Glutēns ir dažādu veidu maisījums olbaltumvielas parasti sastopams miltos, ko iegūst no dažiem graudaugiem, piemēram, kviešiem, miežiem, rudziem un auzām. Šim maisījumam ir šādas galvenās īpašības:
Elastība: materiāla fiziskā īpašība deformēties un atgriezties sākotnējā formā;
Viskozitāte: materiāla fiziskā īpašība pretoties kustībai vai bīdei (griezumam).
lipeklis var būt atrodams daudzos pārtikas produktos rūpnieciski, piemēram:
Maizes
Makaroni vispār
Kūkas un cepumi
Krekeri
Saldējums
Konfektes
kukurūzas čipsi
Bezalkoholiskie dzērieni
šokolādes piens
panēta gaļa
Auksti gaļas izstrādājumi (šķiņķis, mortadella, desa)
Galvenie proteīni kas var veidot lipekli, ir gliadīns, glutenīns, avenīns, sekalīns un hordeīns. Tomēr tā sastāvs ir atkarīgs no graudaugiem, ko izmanto miltu iegūšanai:
Auzas: dāvina avenīnu
Kvieši: ir gliadīns un glutenīns
Rudzi un mieži: ir sekalīns un hordeīns
Glutēna elastības īpašība rodas no glutenīna, un viskozitāti nodrošina gliadīns. Zemāk mēs uzzināsim par šo olbaltumvielu galvenajām ķīmiskajām īpašībām:
Džliadins: ir molekulārā formula C29H47N7O9 un tai ir gara, lineāra ķēde (bez zariem). Tās galvenā iezīme ir tā paplašināmība, kas ir ļoti acīmredzama, ja to sajauc ar ūdeni.
Džliadina strukturālā formula
Viņu molekulārās vienības apvienojas, izmantojot intramolekulāras saites, piemēram, Van der Vālsa spēkus, veidojot globulas, kā parādīts zemāk esošajā attēlā:
Gliadina vienību shematisks attēlojums
PIEZĪME: Paplašināmība ir redzama, piemēram, rīkojoties ar maizes mīklu, un mēs pamanām tās saliedētību vai viskozitāti (materiāls ir labi pielipis viens otram).
Glutenīns:ir olbaltumviela, kurai ir gara ķēde,sazarota un liela molekulmasa. Zaru klātbūtne veicina elastību. To molekulārās vienības ir savienotas, izmantojot disulfīdu saites (starp sēra atomiem).
Glutenīna molekulas shematisks attēlojums
lipekļa veidošanās notiek tikai tad, ja mēs sajaucam ūdeni ar iepriekšminēto graudaugu olbaltumvielām, pakļaujot tos mehāniskam spēkam. Ar to starp Gliadin un Glutenin vienībām tiek izveidotas starpmolekulāras saites, kā parādīts zemāk:
Glutēna veidošanās shematisks attēlojums
Glutēna klātbūtni kviešu miltos var viegli pamanīt, piemēram, gatavojot maizi. Kad mēs ievietojam mīklu krāsnī, tā ir viena izmēra; bet, kad jūs to izņemat pēc kāda laika, izmērs praktiski dubultojas. Tas ir tāpēc, ka glutēns, par to, ka esi tīkls, ko veido dažādu olbaltumvielu molekulu mijiedarbība, izdodas noķert vārīšanas laikā radušos oglekļa dioksīdu, kas liek mīklai izaugt.
pašlaik, ļoti izplatīta diskusija par lipekli ir par to, vai tā uzņemšana ir kaitīga veselībai vai nē. Īstenībā, ir cilvēki, kuriem ir lipekļa nepanesamība, kas var izraisīt patoloģiju, ko sauc celiakija, hronisks iekaisums zarnu gļotādā, kas izraisa šādus simptomus:
Caureja
Sāpes vēderā
nepietiekams uzturs
Anēmija
Nogurums
Tievās zarnas bojājumi
Lai izvairītos no šīm neērtībām, a diēta ar pārtikas produktiem bez lipekļa, tas var būt:
Labība: rīsi, kukurūza, prosa;
Pseidocerāli: kvinoja, amarants, griķi;
Milti un ciete: rīsu milti, kukurūzas ciete, kukurūzas milti, maniokas milti, kartupeļu ciete, sojas milti, milti, bultu saknes, rīsu pārslas un kukurūza;
Pastas: izgatavots ar atļautajiem miltiem.
Dārzeņi, augļi un dārzeņi: viss, neapstrādāts vai termiski apstrādāts;
Piena produkti: piens, sviests, siers un piena produkti;
Tauki: eļļas un eļļas;
Gaļa: liellopa gaļa, cūkgaļa, vistas gaļa, zivis, olas un jūras veltes;
Graudi: pupiņas, lēcas, zirņi, aunazirņi un sojas pupas;
Eļļas sēklas: valrieksti, mandeles, zemesrieksti, Brazīlijas rieksti, Indijas rieksti, lazdu rieksti, makadāmijas rieksti, linu sēklas, sezams, ķirbis.
Autors: Diogo Lopes Dias
Avots: Brazīlijas skola - https://brasilescola.uol.com.br/o-que-e/quimica/o-que-e-gluten.htm
