ग्लूटेन विभिन्न प्रकार का मिश्रण है प्रोटीन आमतौर पर कुछ अनाज, जैसे कि गेहूं, जौ, राई और जई से प्राप्त फैरिनेशियस में पाया जाता है। इस मिश्रण में निम्नलिखित मुख्य विशेषताएं हैं:
लोच: सामग्री की भौतिक संपत्ति विरूपण से गुजरती है और अपने मूल आकार में वापस आती है;
श्यानता: आंदोलन या कतरनी (कट) का विरोध करने के लिए सामग्री की भौतिक संपत्ति।
ग्लूटेन हो सकता है कई खाद्य पदार्थों में पाया जाता है औद्योगीकृत, जैसे:
ब्रेड
सामान्य रूप से पास्ता
केक और कुकीज़
पटाखे
आइसक्रीम
कैंडी
मक्के की चिप्स
शीतल पेय
चॉकलेट दूध
ब्रेडेड मीट
सामान्य रूप से ठंड में कटौती (हैम, मोर्टडेला, सॉसेज)
मुख्य प्रोटीन जो ग्लूटेन बना सकते हैं वे हैं ग्लियाडिन, ग्लूटेनिन, एवेनिन, सेकेलिन और होर्डिन। हालांकि, इसकी संरचना अनाज प्राप्त करने के लिए उपयोग किए जाने वाले अनाज पर निर्भर करती है:
जई: एवेनिन प्रस्तुत करता है
गेहूं: ग्लियाडिन और ग्लूटेनिन है
राई और जौ: सेकलिन और होर्डिन है
ग्लूटेन की लोच का गुण ग्लूटेनिन से आता है, और चिपचिपाहट ग्लियाडिन द्वारा प्रदान की जाती है। नीचे, हम इन प्रोटीनों की मुख्य रासायनिक विशेषताओं के बारे में जानेंगे:
ग्लियाडिन:
आणविक सूत्र C formula है29एच47नहीं7हे9 और इसकी एक लंबी, रैखिक श्रृंखला (कोई शाखा नहीं) है। इसकी मुख्य विशेषता इसकी एक्स्टेंसिबिलिटी है, जो पानी के साथ मिश्रित होने पर बहुत स्पष्ट होती है।
ग्लियाडिन संरचनात्मक सूत्र
उनकी आणविक इकाइयाँ इंट्रामोल्युलर बॉन्ड के माध्यम से एकजुट होती हैं, जैसे कि वैन डेर वाल्स बल, ग्लोब्यूल्स बनाते हैं, जैसा कि नीचे की छवि में है:
ग्लियाडिन इकाइयों का योजनाबद्ध प्रतिनिधित्व
ध्यान दें: उदाहरण के लिए, जब हम ब्रेड के आटे को संभालते हैं तो विस्तार दिखाई देता है, और हम इसकी सामंजस्य या चिपचिपाहट (एक सामग्री जो एक दूसरे से अच्छी तरह से चिपकी हुई है) को देखते हैं।
ग्लूटेनिन:एक प्रोटीन है जिसकी एक लंबी श्रृंखला होती है,शाखायुक्त और एक उच्च आणविक द्रव्यमान। शाखाओं की उपस्थिति लोच का पक्ष लेती है। उनकी आणविक इकाइयाँ डाइसल्फ़ाइड बांड (सल्फर परमाणुओं के बीच) के माध्यम से जुड़ती हैं।
ग्लूटेनिन अणु का योजनाबद्ध प्रतिनिधित्व
ग्लूटेन का निर्माण तभी होता है जब हम उपरोक्त अनाज के प्रोटीन के साथ पानी मिलाते हैं, उन्हें एक यांत्रिक बल के अधीन करते हैं। इसके साथ, ग्लियाडिन और ग्लूटेनिन इकाइयों के बीच इंटरमॉलिक्युलर बॉन्ड बनाए जाते हैं, जैसा कि नीचे दिखाया गया है:
लस गठन का योजनाबद्ध प्रतिनिधित्व
उदाहरण के लिए, ब्रेड बनाते समय गेहूं के आटे में ग्लूटेन की उपस्थिति आसानी से देखी जा सकती है। जब हम आटे को ओवन में रखते हैं, तो यह एक आकार का होता है; लेकिन जब आप इसे थोड़ी देर बाद बाहर निकालते हैं, तो आकार व्यावहारिक रूप से दोगुना हो जाता है। ऐसा इसलिए है क्योंकि ग्लूटेन, होने के नाते विभिन्न प्रोटीन अणुओं की परस्पर क्रिया द्वारा निर्मित एक नेटवर्क, खाना पकाने के दौरान उत्पन्न कार्बन डाइऑक्साइड को फंसाने का प्रबंधन करता है, जिससे आटा बढ़ता है।
इस समयग्लूटेन के बारे में एक बहुत ही आम चर्चा है कि इसका सेवन स्वास्थ्य के लिए हानिकारक है या नहीं। वास्तव में, ऐसे लोग हैं जिनके पास लस असहिष्णुता है, जो एक विकृति पेश कर सकता है जिसे कहा जाता है सीलिएक रोग, आंतों के म्यूकोसा में एक पुरानी सूजन जो निम्नलिखित लक्षणों का कारण बनती है:
दस्त
पेट में दर्द
कुपोषण
रक्ताल्पता
थकान
छोटी आंत की क्षति
इन असुविधाओं से बचने के लिए, a लस मुक्त खाद्य पदार्थों के साथ आहार, वो हो सकता है:
अनाज: चावल, मक्का, बाजरा;
छद्म अनाज: क्विनोआ, ऐमारैंथ, एक प्रकार का अनाज;
आटा और स्टार्च: चावल का आटा, मकई का स्टार्च, कॉर्नमील, कसावा का आटा, आलू का स्टार्च, सोया आटा, आटा, अरारोट, चावल के गुच्छे और मकई;
पास्ता: अनुमत आटे से बनाया गया।
सब्जियां, फल और सब्जियां: सभी, कच्चे या पके हुए;
दुग्धालय: दूध, मक्खन, पनीर और डेयरी उत्पाद;
वसा: तेल और तेल;
मांस: गोमांस, सूअर का मांस, चिकन, मछली, अंडे और समुद्री भोजन;
अनाज: बीन्स, दाल, मटर, छोले और सोयाबीन;
तिलहन: अखरोट, बादाम, मूंगफली, ब्राजील नट्स, काजू, हेज़लनट्स, मैकाडामिया नट्स, अलसी, तिल, कद्दू।
मेरे द्वारा। डिओगो लोपेज डायस
स्रोत: ब्राजील स्कूल - https://brasilescola.uol.com.br/o-que-e/quimica/o-que-e-gluten.htm
