Pernahkah Anda merasa terganggu karena Anda mengolesi roti dengan mentega, tetapi karena berada di lemari es, roti itu sangat keras dan sulit untuk digeser? Ini telah terjadi pada banyak orang, dan itulah sebabnya mereka mulai meninggalkan mentega dari lemari es. Hal ini bahkan bisa dimaklumi, mengingat konsistensi makanan merupakan salah satu faktor terpenting dalam persepsi rasa selama mengunyah dan merupakan sesuatu yang bahkan diperhitungkan oleh industri makanan. Yang lain melakukan ini karena mentega harus lebih lembut saat menyiapkan makanan tertentu.
Tapi kemudian muncul pertanyaan: mentega harus disimpan di dalam atau di luar lemari es?
Satu hal penting yang perlu Anda pahami yang menentukan cara menyimpan mentega adalah jika Anda meninggalkan mentega dari lemari es dan mengonsumsinya dapat menimbulkan risiko yang mengancam kesehatan Anda!
Untuk memahami mengapa demikian, pertama-tama mari kita lihat komposisi kimia mentega. mentega adalah lemak, ini berarti dia adalah bagian dari kelompok group
lemak, disebut jugagliserida, yang merupakan senyawa yang dibentuk oleh penyatuan tiga asam lemak (asam karboksilat rantai panjang, biasanya dengan 4 sampai 22 atom karbon bernomor genap, dengan hanya satu gugus karboksil) dan satu molekul gliserin, yang merupakan molekul trialcohol gliserin (propanetriol), seperti yang ditunjukkan di bawah ini:
Pembentukan gliserida terjadi oleh reaksi antara gliserol dan asam lemak.
Perhatikan bahwa ada tiga kelompok ester berwarna hijau. Oleh karena itu, gliserida juga disebut trigliserida. Jika radikal asam lemak yang membentuk senyawa tidak memiliki ikatan rangkap, yaitu jika jenuh akan terbentuk lemak (padatan), sebaliknya akan terbentuk minyak (cairan). Pembentukan lemak ini dapat terjadi pada sayuran dan hewan. Dalam kasus mentega, itu berasal dari hewan, karena berasal dari susu sapi.
Proses produksi mentega pada dasarnya terdiri dari memperoleh, dengan krimer, krim, produk susu tinggi lemak dalam bentuk emulsi dalam air. Krim ini melalui proses standarisasi sehingga kadar lemaknya antara 38 dan 42%, kemudian dipasteurisasi pada suhu 85ºC untuk menghilangkan mikroorganisme. Setelah itu, pergi ke mixer terus menerus untuk memisahkan lemak dari buttermilk, melalui proses mencuci dan menguleni atau menguleni untuk membuat massa lebih homogen dan juga untuk mengatur konsistensi dan struktur. Warna buatan dan garam dapat ditambahkan.
Jadi, mentega pada dasarnya dibentuk oleh krim ini yang memiliki, rata-rata, asam lemak berikut dalam komposisi persentasenya:
Rata-rata persentase komposisi asam lemak dalam mentega.
Perhatikan bahwa asam lemak yang memiliki persentase tertinggi dalam mentega adalah asam linoleat (omega-6 dan titik lelehnya -5 °C). Karena kaya akan lemak jenuh, mentega cenderung mengeras pada suhu yang lebih rendah karena susunannya yang mendekati linier. Tapi lihat di bawah struktur asam linoleat, ia memiliki dua ketidakjenuhan. Ketika bahan hanya terdiri dari asam lemak jenuh, ia memiliki suhu leleh yang sangat tinggi dan menjadi tidak sesuai dengan konsistensi yang diinginkan untuk jenis produk ini. Oleh karena itu, mentega bersifat semipadat, karena sebagian besar memiliki rantai jenuh, tetapi juga memiliki lebih sedikit asam tak jenuh.
Struktur asam linoleat.
Karena komposisi ini, jika kita meninggalkan mentega di luar lemari es, kontak dengan kelembaban udara, dengan oksigen dan dengan suhu tinggi akan mengakibatkan perkembangbiakan mikroorganisme, seperti jamur dan bakteri, yang akan menyebabkan jenis reaksi yang sangat kompleks, yang disebut rancification. Dalam kasus mentega, ketengikan oksidatif, yang terjadi sebagai berikut: ketika mentega disimpan dengan tidak benar, yaitu, jika tidak di dalam lemari es, ikatan rangkap asam lemak zat tak jenuh membentuk radikal bebas yang bereaksi dengan oksigen (reaksi oksidasi) dan membentuk produk yang mengubah karakteristik lemak.
maka akan terjadi pemutusan rantai gliserida tersebut dan asam berbau tengik akan terbentuk. Asam utama yang menyebabkan bau ini adalah asam butirat (H3C (CH2)2 COOH). Bahkan namanya berasal dari bahasa Latin butirum, yang berarti "mentega" justru karena mengeluarkan bau khas ketengikan mentega.
Rasifikasi oksidatif ini diuntungkan oleh faktor karakteristik lingkungan di luar lemari es, seperti: jumlah oksigen yang lebih banyak, paparan langsung cahaya dan peningkatan suhu yang meningkatkan kecepatan oksidasi (untuk memberikan gambaran, peningkatan suhu 10°C akan menggandakan reaksi oksigen dengan lemak). Adanya air (kelembaban) dan logam yang menjadi katalis juga mempercepat reaksi. Bahkan keberadaan air mendukung jenis ketengikan lainnya, yaitu ketengikan hidrolitik, di mana ikatan ester dihidrolisis oleh aksi enzim, seperti lipase, atau oleh agen kimia dengan adanya uap air, juga melepaskan asam lemak bebas jenuh dan tak jenuh.
Jenis asam lemak yang mengalami ketengikan juga dapat mempercepat reaksi ini. Misalnya, asam linoleat yang disebutkan di atas mengoksidasi 64 kali lebih cepat dari asam oleat, yang tak jenuh tunggal:
Struktur asam oleat.
Asam linolenat (omega-3) teroksidasi 100 kali lebih cepat karena memiliki tiga ikatan rangkap:
Struktur asam linolenat.
Jadi, untuk semua faktor ini, meninggalkan mentega dari lemari es menyebabkan reaksi yang mengubah bentuk, warna, rasa, tekstur dan bau mentega, bukan itu saja, itu juga mengurangi nutrisi dan membuatnya tidak layak untuk dikonsumsi manusia, berpotensi menyebabkan keracunan makanan.
Mengkonsumsi mentega yang ditinggalkan terlalu lama di lemari es dapat menyebabkan keracunan makanan.
Tapi, rata-rata, konsumsi mentega yang ditinggalkan di lemari es menjadi berbahaya setelah sekitar dua jam.
Jadi, apakah Anda mengerti cara menyimpan mentega? Tentu saja hal yang benar adalah di dalam lemari es. Tapi, apa yang bisa Anda lakukan untuk mengonsumsi mentega yang lebih lembut dan aman? Berikut beberapa tipsnya:
* Kamu boleh keluarkan mentega dari kulkas sekitar setengah jam sebelum digunakan, tetapi segera simpan kembali;
* Jika waktu Anda lebih pendek dan Anda tidak bisa menunggu 30 menit, potong margarin, karena semakin besar luas permukaan kontak, semakin cepat akan melunak.
Irisan mentega agar lebih cepat empuk.
* menggunakan microwave pada potensi 30% dan terus mencari setiap 5 detik sampai Anda mencapai konsistensi yang diinginkan;
Catatan: Risiko keracunan ini juga berlaku untuk makanan olahan susu lainnya, seperti keju, yogurt, dan susu itu sendiri. Karena itu, keluarkan saja dari lemari es pada saat dikonsumsi.
Turunan susu harus disimpan dalam lemari es.
Oleh Jennifer Fogaa
Lulus kimia
Sumber: Sekolah Brasil - https://brasilescola.uol.com.br/quimica/manteiga-fora-ou-dentro-geladeira.htm