Poznati postupak brzog sazrijevanja zelenih banana je zamotavanje u novine ili vrećicu. Također, ako zrelo voće stavimo pored nezrelog, ono će brže sazrijeti. Taj se fenomen još više pojačava ako je dan zaista vruć.
Zašto se te stvari događaju? Kako plodovi sazrijevaju?
Pa, to je zbog plina koji proizvodi samo voće poznato kao etilen ili etilen. Njegovu molekulu čine dva atoma ugljika i četiri atoma vodika, kao što je prikazano na sljedećoj slici:
Kemijska formula etilena
1901. godine ruski znanstvenik po imenu Dimitry Neljubow primijetio je da biljke u blizini komercijalnog cjevovoda rastu vrlo brzo. To je bilo zato što su cjevovodi u cjevovodu ispuštali plin etilen. Otprilike 30 godina kasnije, znanstvenici su dokazali da biljke zapravo proizvode taj plin, koji je odgovoran za sazrijevanje plodova.
Plin eten biljke proizvode u različitim tkivima i lako se mogu kretati od stanice do stanice. Zbog toga je prisutan u cijeloj strukturi ploda, od ljuske do njegove unutrašnjosti.
U osnovi, etilen pokreće proizvodnju nekih enzima koji uzrokuju reakcije sazrijevanja voća, poput reakcije poznate kaohidroliza škroba. U ovoj reakciji škrob koji se nalazi u nezrelom plodu ima "slomljenu" molekulu, stvarajući šećere, pa je plod slađi.
Sljedeća reakcija koju uzrokuje etilen je lomljenje vlakana voća, što ga čini mekšim. Uz to, tijekom dozrijevanja ploda smanjuje se klorofil, pigment koji daje zelenu boju povrća, pa plod mijenja boju. O ovom pitanju pigmenata i promjene biljne boje pogledajte više u tekstu: Zašto lišće mijenja boju?
To objašnjava pojave opisane na početku ovog članka. Kad banane zamotamo u novine, to je poput "hvatanja" etilena, ubrzavajući sazrijevanje ploda.
Uz to, uobičajeno je izgarati kerozin ili piljevinu u blizini plodova kako bi brže sazreli, jer dim koji se oslobađa u tom izgaranju sadrži male količine etilena.
Voće brže sazrijeva u vrućim danima jeretilen brže reagira na povišenim temperaturama. Budući da se radi o plinu koji se vrlo lako otpušta, zrelo voće pušta ga u okolinu, što ubrzava proces sazrijevanja drugog voća koje je s njim u kontaktu.
Napisala Jennifer Fogaça
Diplomirao kemiju
