מה זה גלוטן?

גלוטן הוא תערובת של סוגים שונים של חֶלְבּוֹן נפוץ בתפזורת שהושגה מכמה דגנים, כגון חיטה, שעורה, שיפון ושיבולת שועל. לתערובת זו המאפיינים העיקריים הבאים:

• גְמִישׁוּת: רכוש פיזי של החומר לעבור עיוות ולחזור לצורתו המקורית;

• צְמִיגוּת: המאפיין הפיזי של החומר כדי להתנגד לתנועה או גזירה (חתך)

גלוטן יכול להיות נמצא בהמון אוכלים מתועש, כגון:

• לחמים

• פסטה באופן כללי

• עוגות ועוגיות

• קרקרים

• גלידה

• ממתק

• צ'יפס תירס

• משקאות קלים

• שוקו

• בשרים לחמים

• נקניקים באופן כללי (בשר חזיר, מורטדלה, נקניק)

החלבונים העיקריים שיכולים ליצור גלוטן הם גליאדין, גלוטנין, avenin, secalin ו Hordein. עם זאת, ההרכב שלה תלוי בדגנים המשמשים להשגת הפרינטה:

• שיבולת שועל: מציג avenin

• חיטה: יש גליאדין וגלוטנין

• שיפון ושעורה: יש סלקלין והורדין

תכונת האלסטיות של גלוטן מגיעה מגלוטנין, והצמיגות מסופקת על ידי גליאדין. להלן נלמד על המאפיינים הכימיים העיקריים של חלבונים אלה:

1. גליאדין: בעל נוסחה מולקולרית C₂₉ה₄₇נ₇או₉ ויש לו שרשרת ארוכה וליניארית (ללא ענפים). המאפיין העיקרי שלה הוא הרחבה שלו, וזה ניכר מאוד כאשר הוא מעורבב עם מים.

נוסחת מבנה גליאדין

היחידות המולקולריות שלהם מתאחדות באמצעות קשרים תוך מולקולריים, כמו כוחות ואן דר וואלס, ויוצרים כדוריות, כמו בתמונה למטה:

ייצוג סכמטי של יחידות גליאדין

הערה: הרחבה נראית לעין כאשר אנו מטפלים בבצק הלחם, למשל, ואנו מבחינים בכושר או צמיגותו (חומר שנדבק היטב זה לזה).

1. גלוטן:הוא חלבון שיש לו שרשרת ארוכה,מְסוּעָף ומסה מולקולרית גבוהה. נוכחותם של ענפים מעדיפה גמישות. היחידות המולקולריות שלהם מחוברות באמצעות קשרים דיסולפידיים (בין אטומי הגופרית).

ייצוג סכמטי של מולקולת גלוטנין

ה יצירת גלוטן מתרחשת רק אם אנו מערבבים מים עם חלבוני הדגנים האמורים, ומכניסים אותם לכוח מכני. בכך נוצרים קשרים בין-מולקולריים בין היחידות גליאדין וגלוטנין, כמוצג להלן:

ייצוג סכמטי של יצירת גלוטן

ניתן להבחין בקלות בנוכחות גלוטן בקמח חיטה במהלך הכנת לחם, למשל. כשאנחנו מכניסים את הבצק לתנור, הוא בגודל אחד; אבל כשמוציאים את זה אחרי זמן מה, הגודל כמעט מכפיל. הסיבה לכך היא ש גלוטן, על היותך רשת שנוצרה על ידי אינטראקציה של מולקולות חלבון שונות, מצליח ללכוד את הפחמן הדו חמצני המיוצר במהלך הבישול, מה שגורם לבצק לצמוח.

כרגע, דיון נפוץ מאוד על גלוטן הוא האם בליעתו מזיקה לבריאות או לא. במציאות, יש אנשים שיש להם סובלנות לגלוטן, העשויה להציג פתולוגיה הנקראת מחלת צליאק, דלקת כרונית ברירית המעי הגורמת לתסמינים הבאים:

• שִׁלשׁוּל

• כאבי בטן

• תת תזונה

• אֲנֶמִיָה

• עייפות

• נזק למעי הדק

כדי למנוע אי-נוחות אלה, א דיאטה עם אוכל ללא גלוטן, זה יכול להיות:

• דִגנֵי בּוֹקֶר: אורז, תירס, דוחן;

• Pseudocereals: קינואה, אמרנט, כוסמת;

• קמח ועמילן: קמח אורז, עמילן תירס, קמח תירס, קמח קסאווה, עמילן תפוחי אדמה, קמח סויה, קמח, שורש חץ, פתיתי אורז ותירס;

• פסטות: עשוי בקמחים המותרים.

• ירקות, פירות וירקות: הכל, גולמי או מבושל;

• מוצרי חלב: חלב, חמאה, גבינה ומוצרי חלב;

• שומנים: שמנים ושמנים;

• בָּשָׂר: בשר בקר, חזיר, עוף, דגים, ביצים ופירות ים;

• דגנים: שעועית, עדשים, אפונה, גרגרי חומוס ופולי סויה;

• זרעי שמן: אגוזי מלך, שקדים, בוטנים, אגוזי ברזיל, אגוזי קשיו, אגוזי לוז, אגוזי מקדמיה, זרעי פשתן, שומשום, דלעת.

על ידי. דיוגו לופס דיאס

מָקוֹר: בית ספר ברזיל - https://brasilescola.uol.com.br/o-que-e/quimica/o-que-e-gluten.htm