baviti se kemija umjetnog soka govori se o sve tvari koji su dio njegovog sastava, kao i specifikaciju djelovanja svakog od njih u formulaciji ovog industrijaliziranog proizvoda koji tako konzumira stanovništvo. Na tržištu imamo lak pristup umjetnim sokovima raznih marki i okusa. Mnogo je ljudi koji svakodnevno konzumiraju ovu vrstu proizvoda, a da dobro ne poznaju komponente koje se koriste u njegovoj proizvodnji.
Kao da to je umjetni proizvod, ono što se u njemu najmanje nalazi je sam plod. ovakav sok to je samo mješavina šećera, bojila i konzervansa bez ikakve nutritivne vrijednosti. Nažalost, više od 70% njegovog sadržaja čini šećer. Međutim, u ovom tekstu nećemo se fokusirati na nutritivnu prirodu soka u prahu, već na njegovu kemijski sastav.
Uz sve važne funkcije svake od komponenti umjetnog soka, u ovom ćemo tekstu imati pristup i njegovim strukturnim formulama. Glavne komponente koje mogu biti dio sastava umjetnog soka u prahu su:
a) Antioksidansi
Antioksidansi su kemijske tvari koje
odgoditi pojavu oksidativnih promjena u hrani. Primjeri oksidativnih promjena su promjena boje, propadanje i užeglo.Askorbinska kiselina ili vitamin C
Kemijska struktura askorbinske kiseline
Askorbinska kiselina, popularno poznata kao vitamin C, je dugolančani organski spoj i ima sljedeće organske funkcije: enol, alkohol i ester.
Tokoferol ili vitamin E
Kemijska struktura tokoferola
Tokoferol, popularno poznat kao vitamin E, je dugolančani organski spoj i ima sljedeće organske funkcije: fenol i eter.
b) Arome
Arome su kemijske tvari koje mogu biti prirodne ili umjetne. Koriste se u soku u prahu za pružaju karakterističan miris i okus određenog voća. Umjetne se najčešće koriste zbog niske cijene proizvodnje.
Općenito, mnoge arome su esteri, dobiveni iz kemijska reakcija esterifikacije između karboksilne kiseline i alkohola. Neki primjeri su:
Etil butanoat
Kemijska struktura etil nutanoata
To je ester koji oponaša okus i miris ananasa. Potječe iz reakcije esterifikacije između butanske kiseline i etanola.
oktil acetat
Kemijska struktura oktil acetata
To je ester koji oponaša okus i miris naranče. Potječe iz reakcije esterifikacije između etanske kiseline i oktan-1-ola.
izobutil etanoat
Kemijska struktura izobutil etanoata
To je ester koji oponaša okus i miris jagode. Potječe iz reakcije esterifikacije između etanske kiseline i 2-metil-propan-1-ola.
c) pH regulator
To su tvari koje se dodaju umjetnom soku kako bi se izbjegle velike varijacije u pH proizvoda prije i nakon pripreme.
fumarna kiselina
Kemijska struktura fumarne kiseline
Fumarna kiselina je dugolančani organski spoj i njezina je organska funkcija karboksilna kiselina.
Limunska kiselina
Kemijska struktura limunske kiseline
Limunska kiselina, dugolančani organski spoj, ima sljedeće organske funkcije: karboksilnu kiselinu i alkohol.
Kalijev citrat
Kemijska struktura kalijevog citrata
Kalijev citrat, dugolančani organski spoj, ima sljedeće organske funkcije: kalijeva sol, karboksilna kiselina i alkohol.
Natrijev citrat
Kemijska struktura natrijevog citrata
Natrijev citrat, dugolančani organski spoj, ima sljedeće organske funkcije: natrijeva sol karboksilne kiseline i alkohol.
d) Zaslađivači (zaslađivači)
To su prirodne ili umjetne tvari koje su namijenjene zaslađivanju određene hrane.
Acesulfam kalij
Kemijska struktura acesulfam kalija
Kalijev acesulfam, dugolančani organski spoj, ima sljedeće organske funkcije: amid s kalijem i sulfoetoksi.
Kristalni šećer
Kemijska struktura saharoze
Kristalni šećer, poznat kao saharoza, dugolančani organski spoj, ima sljedeće organske funkcije: alkohol i eter. Jedini je zaslađivač u soku u prahu prirodnog porijekla.
aspartam
Kemijska struktura aspartama
Aspartam, dugolančani organski spoj, ima sljedeće organske funkcije: karboksilnu kiselinu, ester, amid i amin.
Natrijev ciklamat
Kemijska struktura natrijevog ciklamata
Natrijev ciklamat, dugolančani organski spoj, ima sljedeće organske funkcije: amin i sol natrijevog sulfida.
maltodekstrin
Maltodekstrin, dugolančani organski spoj, ima sljedeće organske funkcije: alkohol i eter. To je zaslađivač koji se polako apsorbira u tijelu, dajući postupnu energiju.
Kemijska struktura maltodekstrina
Natrijev saharin
Kemijska struktura natrijevog saharina
Natrijev saharin, dugolančani organski spoj, ima sljedeće organske funkcije: natrijev amid i sumporov dioksid.
e) Sredstva za vlaženje i Sredstva protiv vlaženja
Humektanti su tvari koje se koriste u soku u prahu kako bi se olakšalo otapanje proizvoda u vodi. Nadalje, imaju važnu funkciju kontrole prisutnosti i razvoja mikroba u proizvodu.
S druge strane, antihumektanti su tvari koje se dodaju soku u prahu kako bi spriječile da apsorbiraju vlagu prisutnu u zraku i zadrže suhi izgled na koji smo navikli popravljati. Kad bi apsorbirao vlagu iz zraka, pojavila bi se skupina čestica koje čine proizvod.
trikalcij fosfat
Njegova kemijska formula je Ca3(PRAH4)2. To je tvar s ionskim karakteristikama jer u svom sastavu ima metal. Njegova funkcija u sastavu umjetnog soka je ovlaživač, jer pomaže u sprječavanju oksidativne užeglosti, odnosno poboljšava konačni okus proizvoda.
Silicij dioksid
Njegova kemijska formula je SiO2. To je ionski oksid jer u svom sastavu ima metal. Njegova je funkcija smanjiti higroskopni kapacitet (apsorbirati vlagu iz zraka) umjetnog soka. Nadalje, izvor je dodatnog silicija, jer silicij igra važnu ulogu u razvoju kostiju.
Natrijev dioktil sulfosukcinat
Kemijska struktura natrijevog dioktil sulfosukcinata
Natrijev dioktil sulfosukcinat, dugolančani organski spoj, ima sljedeće organske funkcije: ester i sumporna natrijeva sol. Ima sposobnost da djeluje kao humektant, emulgator (olakšava disperziju materijala) i disperzant (pomaže otapanje proizvoda u vodi).
f) Zgušnjivači - stabilizatori
Zgušnjivač je kemijska tvar čija je funkcija povećanje viskoznosti, teksture i konzistencije prerađene hrane. Stabilizator je tvar koja se dodaje prerađenoj hrani kako bi se zadržale fizičke karakteristike proizvoda.
arapska guma
To je prirodna smola, točnije mješavina polisaharida (95%), glikoproteina, polifenola i minerala (magnezij, kalij, kalcij i natrij), čiji kemijski sastav ima široku paletu monosaharida, kao što su D-galaktoza, L-arabinoza, L-ramnoza i kiselina D-glukuron.
Prikaz strukture galaktozne smole Arabica
Crne jajolike strukture mogu biti lanci galaktoze, arabinoze, ramnoze, jedinica glukuronske kiseline ili metil glukuronske kiseline.
ksantan guma
To je heteropolisaharid dobiven fermentacijom bakterije Xanthomonas campestris. Ima glavni lanac s jedinicama glukoze koje su povezane s granama triglicerida. To je polisaharid čija je strukturna formula C35H49O29.
Natrijeva karboksimetilceluloza
Kemijska struktura karboksimetilceluloze
Natrijeva karboksimetilceluloza je polimer dobiven iz celuloze i nastaje reakcijom celuloze s octenom kiselinom u alkalnom mediju s naknadnim povezivanjem s natrijevim kationima.
d) Ostali aditivi
Natrijev klorid
Njegova kemijska formula je NaCl, a ionski spoj. Njegova je funkcija u sastavu umjetnog soka pomoći u očuvanju proizvoda.
oblačno
Tvar s funkcijom zamućenja koristi se u umjetnom soku da djeluje kao zamućenje (smanjena prozirnost). Primjer zamućenja je TiO2 (titanov dioksid), ionski oksid.
Retinol
Kemijska struktura retinola
Retinol je vitamin A, dugolančani organski spoj koji ima funkcionalnu skupinu alkohola. Koristi se u sastavu umjetnog soka za zamjenu vitamina A u tijelu.
kalcijev laktat
Kemijska struktura kalcijevog laktata
Natrijev laktat je organski spoj koji u svojoj strukturi ima dvije različite organske funkcije: funkciju alkohola i funkciju soli karboksilne kiseline. Dio je sastava soka u prahu jer djeluje kao antioksidans i stabilizator.
Kalijev fosfat
Njegova kemijska formula je K3PRAH4 a to je ionski spoj. Njegova funkcija u sastavu umjetnog soka je stabilizator, jer pomaže u održavanju fizičkih svojstava hrane, zadržavajući homogenost proizvoda i sprječavajući odvajanje različitih sastojaka koji čine njezin formula.
Kalijev klorid
Njegova kemijska formula je KCl. To je ionski spoj jer ima metal povezan s nemetalom. Njegova funkcija u sastavu umjetnog soka je stabilizator, jer održava fizička svojstva hranu, homogenost proizvoda i sprječava odvajanje različitih sastojaka koji čine njezin formula.
Od mene Diogo Lopes Dias
Izvor: Brazil škola - https://brasilescola.uol.com.br/quimica/quimica-suco-artificial.htm