Je li vam ikad smetalo jer ste išli namazati kruh s maslacem, ali budući da je bio u hladnjaku, bilo je vrlo teško i teško ga je kliziti? To se dogodilo mnogim ljudima i zato su maslac počeli ostavljati izvan hladnjaka. To je čak i razumljivo, s obzirom na to da je konzistencija hrane jedan od najvažnijih čimbenika u percepcija okusa tijekom žvakanja i nešto je što industrije čak uzimaju u obzir hrana. Drugi to rade jer maslac mora biti mekši prilikom pripreme određene hrane.
Ali onda se postavlja pitanje: maslac treba čuvati unutar ili izvan hladnjaka?
Jedna važna stvar koju trebate razumjeti koja određuje kako čuvati maslac je to ako ostavljanje maslaca iz hladnjaka i njegovo konzumiranje moglo bi predstavljati neposredan rizik za vaše zdravlje!
Da bismo razumjeli zašto je to tako, pogledajmo prvo kemijski sastav maslaca. maslac je a mast, to znači da je ona dio skupine lipidi, također nazvangliceridi, koji su spojevi nastali spajanjem trojice masne kiseline (karboksilne kiseline dugolančani, obično s 4 do 22 parna atoma ugljika, sa samo jednom karboksilnom skupinom) i molekulom
glicerol, koji je molekula probnog alkohola glicerina (propanetriola), kao što je prikazano dolje:
Stvaranje glicerida događa se reakcijom između glicerola i masnih kiselina.
Imajte na umu da postoje tri skupine estera u zelenoj boji. Stoga se nazivaju i gliceridi trigliceridi. Ako radikali masnih kiselina koji su tvorili spoj nemaju dvostruke veze, odnosno ako su zasićeni, stvaraju se masti (krute tvari), u protivnom nastaju ulja (tekućine). Ovakvo stvaranje masti može se dogoditi u povrću i životinjama. U slučaju maslac, životinjskog je podrijetla, jer je dobiven iz kravljeg mlijeka.
Postupak proizvodnje maslaca u osnovi se sastoji od dobivanja kreme, vrhnja, mliječnih proizvoda s visokim udjelom masti u obliku emulzije u vodi. Ova krema prolazi postupak standardizacije tako da sadržaj masti iznosi između 38 i 42%, a zatim se pasterizira na 85 ° C kako bi se uklonili mikroorganizmi. Nakon toga ide u kontinuiranu miješalicu za odvajanje masti od mlaćenice, prolazi kroz proces pranje i gnječenje ili gnječenje kako bi masa postala homogenija i također regulirala njezinu konzistenciju i struktura. Može se dodati umjetna boja i sol.
Tako, maslac u osnovi nastaje od ove kreme koja u svom postotnom sastavu ima u prosjeku sljedeće masne kiseline:
Prosječni postotni sastav masnih kiselina u maslacu.
Imajte na umu da je masna kiselina koja ima najveći postotak maslaca linolna kiselina (omega-6 i da joj je točka topljenja -5 ° C). Budući da je bogat zasićenim mastima, maslac se skrućuje na nižim temperaturama zbog svog bliskog linearnom rasporedu. Ali vidi ispod strukture linolne kiseline, ona ima dvije nezasićenja. Kad se materijal sastoji samo od zasićenih masnih kiselina, on ima vrlo visoku temperaturu topljenja i postaje neprikladan u odnosu na željenu konzistenciju za ovu vrstu proizvoda. Stoga je maslac polučvrst, jer ima uglavnom zasićene lance, ali ima i manje nezasićenih kiselina.
Struktura linolne kiseline.
Ne zaustavljaj se sada... Ima još toga nakon oglašavanja;)
Zbog ovog sastava, ako maslac ostavimo izvan hladnjaka, dolazi do kontakta s vlagom zraka, kisikom i visokim temperaturama rezultirat će razmnožavanjem mikroorganizama, poput gljivica i bakterija, što će izazvati vrlo složenu vrstu reakcije, koja se naziva rancifikacija. U slučaju maslaca, oksidativna užeglost, što se događa na sljedeći način: kada se maslac nepravilno skladišti, odnosno ako nije u hladnjaku, dvostruke veze masnih kiselina nezasićene tvari tvore slobodne radikale koji reagiraju s kisikom (reakcija oksidacije) i stvaraju proizvode koji mijenjaju karakteristike lipidi.
tada će se dogoditi stvorit će se prekid lanca spomenutih glicerida i kiselina koje mirišu na užegle kiseline. Glavna kiselina koja uzrokuje ovaj miris je maslačna kiselina (H3C ─ (CH2)2 ─ KOOH). Čak i njegovo ime potječe od latinskog butirum, što znači "maslac" upravo zato što odaje osebujan miris užeglog maslaca.
Ovoj oksidacijskoj racifikaciji pogoduju karakteristični čimbenici okoliša izvan hladnjaka, kao što su: veća količina kisika, izravna izloženost svjetlost i porast temperature koji povećava brzinu oksidacije (da biste dobili ideju, povećanje temperature od 10 ° C udvostručit će reakciju kisika s mast). Prisutnost vode (vlage) i metala koji postaju katalizatori također ubrzavaju reakciju. Čak i prisustvo vode pogoduje drugoj vrsti užeglosti, a to je hidrolitička rancidifikacija, u kojem se esterska veza hidrolizira djelovanjem enzima, poput lipaze, ili kemijskim sredstvom u prisutnosti vlage, također oslobađajući zasićene i nezasićene slobodne masne kiseline.
Vrsta masne kiseline koja prođe užeglost također može ubrzati ovu reakciju. Na primjer, gore spomenuta linolna kiselina oksidira 64 puta brže od oleinske kiseline, koja je mononezasićena:
Građa oleinske kiseline.
Linolenska kiselina (omega-3) oksidira sto puta brže jer ima tri dvostruke veze:
Struktura linolenske kiseline.
Dakle, za sve ove čimbenike, ostavljanje maslaca iz hladnjaka uzrokuje reakciju koja mijenja oblik, boju, okus, teksturu i miris maslaca, a ne to je sve, također smanjuje hranjive sastojke i čini ga neprikladnim za prehranu ljudi, potencijalno uzrokujući trovanje hranom.
Konzumiranje maslaca predugo izvan hladnjaka može prouzročiti trovanje hranom.
No, u prosjeku potrošnja maslaca koji je izostavljen iz hladnjaka postaje opasna nakon otprilike dva sata.
Pa, razumijete li kako čuvati maslac? Naravno da je točna stvar unutar hladnjaka. Ali, što možete učiniti da konzumirate mekši i sigurniji maslac? Evo nekoliko savjeta:
* Možete izvadite maslac iz hladnjaka otprilike pola sata prije nego što ga upotrijebite, ali onda ga odmah spremite natrag;
* Ako je vaše vrijeme kraće i ne možete čekati 30 minuta, izrezati margarin, jer što je veća površina kontakta, brže će omekšati.
Narezani maslac da brže omekša.
* koristite mikrovalnu pećnicu s 30% potencije i nastavite tražiti svakih 5 sekundi dok ne postignete željenu konzistenciju;
Napomena: Ovaj rizik od trovanja odnosi se i na drugu mliječnu hranu, poput sira, jogurta i samog mlijeka. Stoga ih izvadite iz hladnjaka samo u trenutku konzumacije.
Derivati mlijeka moraju se držati u hladnjaku.
Napisala Jennifer Fogaça
Diplomirao kemiju
