Siekdama panaikinti antsvorio ir nutukimo augimą tarp 5–19 metų jaunuolių, federalinė vyriausybė skatino priemones, kuriomis siekiama skatinti sveiką mitybą Brazilijoje. Tarp šių priemonių išsiskiria mokyklų valgyklose duodamas maistas ir šių jaunuolių, įpratusių vartoti perdirbtą, daug riebų maistą, mitybos įpročiai.
Portale Sveikatos skyrius rodo, kad 34% Brazilijos gyventojų nuo 10 iki 19 metų vartoja daug riebalų turintį maistą, dėl kurio didėja nutukimas ir dažniau sergama širdies ir kraujagyslių ligomis.
Riebalai yra būtini makroelementai mūsų medžiagų apykaitai, kurie turi sudaryti 15 proc 30% mūsų dietos, atsižvelgiant į kiekvienos metabolizmo specifiką ir fizinio aktyvumo lygį. Jie yra svarbūs organizmui, nes riebalų rūgštys, gaunamos virškinant riebalus, yra pagrindinės fosfolipidų, sudarančių ląstelių membranas, sudedamosios dalys. Be to, riebalai yra atsakingi už kelių vitaminų, tokių kaip A, E, D ir K, transportavimą.
Nepaisant to, riebalai turi daug kalorijų – apie 9 kcal/g
. Todėl per didelis jo vartojimas sukelia sveikatos problemų. Pavyzdžiui, buvo nustatytos sočiosios riebalų rūgštys, o pastaruoju metu ir transriebalai. širdies ir kraujagyslių ligų pasunkėjimo priežastis dėl padidėjusio mažo tankio lipoproteinų (MTL) kiekio kraujyje. kraujo. Moksliniai tyrimai taip pat siejo daugiau transriebalų suvartojimo su didesniu miokardo infarkto ir insulto dažniu. Todėl maisto produktų etiketėse, be bendro riebalų kiekio, jie taip pat turi būti nurodyti sotieji riebalai ir transriebalai. Bet kuo jie skiriasi?Norėdami suprasti, pažvelkime į cheminę riebalų sudėtį:
Riebalai daugiausia gaunami iš sočiųjų riebalų rūgščių. Vienintelis skirtumas tarp aliejaus ir riebalų yra tas, kad aliejai yra nesotūs ir kambario temperatūroje tampa skysti. Kita vertus, riebalai yra sotūs (jų anglies grandinėse yra tik paprasti ryšiai) ir aplinkos sąlygomis yra kietoje fazėje.
Riebalai yra klasės lipidaity esteriai, kurie reaguodami su vandeniu sudaro riebalų rūgštį ir riebalų monoalkoholį arba polialkoholį (gliceriną) ir galiausiai kitus junginius. Tu lipidaiyra suskirstyti į keturias grupes, iš kurių viena yra gliceridai. Kita vertus, gliceridai yra triesteriai, sudaryti iš trijų riebalų rūgščių molekulių ir vienos glicerino trialkoholio molekulės.
Būtent šioje grupėje randami riebalai, nes jų pagrindiniai komponentai yra triacilgliceroliai (esteris susidaro iš glicerolio (alkoholio) ir trijų riebalų rūgščių molekulių (gamtoje esančių karboksirūgščių), vykstant procesui, kurį katalizuoja fermentai (lipazės) arba rūgštinė terpė).
Žemiau esančiame paveikslėlyje parodyta bendra cheminė reakcija į triacilglicerolį:
Triacilglicerolio susidarymo reakcija.
Riebalų rūgštys, kurios sudaro riebalus ir aliejus, gali būti sočiosios arba nesočiosios. Taigi, riebalai, sudaryti iš sočiųjų riebalų rūgščių, vadinami sočiaisiais riebalais.. Šie riebalai, kuriuose gausu sočiųjų riebalų rūgščių grandinių, linkę kietėti žemoje temperatūroje. Kai kurie šio tipo riebalų šaltinių pavyzdžiai yra sviestas, kiaulienos taukai, nugarinės riebalai, kokoso riebalai ir kakavos sviestas.
Maisto produktai, kurių sudėtyje yra sočiųjų riebalų
Sotieji riebalai paprastai gaminami hidrinimo reakcijos būdu (pridedant vandenilis) į augalinius aliejus, esant nikelio arba platinos katalizatoriui, esant artimai temperatūrai 100°C temperatūroje. Žr. toliau tokio tipo reakcijos pavyzdį, kai buvo nutrauktas nesotumas (dviguba jungtis), o kiekvienas dalyvaujantis atomas buvo prijungtas prie reaguojančios medžiagos vandenilio atomo:
Oleino rūgšties hidrinimas
Dalinis hidrinimas, tai yra, kai nepakanka vandenilio, kad būtų hidrinami visi nesočiai Esant, vyksta izomerizacijos reakcija, kai iš grandinių susidaro transriebalų rūgštys nesočiųjų. Vienas iš pavyzdžių yra hidrinti augaliniai riebalai, gaunami šiuo metodu, todėl gaunamas cis ir trans nesočiųjų ir sočiųjų riebalų mišinys.
Taigi transriebalų sudėtyje yra nesočiųjų riebalų rūgščių su viena ar daugiau trans-tipo dvigubų jungčių.
Sočiosios ir nesočiosios riebalų rūgštys, cis ir trans
Taigi ši medžiaga yra neįprastos prigimties ir yra pramoniniuose maisto produktuose, tokiuose kaip ledai, dietiniai šokoladai, šokoladiniai batonėliai, sūrūs užkandžiai. pakuotė, pramoniniai pyragai / pyragaičiai, sausainiai, kreminiai sausainiai, komercinės bulvytės, paruošti valgyti padažai, sluoksniuotos tešlos pyragaičiai, pyragaičiai, majonezas, cukruotas cukrus, kukurūzų spragėsiai mikrobangų krosnelėje, konservuotos sriubos, margarinai, augaliniai kremai, hidrintai augaliniai riebalai, duona ir duonos gaminiai bei bulvės bulvytės.
Maisto produktai, kurių sudėtyje yra transriebalų
Autorius Jennifer Fogaça
Baigė chemiją
Šaltinis: Brazilijos mokykla - https://brasilescola.uol.com.br/saude-na-escola/composicao-quimica-das-gorduras.htm
