Keményítő. A kémiai összetétel és a keményítőforrások

A keményítőt természetes polimernek tekintik, mivel ez egy poliszacharid, vagyis több α-glükóz molekula egymás utáni egyesülésével képzett szénhidrát. Valójában két poliszacharidból áll, amilóz és amilopektin, amelyek α-glükóz molekulákból állnak, de kissé eltérnek egymástól.

A amilóz normál láncú polimernek felel meg, amelyben több mint 1000 α-glükóz molekula van összekapcsolva α-1,4-glükóz-glikozidos kötéssel, és 20-30% arányban van jelen. már a amilopektin hosszú, erősen elágazó láncú α-glükóz egységek kapcsolódnak az α-1,4’-glikozidos kötés közé. Az elágazás az egyik glükózegység 1. szénatomja és egy másik egység 6. szénatomja közötti keresztkötések eredménye (α-1,6’-glikozidos kötés). Az amilopektin a keményítő fennmaradó 70-80% -át teszi ki.

A keményítő szerkezete a következőkkel ábrázolható:

Az α-glükóz molekulák közötti glikozidos kötések által képzett keményítő makromolekula nyújtása

Az ábra kiemelt része egy α-glükóz egység, az „n” pedig 60 000 és 1 000 000 egység között mozoghat. Ezenkívül a keményítőt a

kondenzációs polimer, mivel kialakulásakor az α-glükóz molekulák kondenzációja a víz eltávolításával történik.

A keményítő a fő energiatárolási forrás a növényekben, ezért gyökerekben, gyümölcsökben, gumókban és magvakban van jelen. Az élelmiszerekben a keményítő fő forrása a burgonya, a borsó, a bab, a rizs, a kukorica és a liszt.

Keményítőforrások az élelmiszerekben

A keményítő az amiláz nevű enzim révén hidrolízisen megy keresztül a nyálban és a gyomorban. A keményítő hidrolízise sav jelenlétében glükózt ad:

(Ç₆H₁₀O₅) n + n H₂O → n C₆H₁₀O₅
keményítő-glükóz

Ez a glükóz átalakul glikogén, más néven "állati keményítő", mivel a keményítő a zöldségek energiatartaléka, a glikogén az állatok és az emberek energiatartalma, főleg a májban és az izmokban tárolódik. Ily módon, amikor a testnek energiára van szüksége, a glikogén ismét glükózra bomlik, amelyet a vér a szövetekbe szállít, ahol oxidálódik, energiát szabadít fel.

Amellett, hogy élelmiszerben használják, többek között glükóz, etil-alkohol, por a bőr számára mások közül a keményítőből manióka gumit is készítenek, amelyből egy ragasztó ún rúd.

Írta: Jennifer Fogaça
Kémia szakon végzett