वसा की रासायनिक संरचना। ट्रांस वसा क्या हैं?

5 से 19 वर्ष की आयु के युवाओं में अधिक वजन और मोटापे में वृद्धि को उलटने के लिए, संघीय सरकार ब्राजील में स्वस्थ भोजन को बढ़ावा देने के उद्देश्य से उपायों को बढ़ावा दे रही है। इन उपायों में, स्कूल कैंटीन में दिया जाने वाला भोजन और बहुत अधिक वसा वाले प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों का सेवन करने वाले इन युवाओं की खाने की आदतें सबसे अलग हैं।

के पोर्टल में स्वास्थ्य विभाग पता चलता है कि ब्राजील में 10 से 19 वर्ष की आयु की आबादी में से 34% उच्च वसा वाले खाद्य पदार्थों का सेवन करते हैं, जो मोटापे में वृद्धि और हृदय रोगों की एक उच्च घटना का कारण बनता है।

वसा हमारे चयापचय की संरचना के लिए आवश्यक मैक्रोन्यूट्रिएंट हैं, जो कि 15% से. तक होना चाहिए हमारे आहार का 30%, प्रत्येक चयापचय और शारीरिक गतिविधि के स्तर की बारीकियों का सम्मान करना। वे शरीर के लिए महत्वपूर्ण हैं क्योंकि वसा के पाचन से प्राप्त फैटी एसिड फॉस्फोलिपिड्स के मूलभूत घटक होते हैं, जो कोशिका झिल्ली बनाते हैं। इसके अलावा, वसा ए, ई, डी और के जैसे कई विटामिनों के परिवहन के लिए जिम्मेदार हैं।

बहरहाल, वसा में उच्च कैलोरी सामग्री होती है, लगभग 9 किलो कैलोरी/जी

. इसलिए इसका अधिक सेवन स्वास्थ्य समस्याओं का कारण बनता है। उदाहरण के लिए, संतृप्त फैटी एसिड, और हाल ही में ट्रांस वसा, को संभव के रूप में पहचाना गया है। कम घनत्व वाले लिपोप्रोटीन (एलडीएल) के स्तर में वृद्धि के कारण हृदय रोगों के बढ़ने का कारण रक्त। वैज्ञानिक अनुसंधान ने अधिक ट्रांस वसा खाने के तथ्य को मायोकार्डियल इंफार्क्शन और स्ट्रोक की उच्च घटनाओं के साथ जोड़ा है। इसलिए, खाद्य लेबल पर, कुल वसा सामग्री के अलावा, उनका भी उल्लेख किया जाना चाहिए संतृप्त वसा तथा ट्रांस वसा. लेकिन उनमें क्या अंतर है?

समझने के लिए, आइए वसा के रासायनिक श्रृंगार को देखें:

वसा मुख्य रूप से संतृप्त फैटी एसिड से प्राप्त होते हैं. एक तेल और एक वसा के बीच एकमात्र अंतर यह है कि तेल असंतृप्त होते हैं और कमरे के तापमान पर तरल हो जाते हैं। दूसरी ओर, वसा संतृप्त होते हैं (उनकी कार्बन श्रृंखलाओं में केवल साधारण बंधन होते हैं) और परिवेशी परिस्थितियों में ठोस चरण में मौजूद होते हैं।

वसा वर्ग का है लिपिड, अर्थात्, एस्टर कि पानी के साथ प्रतिक्रिया करने पर एक फैटी एसिड और एक फैटी मोनोअल्कोहल या एक पॉलीअल्कोहल (ग्लिसरीन) और अंततः, अन्य यौगिक बनते हैं। आप लिपिडचार समूहों में वर्गीकृत किया जाता है, जिनमें से एक ग्लिसराइड है। दूसरी ओर, ग्लिसराइड तीन फैटी एसिड अणुओं और एक ग्लिसरीन ट्रायलकोहल अणु से बनने वाले ट्राइस्टर हैं।

यह इस समूह में है कि वसा पाए जाते हैं, क्योंकि उनके पास मुख्य घटक होते हैं ट्राईसिलग्लिसरॉल्स (एस्टर ग्लिसरॉल (अल्कोहल) और तीन फैटी एसिड अणुओं (स्वाभाविक रूप से कार्बोक्जिलिक एसिड) से बनता है जो एंजाइम (लिपेज) या अम्लीय माध्यम द्वारा उत्प्रेरित प्रक्रिया में होता है।

नीचे दिया गया चित्र एक सामान्य रासायनिक प्रतिक्रिया को दर्शाता है जिससे एक ट्राईसिलग्लिसरॉल बनता है:

Triacylglycerol गठन प्रतिक्रिया।

वसा और तेल बनाने वाले फैटी एसिड संतृप्त या असंतृप्त हो सकते हैं। इस प्रकार, वसा जो संतृप्त वसा अम्लों से बनी होती है, संतृप्त वसा कहलाती है।. संतृप्त फैटी एसिड श्रृंखला में समृद्ध ये वसा कम तापमान पर जमने लगते हैं। इस प्रकार के वसा के स्रोतों के कुछ उदाहरण हैं मक्खन, सूअर का मांस, सिरोलिन वसा, नारियल वसा और कोकोआ मक्खन।

खाद्य पदार्थ जिनके संविधान में संतृप्त वसा है

संतृप्त वसा सामान्यतः एक हाइड्रोजनीकरण प्रतिक्रिया के माध्यम से तैयार की जाती है हाइड्रोजन) वनस्पति तेलों के लिए, निकट तापमान पर निकल या प्लैटिनम उत्प्रेरक की उपस्थिति में 100 डिग्री सेल्सियस पर। इस प्रकार की प्रतिक्रिया का एक उदाहरण नीचे देखें, जिसमें असंतृप्ति (दोहरा बंधन) टूट गया था और प्रत्येक परमाणु प्रतिक्रियाशील पदार्थ के हाइड्रोजन परमाणु से बंध गया था:

ओलिक एसिड का हाइड्रोजनीकरण

आंशिक हाइड्रोजनीकरण के साथ, यानी सभी असंतृप्ति को हाइड्रोजनीकृत करने के लिए अपर्याप्त हाइड्रोजन के साथ मौजूदा, एक आइसोमेराइजेशन प्रतिक्रिया जंजीरों से ट्रांस फैटी एसिड के गठन के साथ होती है असंतृप्त एक उदाहरण हाइड्रोजनीकृत वनस्पति वसा है, जो इस विधि द्वारा प्राप्त किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप सीआईएस और ट्रांस असंतृप्त और संतृप्त वसा का मिश्रण होता है।
इस प्रकार, ट्रांस वसा में एक या अधिक ट्रांस-टाइप डबल बॉन्ड के साथ उनकी संरचना में असंतृप्त फैटी एसिड होते हैं।

संतृप्त और असंतृप्त फैटी एसिड, सीआईएस और ट्रांस

इस प्रकार, यह पदार्थ प्रकृति में असामान्य है और औद्योगिक खाद्य पदार्थों में मौजूद है, जैसे: आइसक्रीम, आहार चॉकलेट, चॉकलेट बार, नमकीन स्नैक्स पैकेज, औद्योगिक केक / पाई, बिस्कुट, क्रीम बिस्कुट, वाणिज्यिक फ्राइज़, खाने के लिए तैयार सॉस, पफ पेस्ट्री, पेस्ट्री, मेयोनेज़, चीनी की टॉपिंग, माइक्रोवेव पॉपकॉर्न, डिब्बाबंद सूप, मार्जरीन, वनस्पति क्रीम, हाइड्रोजनीकृत वनस्पति वसा, ब्रेड और बेकरी उत्पाद और आलू फ्राइज़।

खाद्य पदार्थ जिनके संविधान में ट्रांस वसा है

जेनिफर फोगाका द्वारा
रसायन विज्ञान में स्नातक

स्रोत: ब्राजील स्कूल - https://brasilescola.uol.com.br/saude-na-escola/composicao-quimica-das-gorduras.htm