Maize ir ēdiens, kas ir cilvēka ikdienas sastāvdaļa. Neatkarīgi no izcelsmes, veida un vietas maizes pagatavošanas laikā jūsu mīkla vienmēr paceļas. Bet kāpēc tas notiek? Un kādas ir tipiskās sastāvdaļas, ko izmanto tā pagatavošanai?
a) Maizes pagatavošanas pamatsastāvdaļas
Kviešu milti (tā sastāvā olbaltumvielas gliadīns un glutenīns);
Kviešu milti ir galvenā maizes mīklas sastāvdaļa
Ūdens;
Raugs (raugs vai sēnīte sauca Saccharomyces Cerevisae);
Sāls (Nātrija hlorīds).
b) Kāpēc mīkla paceļas?
Kad kviešu miltus sajauc ar ūdeni un pakļauj mehāniskam spēkam (mīcot ar ar rokām vai ar mašīnu), miltos esošie proteīni mijiedarbojas un veido tīklu (veidojas par molekulas), ko sauc par lipekli.
Roku izmantošana (mehāniskā izturība) maizes mīklas pagatavošanā
Glutīnā mums ir vairākas gliadīna molekulas (olbaltumvielas ar lodveida formu), kas saistītas ar glutenīna molekulām (olbaltumvielām ar iegarenu formu). Mijiedarbība starp šiem proteīniem veicina maizes mīklas lielāku elastību.
Olbaltumvielu molekulas, kas veido lipekli
Kad mīklu pēc mīcīšanas atstāj atpūsties, raugi veic ķīmisku reakciju, ko sauc par fermentāciju. Fermentācijas laikā mīklā esošie ogļhidrāti tiek pārvērsti oglekļa dioksīdā (CO2) un etanolu (spirtu).
kā CO2 izveidojusies ir gāze, kad tā rodas, tā nokļūst vidē. Tomēr, tā kā maizē ir olbaltumvielu tīkls mīklā (lipeklis), tā izdodas noķert daļu oglekļa dioksīda.
Mēģinot paplašināties (iziet vidē), oglekļa dioksīds piespiež lipekli, to izstiepjot, radot sajūtu, ka masa aug.
Attēla maizes mīklas augšanas secība
Cepot mīklu cepeškrāsnī, maizei ir tendence pieaugt vēl vairāk, jo karstums veicina parādību. fermentācija, papildus tam, lai gāzes daļiņas pārvietotos ātrāk un vēl vairāk piespiestu glutēns.
Autors: Diogo Lopes Dias
