Kemija umjetnog soka

baviti se kemija umjetnog soka govori se o sve tvari koji su dio njegovog sastava, kao i specifikaciju djelovanja svakog od njih u formulaciji ovog industrijaliziranog proizvoda koji tako konzumira stanovništvo. Na tržištu imamo lak pristup umjetnim sokovima raznih marki i okusa. Mnogo je ljudi koji svakodnevno konzumiraju ovu vrstu proizvoda, a da dobro ne poznaju komponente koje se koriste u njegovoj proizvodnji.

Kao da to je umjetni proizvod, ono što se u njemu najmanje nalazi je sam plod. ovakav sok to je samo mješavina šećera, bojila i konzervansa bez ikakve nutritivne vrijednosti. Nažalost, više od 70% njegovog sadržaja čini šećer. Međutim, u ovom tekstu nećemo se fokusirati na nutritivnu prirodu soka u prahu, već na njegovu kemijski sastav.

Uz sve važne funkcije svake od komponenti umjetnog soka, u ovom ćemo tekstu imati pristup i njegovim strukturnim formulama. Glavne komponente koje mogu biti dio sastava umjetnog soka u prahu su:

a) Antioksidansi

Antioksidansi su kemijske tvari koje

odgoditi pojavu oksidativnih promjena u hrani. Primjeri oksidativnih promjena su promjena boje, propadanje i užeglo.

• Askorbinska kiselina ili vitamin C

Kemijska struktura askorbinske kiseline

Askorbinska kiselina, popularno poznata kao vitamin C, je dugolančani organski spoj i ima sljedeće organske funkcije: enol, alkohol i ester.

• Tokoferol ili vitamin E

Kemijska struktura tokoferola

Tokoferol, popularno poznat kao vitamin E, je dugolančani organski spoj i ima sljedeće organske funkcije: fenol i eter.

b) Arome

Arome su kemijske tvari koje mogu biti prirodne ili umjetne. Koriste se u soku u prahu za pružaju karakterističan miris i okus određenog voća. Umjetne se najčešće koriste zbog niske cijene proizvodnje.

Općenito, mnoge arome su esteri, dobiveni iz kemijska reakcija esterifikacije između karboksilne kiseline i alkohola. Neki primjeri su:

• Etil butanoat

Kemijska struktura etil nutanoata

To je ester koji oponaša okus i miris ananasa. Potječe iz reakcije esterifikacije između butanske kiseline i etanola.

• oktil acetat

Kemijska struktura oktil acetata

To je ester koji oponaša okus i miris naranče. Potječe iz reakcije esterifikacije između etanske kiseline i oktan-1-ola.

• izobutil etanoat

Kemijska struktura izobutil etanoata

To je ester koji oponaša okus i miris jagode. Potječe iz reakcije esterifikacije između etanske kiseline i 2-metil-propan-1-ola.

c) pH regulator

To su tvari koje se dodaju umjetnom soku kako bi se izbjegle velike varijacije u pH proizvoda prije i nakon pripreme.

• fumarna kiselina

Kemijska struktura fumarne kiseline

Fumarna kiselina je dugolančani organski spoj i njezina je organska funkcija karboksilna kiselina.

• Limunska kiselina

Kemijska struktura limunske kiseline

Limunska kiselina, dugolančani organski spoj, ima sljedeće organske funkcije: karboksilnu kiselinu i alkohol.

• Kalijev citrat

Kemijska struktura kalijevog citrata

Kalijev citrat, dugolančani organski spoj, ima sljedeće organske funkcije: kalijeva sol, karboksilna kiselina i alkohol.

• Natrijev citrat

Kemijska struktura natrijevog citrata

Natrijev citrat, dugolančani organski spoj, ima sljedeće organske funkcije: natrijeva sol karboksilne kiseline i alkohol.

d) Zaslađivači (zaslađivači)

To su prirodne ili umjetne tvari koje su namijenjene zaslađivanju određene hrane.

• Acesulfam kalij

Kemijska struktura acesulfam kalija

Kalijev acesulfam, dugolančani organski spoj, ima sljedeće organske funkcije: amid s kalijem i sulfoetoksi.

• Kristalni šećer

Kemijska struktura saharoze

Kristalni šećer, poznat kao saharoza, dugolančani organski spoj, ima sljedeće organske funkcije: alkohol i eter. Jedini je zaslađivač u soku u prahu prirodnog porijekla.

• aspartam

Kemijska struktura aspartama

Aspartam, dugolančani organski spoj, ima sljedeće organske funkcije: karboksilnu kiselinu, ester, amid i amin.

• Natrijev ciklamat

Kemijska struktura natrijevog ciklamata

Natrijev ciklamat, dugolančani organski spoj, ima sljedeće organske funkcije: amin i sol natrijevog sulfida.

• maltodekstrin

Maltodekstrin, dugolančani organski spoj, ima sljedeće organske funkcije: alkohol i eter. To je zaslađivač koji se polako apsorbira u tijelu, dajući postupnu energiju.

Kemijska struktura maltodekstrina

• Natrijev saharin

Kemijska struktura natrijevog saharina

Natrijev saharin, dugolančani organski spoj, ima sljedeće organske funkcije: natrijev amid i sumporov dioksid.

e) Sredstva za vlaženje i Sredstva protiv vlaženja

Humektanti su tvari koje se koriste u soku u prahu kako bi se olakšalo otapanje proizvoda u vodi. Nadalje, imaju važnu funkciju kontrole prisutnosti i razvoja mikroba u proizvodu.

S druge strane, antihumektanti su tvari koje se dodaju soku u prahu kako bi spriječile da apsorbiraju vlagu prisutnu u zraku i zadrže suhi izgled na koji smo navikli popravljati. Kad bi apsorbirao vlagu iz zraka, pojavila bi se skupina čestica koje čine proizvod.

• trikalcij fosfat

Njegova kemijska formula je Ca₃(PRAH₄)₂. To je tvar s ionskim karakteristikama jer u svom sastavu ima metal. Njegova funkcija u sastavu umjetnog soka je ovlaživač, jer pomaže u sprječavanju oksidativne užeglosti, odnosno poboljšava konačni okus proizvoda.

• Silicij dioksid

Njegova kemijska formula je SiO₂. To je ionski oksid jer u svom sastavu ima metal. Njegova je funkcija smanjiti higroskopni kapacitet (apsorbirati vlagu iz zraka) umjetnog soka. Nadalje, izvor je dodatnog silicija, jer silicij igra važnu ulogu u razvoju kostiju.

• Natrijev dioktil sulfosukcinat

Kemijska struktura natrijevog dioktil sulfosukcinata

Natrijev dioktil sulfosukcinat, dugolančani organski spoj, ima sljedeće organske funkcije: ester i sumporna natrijeva sol. Ima sposobnost da djeluje kao humektant, emulgator (olakšava disperziju materijala) i disperzant (pomaže otapanje proizvoda u vodi).

f) Zgušnjivači - stabilizatori

Zgušnjivač je kemijska tvar čija je funkcija povećanje viskoznosti, teksture i konzistencije prerađene hrane. Stabilizator je tvar koja se dodaje prerađenoj hrani kako bi se zadržale fizičke karakteristike proizvoda.

• arapska guma

To je prirodna smola, točnije mješavina polisaharida (95%), glikoproteina, polifenola i minerala (magnezij, kalij, kalcij i natrij), čiji kemijski sastav ima široku paletu monosaharida, kao što su D-galaktoza, L-arabinoza, L-ramnoza i kiselina D-glukuron.

Prikaz strukture galaktozne smole Arabica

Crne jajolike strukture mogu biti lanci galaktoze, arabinoze, ramnoze, jedinica glukuronske kiseline ili metil glukuronske kiseline.

• ksantan guma

To je heteropolisaharid dobiven fermentacijom bakterije Xanthomonas campestris. Ima glavni lanac s jedinicama glukoze koje su povezane s granama triglicerida. To je polisaharid čija je strukturna formula C₃₅H₄₉O₂₉.

• Natrijeva karboksimetilceluloza

Kemijska struktura karboksimetilceluloze

Natrijeva karboksimetilceluloza je polimer dobiven iz celuloze i nastaje reakcijom celuloze s octenom kiselinom u alkalnom mediju s naknadnim povezivanjem s natrijevim kationima.

d) Ostali aditivi

• Natrijev klorid

Njegova kemijska formula je NaCl, a ionski spoj. Njegova je funkcija u sastavu umjetnog soka pomoći u očuvanju proizvoda.

• oblačno

Tvar s funkcijom zamućenja koristi se u umjetnom soku da djeluje kao zamućenje (smanjena prozirnost). Primjer zamućenja je TiO₂ (titanov dioksid), ionski oksid.

• Retinol

Kemijska struktura retinola

Retinol je vitamin A, dugolančani organski spoj koji ima funkcionalnu skupinu alkohola. Koristi se u sastavu umjetnog soka za zamjenu vitamina A u tijelu.

• kalcijev laktat

Kemijska struktura kalcijevog laktata

Natrijev laktat je organski spoj koji u svojoj strukturi ima dvije različite organske funkcije: funkciju alkohola i funkciju soli karboksilne kiseline. Dio je sastava soka u prahu jer djeluje kao antioksidans i stabilizator.

• Kalijev fosfat

Njegova kemijska formula je K₃PRAH₄ a to je ionski spoj. Njegova funkcija u sastavu umjetnog soka je stabilizator, jer pomaže u održavanju fizičkih svojstava hrane, zadržavajući homogenost proizvoda i sprječavajući odvajanje različitih sastojaka koji čine njezin formula.

• Kalijev klorid

Njegova kemijska formula je KCl. To je ionski spoj jer ima metal povezan s nemetalom. Njegova funkcija u sastavu umjetnog soka je stabilizator, jer održava fizička svojstva hranu, homogenost proizvoda i sprječava odvajanje različitih sastojaka koji čine njezin formula.

Od mene Diogo Lopes Dias

Izvor: Brazil škola - https://brasilescola.uol.com.br/quimica/quimica-suco-artificial.htm