Untuk membalikkan peningkatan kelebihan berat badan dan obesitas di kalangan anak muda berusia 5 hingga 19 tahun, Pemerintah Federal telah mempromosikan langkah-langkah yang bertujuan untuk mempromosikan makan sehat di Brasil. Di antara langkah-langkah tersebut, makanan yang diberikan di kantin sekolah dan kebiasaan makan anak-anak muda ini, yang terbiasa mengonsumsi makanan olahan dengan banyak lemak, menonjol.
Di portal Departemen Kesehatan menunjukkan bahwa dari populasi berusia 10 hingga 19 tahun di Brasil, 34% mengonsumsi makanan dengan kandungan lemak tinggi, yang menyebabkan peningkatan obesitas dan insiden penyakit kardiovaskular yang lebih tinggi.
Lemak adalah makronutrien penting untuk komposisi metabolisme kita, yang harus membentuk 15% untuk 30% dari diet kita, dengan memperhatikan spesifikasi setiap metabolisme dan tingkat aktivitas fisik. Mereka penting bagi tubuh karena asam lemak yang diperoleh dari pencernaan lemak merupakan komponen dasar dari fosfolipid, yang membentuk membran sel. Selanjutnya, lemak bertanggung jawab untuk mengangkut beberapa vitamin, seperti A, E, D dan K.
Namun, lemaknya memiliki kandungan kalori yang tinggi, sekitar 9 kkal/g. Karena itu, asupannya yang berlebihan menyebabkan masalah kesehatan. Misalnya, asam lemak jenuh, dan baru-baru ini lemak trans, telah diidentifikasi sebagai mungkin. penyebab perburukan penyakit kardiovaskular karena peningkatan kadar lipoprotein densitas rendah (LDL) di darah. Penelitian ilmiah juga mengaitkan fakta makan lebih banyak lemak trans dengan insiden infark miokard dan stroke yang lebih tinggi. Oleh karena itu, pada label makanan, selain kandungan lemak total, juga harus disebutkan dalam hal: lemak jenuh dan lemak trans. Tapi apa perbedaan di antara mereka?
Untuk memahaminya, mari kita lihat susunan kimiawi lemak:
Lemak sebagian besar berasal dari asam lemak jenuh. Satu-satunya perbedaan antara minyak dan lemak adalah bahwa minyak tidak jenuh dan menjadi cair pada suhu kamar. Lemak, di sisi lain, jenuh (mereka hanya memiliki ikatan sederhana dalam rantai karbonnya) dan hadir dalam fase padat di bawah kondisi sekitar.
Lemak termasuk golongan lemak, yaitu, ester yang bila bereaksi dengan air membentuk asam lemak dan monoalkohol lemak atau polialkohol (gliserin) dan, akhirnya, senyawa lain. Anda lemakdiklasifikasikan menjadi empat kelompok, salah satunya adalah gliserida. Gliserida, di sisi lain, adalah tryster yang terbentuk dari tiga molekul asam lemak dan satu molekul gliserin trialcohol.
Dalam kelompok inilah lemak ditemukan, karena mereka memiliki komponen utama triasilgliserol (ester terbentuk dari gliserol (alkohol) dan tiga molekul asam lemak (asam karboksilat alami) dalam proses yang dikatalisis oleh enzim (lipase) atau media asam).
Gambar di bawah menunjukkan reaksi kimia generik untuk membentuk triasilgliserol:
Reaksi pembentukan triasilgliserol
Asam lemak yang membentuk lemak dan minyak bisa jenuh atau tidak jenuh. Dengan demikian, lemak yang terdiri dari asam lemak jenuh disebut lemak jenuh.. Lemak yang kaya akan rantai asam lemak jenuh ini cenderung memadat pada suhu rendah. Beberapa contoh sumber lemak jenis ini adalah mentega, lemak babi, lemak sirloin, lemak kelapa, dan mentega kakao.
Makanan yang memiliki lemak jenuh dalam konstitusinya
Lemak jenuh biasanya dibuat melalui reaksi hidrogenasi (penambahan hidrogen) menjadi minyak nabati, dengan adanya katalis nikel atau platinum pada suhu dekat pada 100 °C. Lihat di bawah contoh jenis reaksi ini, di mana ketidakjenuhan (ikatan rangkap) terputus dan masing-masing atom yang terlibat terikat pada atom hidrogen dari zat yang bereaksi:
Hidrogenasi asam oleat
Dengan hidrogenasi parsial, yaitu, dengan hidrogen yang tidak mencukupi untuk menghidrogenasi semua ketidakjenuhan yang ada, reaksi isomerisasi terjadi dengan pembentukan asam lemak trans, dari rantai tak jenuh. Salah satu contohnya adalah lemak nabati terhidrogenasi, yang diperoleh dengan metode ini, menghasilkan campuran lemak tak jenuh dan lemak jenuh cis dan trans.
Dengan demikian, lemak trans memiliki asam lemak tak jenuh dalam komposisinya dengan satu atau lebih ikatan rangkap tipe trans.
Asam lemak jenuh dan tidak jenuh, cis dan trans
Dengan demikian, zat ini tidak biasa di alam dan ada dalam makanan industri, seperti: es krim, cokelat diet, cokelat batangan, camilan asin. paket, kue/pai industri, biskuit, biskuit krim, kentang goreng komersial, saus siap saji, puff pastry, kue kering, mayones, topping gula manisan, popcorn microwave, sup kalengan, margarin, krim nabati, lemak nabati terhidrogenasi, roti dan produk roti dan kentang kentang goreng.
Makanan yang memiliki lemak trans dalam konstitusinya
Oleh Jennifer Fogaa
Lulus kimia
Sumber: Sekolah Brasil - https://brasilescola.uol.com.br/saude-na-escola/composicao-quimica-das-gorduras.htm
