השם הכימי של ויטמין סי é חומצה L- אסקורבית, או בפשטות חומצה אסקורבית. שם זה מעביר את התפקידים הכימיים והביולוגיים של תרכובת זו. ההיבט הכימי הוא שהוא חומצי, מכיוון שהוא מכיל במבנהו קבוצה פנולית-הידרוקסית. הקבוצה הפנולית המחוברת לפחמן השלישי בשרשרת עוברת יינון בתמיסה מימית, כמוצג להלן, ומשחררת את יון ההידרוקסון (H3או+), האופייני להתנהגות חומצה:
המילה "אסקורבית" באה מהרכוש הביולוגי שלה כדי להילחם במחלה הנקראת צפדינה. וה- "L" נובע מהעובדה שלחומצה אסקורבית יש מרכז אסימטרי בפחמן 5, בעל פעילות אופטית. עם זאת, פעילותו נגד צפדינה נובעת כמעט לחלוטין מה- L-isomer (levogyro), שיש לו סיבוב ספציפי במים של 24 °.
חומצה אסקורבית בודדה לראשונה על ידי החוקר ההונגרי סנט-גיורגי בשנת 1922 כאבקה גבישית לבנה.
בני אדם ובעלי חיים אחרים כגון קופים, חלק מהציפורים וחלק מהדגים אינם יכולים לסנתז ויטמין C. המחסור בוויטמין זה בגוף מוביל לסינתזה לקויה של רקמת הקולגן והמחלה הנ"ל, צַפְדִינָה.
בין ה מקורות עיקריים לוויטמין C, יש לנו פירות טריים, כמו דובדבנים, קשיו, גויאבה, דומדמניות שחורות, מנגו, תפוז, אסרולה, עגבנייה, בין היתר. תפוחי אדמה הם גם מקור נהדר לוויטמין C, וכך גם פלפלים וירקות עליים (ברטלה, ברוקולי, קייל, לפת, עלי קסווה ויביים).
אנו אומרים "פירות טָרִי"מכיוון שויטמין C יכול להיהרס באופן חלקי או מוחלט בתקופות ארוכות של אחסון. לדוגמא, בכל חודש מאוחסן, תפוח האדמה מאבד 15% מוויטמין C. יתר על כן, חום יכול גם להרוס אותו. מזונות בבישול ארוך ומזונות שעברו עיבוד תעשייתי מכילים מעט ויטמין C. במקרה של תפוחי אדמה, אם הוא מבושל ללא קליפה, הוא יאבד מיד בין 30-50% מרכושו.
אחד המאפיינים העיקריים של חומצה אסקורבית הוא יכולתה לשמש כחומר הפחתה. מכיוון שיש לו קלות יוצאת דופן של חמצון בתמיסה מימית, הוא גורם חזק נוגד חמצון, מכיוון שהוא יכול להתחמצן במקום תרכובות אחרות.
לדוגמא, בחיי היומיום כאשר אנו חותכים פירות מסוימים, כמו אגסים, בננות ותפוחים, הם מתכהים עם הזמן. הסיבה לכך היא שפירות אלה מכילים את האנזים פוליפנול אוקסידאז, הגורם לחמצון אנזימטי של תרכובות פנוליות טבעיות בנוכחות חמצן מולקולרי, ויוצרים כינונים. הם מתפלמרים ויוצרים מלנינים, שהם בדיוק הפיגמנטים הכהים והמסיסים שאנו רואים צורה בפירות אלה.
אחת הדרכים לעכב את פעולתו של האנזים פוליפנול אוקסידאז היא תוספת של חומצה אסקורבית. זה נעשה, למשל, כאשר אנו מוסיפים מיץ תפוזים לסלט פירות.
בנוכחות חמצן וזרז, חומצה אסקורבית מתחמצנת והופכת ל חומצה דה-הידרואסקורבית. לחומצה זו יש pH נמוך מ -4, והורדת ה- pH של רקמת הפרי גורמת להאטת תגובת השחמה. ב pH מתחת ל -3, אין פעילות אנזימים.
מאפיין זה של ויטמין C נמצא בשימוש נרחב ב תעשיית המזון כדי למנוע הופעה של טעם לא נעים, רעילות ומסיבות כלכליות, שכן מעריך שכ- 50% מאובדן הפירות הטרופיים בעולם נובע מהאנזים פוליפנול אוקסידאז.
בשל תפקידו נוגד החמצון, ויטמין C משמש גם קוסמטיקה. היישום המקומי שלו באמצעות מוצרי קוסמטיקה אלה מאפשר להגיע לרמות שאינן אפשריות עם צריכת ויטמין C לבליעה. הוא מגן על העור מפני קרני UV ורדיקלים חופשיים המובילים להזדקנות מוקדמת.
מאת ג'ניפר פוגאצה
בוגר כימיה
מָקוֹר: בית ספר ברזיל - https://brasilescola.uol.com.br/quimica/composicao-aplicacoes-vitamina-c.htm