デンプンは多糖類であるため、天然高分子と見なされます。つまり、デンプンは、いくつかのα-グルコース分子の連続的な結合によって形成される炭水化物です。 実際、それは2つの多糖類で構成されています。 アミロース そして アミロペクチン、α-グルコース分子で構成されていますが、わずかに異なります。
THE アミロース これは、1000を超えるα-グルコース分子がα-1,4glic-グリコシド結合によって結合された通常の連鎖ポリマーに対応し、20〜30％の割合で存在します。 すでに アミロペクチン これは、α-1,4'-グリコシド結合の間に結合したα-グルコース単位の長く高度に分岐した鎖で構成されています。 分岐は、あるグルコース単位の炭素数1と別の単位の炭素数6の間の架橋の結果です（α-1,6'-グリコシド結合）。 アミロペクチンはでんぷんの残りの70から80％を占めます。
でんぷんの構造は次のように表すことができます。
α-グルコース分子間のグリコシド結合によって形成されるデンプン高分子の伸長
図で強調表示されている部分はα-グルコース単位であり、「n」の範囲は60,000〜1,000,000単位です。 さらに、でんぷんは 縮合ポリマー、その形成のように、α-グルコース分子の凝縮は、水の除去とともに起こる。
デンプンは植物の主なエネルギー貯蔵源であるため、根、果実、塊茎、種子に存在します。 食品中のでんぷんの主な供給源には、ジャガイモ、エンドウ豆、豆、米、トウモロコシ、小麦粉があります。
食品中のでんぷん源
でんぷんは、アミラーゼと呼ばれる酵素を介して唾液と胃で加水分解されます。 酸の存在下でのデンプンの加水分解により、グルコースが得られます。
（Ç6H10O5）n + n H2O→nC6H10O5
でんぷんブドウ糖
このブドウ糖はに変換されます グリコーゲン、 とも呼ばれている 「アニマルスターチ」でんぷんは野菜のエネルギー貯蔵庫であるため、グリコーゲンは主に肝臓と筋肉に貯蔵されている動物と人間のエネルギー貯蔵庫です。 このように、体がエネルギーを必要とするとき、グリコーゲンは再びブドウ糖に分解され、それは血液によって組織に運ばれ、そこで酸化されてエネルギーを放出します。
食品に使用されるほか、ブドウ糖、エチルアルコール、皮膚用粉末などの製造にも使用されています。 その他、でんぷんはキャッサバガムの製造にも使用され、そこから接着剤が呼ばれます スティック。
ジェニファー・フォガサ
化学を卒業
