빵은 인간의 일상 생활의 일부인 음식입니다. 원산지, 유형 및 위치에 관계없이 빵을 준비하는 동안 반죽이 항상 올라갑니다. 그런데 왜 이런 일이 발생합니까? 그리고 그 제조에 사용되는 전형적인 성분은 무엇입니까?
a) 빵을 만들기위한 기본 재료
밀가루 (그 구성에서 단백질 글 리아 딘과 글루 테닌);
밀가루는 빵 반죽의 주성분입니다
물;
효모 (효모 또는 진균류 전화 Saccharomyces Cerevisae);
소금 (염화나트륨).
b) 반죽이 왜 떠오르나요?
밀가루가 물과 혼합되어 기계적 힘을받을 때 손으로 또는 기계를 사용하여) 밀가루에 존재하는 단백질은 상호 작용하여 네트워크를 형성합니다. 당 분자)라고 불리는 글루텐.
빵 반죽을 준비 할 때 손 (기계적 강도) 사용
글루텐에는 글루 테닌 분자 (길쭉한 모양의 단백질)와 연결된 여러 개의 글 리아 딘 분자 (구형 모양의 단백질)가 있습니다. 이 단백질들 사이의 상호 작용은 빵 반죽의 더 큰 탄력성을 선호합니다.
글루텐을 형성하는 단백질 분자
반죽 후 반죽을 그대로두면 효모는 발효라는 화학 반응을 수행합니다. 발효 과정에서 반죽에 존재하는 탄수화물은 이산화탄소 (CO2) 및 에탄올 (알코올).
CO로2 형성된 가스는 생성되면 환경으로 빠져 나갑니다. 그러나 빵에는 반죽 (글루텐)에 단백질 네트워크가 있기 때문에 이산화탄소의 일부를 가두는 역할을합니다.
확장 (환경으로 나가기)을 시도 할 때 이산화탄소는 글루텐을 강제로 늘려서 질량이 커지고 있다는 느낌을줍니다.
빵 반죽 성장 이미지 시퀀스
오븐에서 반죽을 구울 때 열이 발생하기 때문에 빵이 더 많이 자라는 경향이 있습니다. 발효, 가스 입자를 더 빠르게 움직이고 글루텐.
나. Diogo Lopes Dias
