čili Tai vaisiai, plačiai naudojami gaminant maistą, nes jie pagerina maisto skonį, spalvą ir aromatą. Tai yra antras dažniausiai naudojamas pagardas pasaulyje, antras po valgomosios druskos (natrio chloridas).
Pasaulyje gaminama daugybė pipirų rūšių. Brazilijoje dažniausiai auginamos (gaminamos) penkios rūšys:
Čili pipirai
merginos pirštas
kumari
Kvepiantis pipirais
Saldzioji paprika
Iš šių paminėtų pipirų aitriosios paprikos yra labai garsios dėl deginimo pojūčio (pojūčio, kad jis dega), kurį jis sukelia mūsų burnoje, kai juos nurija. Ar žinote, kodėl kai kurie pipirai, pavyzdžiui, aitriosios paprikos, priverčia burną degti?
Deginimas nėra būdinga visoms paprikoms. Tie, kurie sukelia deginimą, yra tie, kurie turi cheminę medžiagą, vadinamą kapsaicinas, kurio molekulinė struktūra parodyta žemiau:
Kapsaicino struktūrinė formulė
kapsaicinas jis gaminamas iš liaukų, esančių pipirų placentoje. Ši placenta yra balkšvas audinys, kuriame prilipusios (klijuojamos) sėklos, kaip matyti toliau pateiktame paveikslėlyje:
Sėklos prilipo prie pipirų placentos
Kai mes darome žalą placentai, pavyzdžiui, ją pjauname ruošiant maistą, išsiskiria kapsaicinas. Kai valgome maistą su pipirais, kapsaicinas stimuliuoja burnos nervines ląsteles. Šios nervinės ląstelės yra sujungtos su trišakiu nervu, kuris perneša deginimo pojūtį į smegenis.
Kuo didesnis kapsaicino kiekis išsiskiria iš pipirų liaukų, tuo didesnis deginimo pojūtis. Norint išmatuoti šį užsidegimą, SCHU skalę („Scoville Heat Unit“) 1912 m.
„Scoville“ skalė svyruoja nuo 0 iki 16 milijonų Skocilų (SCH). Kad pipirai būtų laikomi sudegusiais, reikia mažiausiai 100 000 Skovilų. Pipirų, turinčių 0 SCH, pavyzdžiai yra paprikos ir saldaus snapo pipirai (gaminami Minas Gerais mieste). Karščiausias pipiras pasaulyje vadinamas Trinidadas Moruga Scorpionas ir gaminamas Trinidade ir Tobage.
Kapsaicinas yra medžiaga, neturinti nei kvapo, nei skonio, tačiau jos funkcija apima ne tik deginimo pojūtį. Moksliniais tyrimais nustatyta, kad kapsaicinas yra svarbus, pavyzdžiui:
Kaip dekongestantas (vaistuose nosies užkemšimui);
Kaip antioksidantas (kaip konservantas maisto);
Kaip atsikosėjimą skatinantis vaistas (sirupuose nuo kosulio);
Pagerinti maisto virškinimą;
Pašalinkite skysčių perteklių iš kūno;
Pašalinti bakterijos pavyzdžiui, nuo traumų;
Padidinti seilių, skrandžio, kasos ir tulžies sulčių sekreciją (gamybą);
Skrandžio vėžio profilaktika;
Apsaugo nuo insulto (smegenų kraujotakos sutrikimo) ir širdies priepuolio.
