O kruh od sira vrlo je raširena hrana u Brazilu, a cijene je ljudi iz raznih regija i društvenih slojeva. Njegov sastav varira, jer postoji mnogo recepata koje je stvorilo stanovništvo. Ovaj tekst naglasit će kemijski sastav kruha sa sirom iz takozvanog izvornog recepta. Osnovni recept za proizvodnju kruha od sira sadrži sljedeće komponente:
mlijeko;
Voda;
sir;
slatki ili kiseli posip;
jaja;
sojino ulje.
Gore opisane komponente prilično su bogate s obzirom na organske i anorganske (uglavnom organske) kemikalije. Izgled:
mlijeko: kazein, masnoća i mineralne soli;
voda: mineralne soli;
posipati: ugljikohidrati;
jaja: bjelančevine;
sir: protein i masti;
sojino ulje: lipidi.
Svaka od komponenata prisutnih u kruhu od sira ima određenu funkciju. Slijediti:
Voda: otapa materijale i pogoduje boljoj raspodjeli temperature;
Posipati: potiče rast proizvoda i pruža bolju teksturu i hrskavi izgled;
Ulje: povećava zadržavanje vlage i potiče povećanje volumena tijesta;
Mlijeko: daje veću stabilnost tijestu i zadržava veću količinu vlage;
Jaja: predstavlja emulgirajuće djelovanje, odnosno pomaže otapanju jednog materijala u drugom;
Sir: daje veću mekoću konačnom proizvodu.
Tijekom izrada sira, sastojci mlijeka, vode i ulja se zagriju, a zatim pomiješaju s brašnom. Jaja se dodaju kasnije, djelomično (u fazama). Smjesa se mijesi tako da komponente tvore homogenu smjesu.
Ne zaustavljaj se sada... Ima još toga nakon oglašavanja;)
Cassava je sirovina za proizvodnju maniok brašna
THE upotreba slatkih ili kiselih posipa utječe na rast i konzistenciju sira koji će se proizvoditi. Pod slatkim škrobom podrazumijeva se škrob (brašno) proizveden od manioke. Kiseli škrob manioke rezultat je fermentacije slatke manioke.
Obje vrste posipa dobivaju se iz dekantirati soka od manioke. Čvrsta tvar dobivena ovom dekantacijom suši se i melje stvarajući slatki prah. Kada se koristi u pripremi kruha sa sirom, slatki prah čini proizvod zaobljenijim i elastičnije i gušće konzistencije. Također, sirni kruh raste manje. Kad jedemo sirasti kruh gumenog izgleda, znači da je napravljen od slatkog praha.
O kiselo posuti nastaje fermentacijom dekantirane manioke. Prije sušenja, pretočeni se fermentira, a zatim suši i melje. Zbog fermentacije ima kiselkast okus i zagrijavanjem se širi. Stoga, kada se koristi u proizvodnji kruha sa sirom, proizvod nastoji postati veći, deformiraniji i suši.
Ja, Diogo Lopes Dias
Želite li uputiti ovaj tekst u školskom ili akademskom radu? Izgled:
DANI, Diogo Lopes. "Kemija sireva"; Brazil škola. Dostupno u: https://brasilescola.uol.com.br/quimica/quimica-pao-queijo.htm. Pristupljeno 28. lipnja 2021.
