ब्रेड: क्या यह स्वास्थ्य के लिए अच्छा है या बुरा? समझना

मानव जाति द्वारा बनाए गए पहले खाद्य पदार्थों में से एक,रोटीइसका सेवन सदियों से अधिकांश लोगों और सभ्यताओं द्वारा किया जाता रहा है। हालाँकि, आधुनिक ब्रेड अतीत में बनी ब्रेड से बहुत अलग है।

कटे हुए रूप में, ब्रेड में आमतौर पर इसकी तुलना में अधिक मात्रा में सामग्री होती है जिस प्रकार का भोजन हमारे पूर्वजों ने खाया था, उसे भोजन के रूप में वर्गीकृत किया गया है अति-संसाधित।

हालाँकि, "अल्ट्रा-प्रोसेस्ड" शब्द यह नहीं दर्शाता है कि यह हमारे स्वास्थ्य के लिए हानिकारक है। ऐसा इसलिए है क्योंकि ऐसी कई परिभाषाएँ हैं जो वर्तमान में अति-प्रसंस्कृत भोजन की विशेषता बताती हैं।

इन वर्गीकरणों में ब्राज़ील में साओ पाउलो विश्वविद्यालय के शोधकर्ताओं द्वारा विकसित नया वर्गीकरण है। चार समूहों में विभाजित, यह वर्गीकरण आज सबसे अधिक उपयोग किए जाने वाले वर्गीकरणों में से एक है। इसके बारे में और अधिक समझें!

नई वर्गीकरण श्रेणियां

पहले समूह में अपरिष्कृत या न्यूनतम प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ जैसे सब्जियां और बिना योजक के मांस शामिल हैं। दूसरे समूह में पाक सामग्रियां शामिल हैं जो प्राकृतिक स्रोतों से आती हैं लेकिन उन्हें तैयार करने या खाने में आसान बनाने के लिए पीसा या संसाधित किया गया है, जैसा कि गेहूं के आटे के मामले में होता है।

तीसरे समूह में प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ शामिल हैं, जो वसा, चीनी और नमक सहित सामग्री के संयोजन से निर्मित होते हैं। इन खाद्य पदार्थों के उदाहरणों में घर का बना या बेकरी ब्रेड शामिल हैं।

अंत में, समूह चार में, हमारे पास अति-प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ हैं, जो औद्योगिक रूप से बनाए जाते हैं फ़ैक्टरियाँ और जिनमें ऐसे तत्व होते हैं जो आमतौर पर घर पर उपयोग नहीं किए जाते हैं, जैसे इमल्सीफायर और अतिरिक्त.

चूँकि अधिकांश कटी हुई ब्रेड चोरलेवुड प्रक्रिया का उपयोग करके उत्पादित की जाती हैं, इसलिए वे तकनीकी रूप से अति-प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों की श्रेणी में आती हैं। तेजी से, बड़े पैमाने पर ब्रेड उत्पादन को सक्षम करने के लिए 1960 के दशक में चोर्लेवुड प्रक्रिया विकसित की गई थी।

इस प्रक्रिया में ठोस वसा, इमल्सीफायर और एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन सी) के साथ-साथ तेजी से मिश्रण और अधिक मात्रा में खमीर का उपयोग शामिल है।

हालाँकि औद्योगिक पैमाने पर ब्रेड के उत्पादन की प्रक्रिया ने अधिक किफायती उत्पाद बनाने की अनुमति दी है, लेकिन इसकी पोषण गुणवत्ता के बारे में चिंताएँ बढ़ रही हैं।

ये चिंताएँ विशेष रूप से इन खाद्य पदार्थों और स्वास्थ्य समस्याओं के बीच संबंध का सुझाव देने वाले प्रचुर सबूतों से प्रेरित हैं। स्वास्थ्यजैसे हृदय रोग, टाइप 2 मधुमेह, और कुछ प्रकार के कैंसर।

दूसरी ओर, शोधकर्ता अभी भी इतने आश्वस्त नहीं हैं कि अल्ट्रा-प्रोसेस्ड खाद्य पदार्थों का सेवन कितना सही है इन स्वास्थ्य स्थितियों के लिए सीधे तौर पर जिम्मेदार हैं, न ही इन खाद्य पदार्थों में मौजूद विशिष्ट तत्वों को दोषी ठहराया गया है।

नोवा वर्गीकरण क्या है?

इन सवालों को समझाने के लिए वैज्ञानिक समुदाय में विवाद चल रहे हैं नया वर्गीकरण, जो कुछ प्रकार के भोजन - ब्रेड के लिए बहुत "सरल" परिभाषाएँ मानता है उन्हीं में से एक है।

सुपरमार्केट ब्रेड में इमल्सीफायर्स होते हैं, जो स्वास्थ्य समस्याओं से जुड़े होते हैं, जिनमें कुछ कैंसर का संभावित खतरा भी शामिल है।

इसके बावजूद, यह उजागर करना महत्वपूर्ण है कि, आम तौर पर, उपयोग किए जाने वाले इमल्सीफायर मोनो- या डाइग्लिसराइड फैटी एसिड की तरह नहीं होते हैं, जो बीमारी से जुड़े नहीं होते हैं।

इसके अलावा, यह ज्ञात है कि बेकिंग में लंबी किण्वन प्रक्रियाओं के दौरान उपयोग किया जाता है परंपरागत रूप से, इन इमल्सीफायर के समान यौगिक स्वाभाविक रूप से खमीर द्वारा निर्मित होते हैं बैक्टीरिया.

इन इमल्सीफायरों का उपयोग ब्रेड की बनावट को बेहतर बनाने के लिए किया जाता है और, ठोस वसा (जैसे तेल) के साथ मिलकर, इसकी शेल्फ लाइफ को बढ़ाने में मदद करते हैं।

शायद ब्रेड बनाने में मौजूद घटकों में से एक जो सबसे अधिक हानिकारक है, वह नमक की मात्रा है, जिसका उपयोग मूल रूप से वृद्धि को नियंत्रित करने और ब्रेड को एक समान बनावट देने के लिए किया जाता है।

हालाँकि, इस तत्व की अतिरिक्त मात्रा ब्रांडों के बीच काफी भिन्न हो सकती है, जिसका स्तर एक से भिन्न हो सकता है चम्मच से चार चम्मच प्रति रोटी (प्रति 100 ग्राम में 0.7 ग्राम से कम नमक की मात्रा (या प्रति 0.3 ग्राम सोडियम) की सिफारिश की जाती है) 100 ग्राम)।

अध्ययन के अनुसार, चीनी, जो अक्सर स्वास्थ्य समस्याओं से भी जुड़ी होती है, को ब्रेड में चिंताजनक दर पर शामिल नहीं किया जाता है।

अल्ट्रा-प्रोसेस्ड ब्रेड पर आगे के विचार

यह संभावना है कि जिस तरह से अल्ट्रा-प्रोसेस्ड ब्रेड का उत्पादन किया जाता है वह हमारे स्वास्थ्य के लिए उतनी महत्वपूर्ण समस्या नहीं है जितना कई लोग मानते हैं।

हालाँकि, यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि कुछ ब्रेड में नमक का स्तर उच्च हो सकता है, जो चिंताजनक हो सकता है। पोषण संबंधी जानकारी में अधिकता की पहचान करते समय साबुत गेहूं या मल्टीग्रेन ब्रेड को भी ध्यान में रखा जाना चाहिए।

छोटे उत्पादनों, जैसे कि सुपरमार्केट, में बनाई जाने वाली ब्रेड घर में बनी ब्रेड का ही अनुसरण करती हैं, हालांकि वास्तविक पोषण संबंधी जानकारी, जैसे विनिर्माण में उपयोग किया जाने वाला खमीर, अज्ञात है।

आटे की रोटी के लिए कानूनी रूप से मान्यता प्राप्त परिभाषा का अभाव एक समस्या है, क्योंकि कुछ देशों में इसमें केवल आटा, पानी और नमक हो सकता है, जबकि अन्य में इसमें आटा, पानी और नमक हो सकता है। ख़मीर और अन्य योजक। इसलिए यदि आप प्रामाणिक खट्टी रोटी की तलाश में हैं, तो सुनिश्चित करें कि इसमें केवल आटा, पानी और नमक हो।

वैसे भी, ब्रेड प्रेमियों के लिए टिप: भोजन संबंधी निर्णय लेते समय इस बात का ध्यान रखें कि क्या नहीं संतुलित आहार सुनिश्चित करने के लिए न केवल ब्रेड का प्रकार, बल्कि साइड डिश और भराई भी सेहतमंद।