U tekstu Proteinske strukture pokazano je da proteini mogu imati primarnu, sekundarnu, tercijarnu i kvartarnu strukturu. Mnoge funkcije ovih proteina izravno su povezane s njihovim strukturama. Međutim, oni mogu izgubiti svoje sekundarne, tercijarne, pa čak i kvartarne strukture, i, prema tome, prestati biti aktivni.
Kada se ove prostorne konformacije promijene ili unište, kažemo da je protein denaturiran ili je došlo do denaturacije. protein, zadržavajući samo primarnu strukturu, a to je sam peptidni lanac, nastao slijedom aminokiselina povezanih između se.
Čimbenici koji mijenjaju strukturu proteina mogu se diverzificirati, uključujući promjene u temperatura i pH medija, djelovanje organskih otapala, oksidirajućih i redukcijskih sredstava, pa čak i agitacija intenzivno.
Uobičajeni primjer je što se događa s jajetom kad se kuha ili prži. Zagrijavanjem dolazi do aglutinacije i taloženja albumina, koji je protein bjelanjka, zbog čega postaje bijel.
Drugi primjer se događa kada prokuhamo mlijeko, a vrhnje je denaturirani protein.
Kad alkohol koristimo kao dezinficijens, on prodire i trajno otapa proteinsku strukturu bakterije.
Napisala Jennifer Fogaça
Diplomirao kemiju
Izvor: Brazil škola - https://brasilescola.uol.com.br/quimica/desnaturacao-das-proteinas.htm
