ļoti izplatīta diskusija par lipekli ir par to, vai tā uzņemšana ir kaitīga veselībai. Īstenībā, ir cilvēki, kuriem ir lipekļa nepanesamība, kas var izraisīt patoloģiju, ko sauc celiakija, hronisks iekaisums zarnu gļotādā, kas izraisa šādus simptomus:

• Caureja

• Sāpes vēderā

• nepietiekams uzturs

• Anēmija

• Nogurums

• Tievās zarnas bojājumi

Lai izvairītos no šīm neērtībām, a diēta ar pārtikas produktiem bez lipekļa, tas var būt:

• Labība: rīsi, kukurūza, prosa;

• Pseidocerāli: kvinoja, amarants, griķi;

• Milti un ciete: rīsu milti, kukurūzas ciete, kukurūzas milti, maniokas milti, kartupeļu ciete, sojas milti, milti, bultu saknes, rīsu pārslas un kukurūza;

• Pastas: izgatavots ar atļautajiem miltiem.

• Dārzeņi, augļi un dārzeņi: viss, neapstrādāts vai termiski apstrādāts;

• Piena produkti: piens, sviests, siers un piena produkti;

• Tauki: eļļas un eļļas;

• Gaļa: liellopa gaļa, cūkgaļa, vistas gaļa, zivis, olas un jūras veltes;

• Graudi: pupiņas, lēcas, zirņi, aunazirņi un sojas pupas;

• Eļļas sēklas: valrieksti, mandeles, zemesrieksti, Brazīlijas rieksti, Indijas rieksti, lazdu rieksti, makadāmijas rieksti, linu sēklas, sezams, ķirbis.

Autors: Diogo Lopes Dias

Vai vēlaties atsaukties uz šo tekstu skolas vai akadēmiskajā darbā? Skaties:

DIENAS, Diogo Lopes. "Kas ir lipeklis?"; Brazīlijas skola. Pieejams: https://brasilescola.uol.com.br/o-que-e/quimica/o-que-e-gluten.htm. Piekļuve 2021. gada 28. jūnijam.