Kako bi preokrenula porast prekomjerne tjelesne težine i pretilosti među mladima u dobi od 5 do 19 godina, Savezna vlada promiče mjere usmjerene na promicanje zdrave prehrane u Brazilu. Među tim mjerama ističe se hrana koja se daje u školskim menzama i prehrambene navike ovih mladih ljudi koji su navikli konzumirati prerađenu hranu s puno masnoća.
Na portalu od Zdravstveni odjel pokazuje da od populacije u dobi od 10 do 19 godina u Brazilu 34% konzumira hranu s visokim udjelom masti, što uzrokuje porast pretilosti i veću učestalost kardiovaskularnih bolesti.
Masti su esencijalni makronutrijenti za sastav našeg metabolizma, koji mora činiti 15% do 30% naše prehrane, poštujući specifičnosti svakog metabolizma i razine tjelesne aktivnosti. Oni su važni za tijelo jer su masne kiseline dobivene probavom masti temeljne komponente fosfolipida, koji čine stanične membrane. Nadalje, masti su odgovorne za transport nekoliko vitamina, kao što su A, E, D i K.
ipak, mast ima visoku kalorijsku vrijednost, oko 9 kcal/g
. Stoga njegov pretjerani unos uzrokuje zdravstvene probleme. Na primjer, zasićene masne kiseline, a u novije vrijeme i trans masti, identificirane su kao moguće. uzrok pogoršanja kardiovaskularnih bolesti zbog povećane razine lipoproteina niske gustoće (LDL) u krv. Znanstvena istraživanja također povezuju činjenicu da jedete više trans masti s većom učestalošću infarkta miokarda i moždanog udara. Stoga se na etiketama hrane, osim ukupnog sadržaja masti, moraju navesti i u smislu zasićene masti i trans masti. Ali koja je razlika između njih?Da bismo razumjeli, pogledajmo kemijski sastav masti:
Masti se uglavnom dobivaju iz zasićenih masnih kiselina. Jedina razlika između ulja i masti je ta što su ulja nezasićena i postaju tekuća na sobnoj temperaturi. Masti su, s druge strane, zasićene (imaju samo jednostavne veze u svojim ugljikovim lancima) i prisutne su u čvrstoj fazi u uvjetima okoline.
Masnoća spada u klasu lipidaesteri koji u reakciji s vodom tvore masnu kiselinu i masni monoalkohol ili polialkohol (glicerin) i, na kraju, druge spojeve. Vas lipidasvrstani su u četiri skupine, od kojih su jedna gliceridi. Gliceridi su, s druge strane, triesteri nastali od tri molekule masnih kiselina i jedne molekule trialkohola glicerina.
Upravo u ovoj skupini se nalaze masti, jer imaju kao glavne komponente triacilglicerola (ester nastao od glicerola (alkohola) i tri molekule masnih kiselina (prirodne karboksilne kiseline) u procesu kataliziranom enzimima (lipazama) ili kiselim medijem).
Nemoj sada stati... Ima još toga nakon reklame ;)
Slika ispod prikazuje generičku kemijsku reakciju za stvaranje triacilglicerola:
Reakcija stvaranja triacilglicerola.
Masne kiseline koje tvore masti i ulja mogu biti zasićene ili nezasićene. Tako, masti koje se sastoje od zasićenih masnih kiselina nazivaju se zasićene masti.. Ove masti bogate lancima zasićenih masnih kiselina imaju tendenciju skrućivanja na niskim temperaturama. Neki primjeri izvora ove vrste masti su maslac, svinjski loj, mast od pečenice, kokosova mast i kakao maslac.
Namirnice koje imaju zasićene masti u svojoj konstituciji
Zasićene masti se obično pripremaju reakcijom hidrogenacije (dodatkom vodik) u biljna ulja, u prisutnosti nikalnog ili platinastog katalizatora na niskim temperaturama na 100°C. U nastavku pogledajte primjer ove vrste reakcije, u kojoj je prekinuta nezasićenost (dvostruka veza) i svaki od uključenih atoma vezan za atom vodika reakcijske tvari:
Hidrogenacija oleinske kiseline
S djelomičnim hidrogeniranjem, odnosno s nedostatkom vodika za hidrogeniranje svih nezasićenosti Postojeći, dolazi do reakcije izomerizacije s stvaranjem transmasnih kiselina iz lanaca nezasićen. Jedan primjer je hidrogenirana biljna mast, koja se dobiva ovom metodom, što rezultira mješavinom cis i trans nezasićenih i zasićenih masti.
Dakle, trans masti u svom sastavu imaju nezasićene masne kiseline s jednom ili više dvostrukih veza trans-tipa.
Zasićene i nezasićene masne kiseline, cis i trans
Stoga je ova tvar neobične prirode i prisutna je u industrijaliziranoj hrani, kao što su: sladoled, dijetalne čokolade, čokoladice, slani grickalice pakiranje, industrijalizirane torte/pite, keksi, krem keksi, komercijalni krumpirići, gotovi umaci, lisnato tijesto, peciva, majoneza, kandirani šećerni preljev, kokice iz mikrovalne pećnice, juhe iz konzerve, margarini, kreme od povrća, hidrogenirane biljne masti, kruh i pekarski proizvodi i krumpir krumpirići.
Namirnice koje imaju trans masti u svojoj konstituciji
Autora Jennifer Fogaça
Diplomirao kemiju
