글루텐은 다양한 종류의 혼합물입니다. 단백질 밀, 보리, 호밀 및 귀리와 같은 일부 곡물에서 얻은 화농성에서 흔히 발견됩니다. 이 혼합물에는 다음과 같은 주요 특징이 있습니다.
탄력: 재료의 물리적 특성이 변형되어 원래 모양으로 돌아갑니다.
점도: 이동 또는 전단 (절단)에 저항하는 재료의 물리적 특성.
글루텐은 다양한 음식에서 발견 산업화 :
빵
일반적인 파스타
케이크와 쿠키
호두 까는 기구
아이스크림
사탕
옥수수 과자
청량 음료
초콜릿 우유
빵가루 입힌 고기
일반적인 냉햄 (햄, 모타 델라, 소시지)
주요 단백질 글루텐을 형성 할 수있는 것은 글 리아 딘, 글루 테닌, 아 베닌, 세 칼린 및 호르 데인입니다. 그러나 그 구성은 화석을 얻는 데 사용되는 곡물에 따라 다릅니다.
귀리: 아 베닌 선물
밀: 글 리아 딘과 글루 테닌이 있습니다
호밀과 보리 : 세 칼린과 호르 데인이있다
글루텐의 탄력성은 글루 테닌에서 비롯되며 점도는 글 리아 딘에서 제공됩니다. 아래에서 이러한 단백질의 주요 화학적 특성에 대해 알아 봅니다.
글 리아 딘: 분자식 C29H47엔7영형9 긴 선형 사슬 (가지 없음)을 가지고 있습니다. 주요 특징은 확장 성이며 물과 혼합하면 매우 분명합니다.
글 리아 딘 구조식
그들의 분자 단위는 Van der Waals 힘과 같은 분자 내 결합을 통해 결합되어 아래 이미지와 같이 소구를 형성합니다.
Gliadin 단위의 개략도
노트: 예를 들어, 우리가 빵 반죽을 다룰 때 확장 성을 볼 수 있으며, 그 응집성 또는 점도 (서로 잘 붙은 재료)를 알 수 있습니다.
글루 테닌 :긴 사슬을 가진 단백질입니다.분기 및 고 분자량. 가지가 있으면 탄력성이 좋습니다. 이들의 분자 단위는 이황화 결합 (황 원자 사이)에 의해 결합됩니다.
글루 테닌 분자의 개략도
그만큼 글루텐 형성은 우리는 위에서 언급 한 곡물의 단백질과 물을 혼합하여 기계적 힘을가합니다. 이를 통해 아래와 같이 Gliadin과 Glutenin 단위 사이에 분자간 결합이 생성됩니다.
글루텐 형성의 개략도
예를 들어, 밀가루에 글루텐의 존재는 빵을 준비하는 동안 쉽게 알아 차릴 수 있습니다. 반죽을 오븐에 넣으면 한 사이즈입니다. 하지만 잠시 후에 꺼내면 크기가 거의 두 배가됩니다. 이것은
글루텐, 존재 서로 다른 단백질 분자의 상호 작용에 의해 형성된 네트워크, 요리 중에 생성되는 이산화탄소를 가두어 반죽이 자라도록합니다.현재, 글루텐에 대한 매우 일반적인 논의는 섭취가 건강에 해로운 지 여부입니다. 실제로 글루텐 과민증이있는 사람들이 있습니다라는 병리를 나타낼 수 있습니다. 체강 질병, 다음 증상을 유발하는 장 점막의 만성 염증 :
설사
복통
영양 실조
빈혈증
피로
소장 손상
이러한 불편을 피하기 위해 글루텐이없는 음식으로 다이어트, 그것은 가능하다:
시리얼: 쌀, 옥수수, 기장;
가짜 시리얼 : 퀴 노아, 아마란스, 메밀;
밀가루와 전분: 쌀가루, 옥수수 전분, 옥수수 가루, 카사바 가루, 감자 전분, 콩가루, 밀가루, 칡, 쌀 플레이크 및 옥수수;
파스타 : 허용 된 밀가루로 만든.
야채, 과일 및 채소 : 모두, 날것 또는 요리;
유제품: 우유, 버터, 치즈 및 유제품;
지방 : 오일 및 오일;
고기: 쇠고기, 돼지 고기, 닭고기, 생선, 계란 및 해산물;
작살: 콩, 렌즈 콩, 완두콩, 병아리 콩 및 대두;
기름 종자 : 호두, 아몬드, 땅콩, 브라질 너트, 캐슈, 헤이즐넛, 마카다미아 너트, 아마씨, 참깨, 호박.
나. Diogo Lopes Dias
출처: 브라질 학교- https://brasilescola.uol.com.br/o-que-e/quimica/o-que-e-gluten.htm
