oh gusto è un importante senso del corpo umano che ci permette di riconoscere i sapori, oltre a sentire la consistenza del cibo ingerito. La lingua è l'organo principale di questo senso ed è in grado di distinguere tra i gusti dolce, salato, amaro, acido e umami. Quest'ultimo è il sapore prodotto da alcuni tipi di amminoacidi.
In lingua, principalmente, si trovano diverse strutture chiamate papille gustative. Sono formati da cellule epiteliali con proprietà neurali e sono responsabili della percezione dei sapori. Le papille gustative si trovano principalmente nella regione delle papille, variando in quantità per ogni tipo. Nelle papille filiformi non ci sono recettori del gusto, a differenza delle papille fungiformi, foliate e circumvallate. In questi ultimi i pulsanti sono presentati in maggiore quantità rispetto agli altri.
In precedenza, si credeva che queste gemme fossero disposte per aree sulla lingua, con ciascuna area responsabile della sensazione di un gusto diverso. In considerazione di questo pensiero, è emerso uno schema molto diffuso nei libri di testo (vedi il disegno sotto) e che è persistito fino ad oggi.
Per molto tempo, lo schema di cui sopra è stato utilizzato nei libri di testo. Oggi si sa che non ha ragione
Oggi sappiamo che le papille gustative sono distribuite sulla superficie dorsale dell'intera lingua, nella regione del palato, epiglottide, faringe e laringe, in modo tale da permettere la percezione del gusto in ciascuno di questi parti. Perciò, lo schema sopra illustrato non deve più essere utilizzato.
Voi recettori del gusto sono stimolati grazie a sostanze chimiche presente negli alimenti che attivano l'impulso nervoso. I gusti dolce, amaro e umami sono percepiti grazie ai recettori di membrana accoppiati alle proteine G. Già salato e acido, per essere percepito, dipendono dai canali ionici. Pertanto, si nota che esistono diverse cellule specializzate per la percezione di un determinato gusto.
Dopo la percezione di questi segnali, l'impulso nervoso deve essere portato al sistema nervoso centrale, dove verrà interpretato. Recenti ricerche mostrano che ogni sapore attiva una regione specifica della corteccia gustativa, ad eccezione dell'acido, che apparentemente non viene interpretato lì.
Alcune malattie possono compromettere le papille gustative, così come alcuni farmaci, specialmente quelli usati cronicamente. Anche la chemioterapia e la radioterapia sono correlate alla perdita e ai cambiamenti in questo senso, ma questi effetti possono essere invertiti dopo il trattamento.
Curiosità: Sapevi che la temperatura può influenzare il gusto del cibo? Quando abbiamo cibo più freddo, notiamo meglio il sapore aspro. Quando il cibo è a una temperatura più alta, lo percepiamo più dolce. Quindi, i cioccolatini che si conservano in frigorifero sono meno dolci di quelli consumati a temperatura ambiente.
Di Ma. Vanessa dos Santos
Fonte: Scuola Brasile - https://brasilescola.uol.com.br/oscincosentidos/paladar.htm