Az 5 és 19 év közötti fiatalok túlsúlyának és elhízásának növekedésének visszafordítása érdekében a szövetségi kormány olyan intézkedéseket szorgalmazott, amelyek célja az egészséges táplálkozás népszerűsítése Brazíliában. Ezen intézkedések közül kiemelkedik az iskolai menzákon adott ételek, illetve ezeknek a fiataloknak a táplálkozási szokásai, akik hozzászoktak a sok zsírtartalmú feldolgozott élelmiszerek fogyasztásához.
A portálon Egészségügyi osztály azt mutatja, hogy Brazíliában a 10 és 19 év közötti lakosság 34%-a fogyaszt magas zsírtartalmú ételeket, ami az elhízás növekedését és a szív- és érrendszeri betegségek gyakoriságának növekedését okozza.
A zsírok nélkülözhetetlen makrotápanyagok az anyagcserénk összetételéhez, amelyeknek 15%-át kell kitenniük étrendünk 30%-át, tiszteletben tartva az egyes anyagcsere sajátosságait és a fizikai aktivitás szintjét. Fontosak a szervezet számára, mert a zsír emésztéséből nyert zsírsavak a sejtmembránokat alkotó foszfolipidek alapvető összetevői. Ezenkívül a zsírok számos vitamin szállításáért felelősek, mint például az A-, E-, D- és K-vitamin.
Ennek ellenére, a zsír magas kalóriatartalmú, körülbelül 9 kcal/g. Ezért túlzott bevitele egészségügyi problémákat okoz. Például a telített zsírsavakat, és újabban a transzzsírokat lehetségesként azonosították. a szív- és érrendszeri betegségek súlyosbodásának oka az alacsony sűrűségű lipoprotein (LDL) emelkedett szintje miatt vér. A tudományos kutatások azt is összefüggésbe hozták, hogy több transzzsírt fogyasztanak a szívinfarktusok és a szélütések gyakoribb előfordulásával. Ezért az élelmiszerek címkéin a teljes zsírtartalom mellett a következőkkel is meg kell említeni telített zsír és transzzsírok. De mi a különbség köztük?
Hogy megértsük, nézzük meg a zsírok kémiai összetételét:
A zsírok túlnyomórészt telített zsírsavakból származnak. Az egyetlen különbség az olaj és a zsír között az, hogy az olajok telítetlenek és szobahőmérsékleten folyékonyak lesznek. A zsírok viszont telítettek (szénláncukban csak egyszerű kötések vannak), és környezeti körülmények között szilárd fázisban vannak jelen.
A zsír az osztályba tartozik lipidekészterek, amelyek vízzel reagálva zsírsavat és zsíros monoalkoholt vagy polialkoholt (glicerint) és végül más vegyületeket képeznek. te lipideknégy csoportba sorolhatók, amelyek közül az egyik a gliceridek. A gliceridek viszont három zsírsavmolekulából és egy glicerin-trialkohol molekulából képződnek triészterek.
Ebben a csoportban találhatók a zsírok, mivel ezek fő összetevői a triacilglicerinek (glicerinből (alkohol) és három zsírsavmolekulából (természetesen előforduló karbonsavakból) képződő észter enzimek (lipázok) vagy savas közeg által katalizált folyamat során.
Ne hagyd abba most... A reklám után van még valami ;)
Az alábbi ábra egy általános kémiai reakciót mutat be, amely triacilglicerint képez:
Triacilglicerin képződési reakció.
A zsírokat és olajokat alkotó zsírsavak lehetnek telítettek vagy telítetlenek. És így, a telített zsírsavakból álló zsírokat telített zsíroknak nevezzük.. Ezek a telített zsírsavláncokban gazdag zsírok alacsony hőmérsékleten hajlamosak megszilárdulni. Az ilyen típusú zsírok forrásaira példa a vaj, a sertésfaggyú, a bélszín, a kókuszzsír és a kakaóvaj.
Telített zsírt tartalmazó élelmiszerek
A telített zsírokat általában hidrogénezési reakcióval állítják elő hidrogén) növényi olajokká, nikkel vagy platina katalizátor jelenlétében közeli hőmérsékleten 100°C-on. Lásd az alábbiakban egy példát az ilyen típusú reakcióra, amelyben a telítetlenség (kettős kötés) megszakadt, és az érintett atomok mindegyike a reagáló anyag hidrogénatomjához kötődött:
Az olajsav hidrogénezése
Részleges hidrogénezéssel, vagyis nem elegendő hidrogénnel az összes telítetlenség hidrogénezéséhez létező, izomerizációs reakció megy végbe a transz-zsírsavak láncokból történő képződésével telítetlen. Ilyen például a hidrogénezett növényi zsír, amelyet ezzel a módszerrel állítanak elő, és cisz- és transz-telítetlen és telített zsírok keverékét eredményezik.
Így a transzzsírok összetételében egy vagy több transz típusú kettős kötéssel rendelkező telítetlen zsírsavak vannak.
Telített és telítetlen zsírsavak, cisz és transz
Így ez az anyag szokatlan természetű, és jelen van az iparosodott élelmiszerekben, mint például: fagylalt, diétás csokoládé, csokoládé, sós snack csomag, iparosított sütemények/torták, kekszek, krémes kekszek, kereskedelmi sült krumpli, fogyasztásra kész szószok, leveles tészta, sütemények, majonéz, kandírozott cukor öntet, mikrohullámú pattogatott kukorica, leveskonzerv, margarinok, növényi krémek, hidrogénezett növényi zsírok, kenyerek és pékáruk és burgonya sültkrumpli.
Olyan élelmiszerek, amelyek szervezetükben transzzsírt tartalmaznak
Írta: Jennifer Fogaça
Kémia szakon végzett
