रोटी एक ऐसा भोजन है जो मनुष्य के दैनिक जीवन का हिस्सा है। उत्पत्ति, प्रकार और स्थान के बावजूद, रोटी की तैयारी के दौरान, आपका आटा हमेशा ऊपर उठता है। लेकिन ऐसा क्यों होता है? और इसकी तैयारी के लिए उपयोग की जाने वाली विशिष्ट सामग्री क्या हैं?
क) ब्रेड बनाने के लिए बुनियादी सामग्री
गेहूं का आटा (इसकी संरचना में प्रोटीन ग्लियाडिन और ग्लूटेनिन);
गेहूं का आटा ब्रेड के आटे का मुख्य घटक है constituent
पानी;
खमीर (खमीर or कुकुरमुत्ता बुला हुआ सैक्रोमाइसेस सेरेविसे);
नमक (सोडियम क्लोराइड).
ख) आटा क्यों उठता है?
जब गेहूं के आटे को पानी में मिलाकर यांत्रिक बल के अधीन किया जाता है हाथों से या मशीन का उपयोग करके), आटे में मौजूद प्रोटीन परस्पर क्रिया करते हैं और एक नेटवर्क बनाते हैं (गठन .) प्रति अणुओं) ग्लूटेन कहा जाता है।
ब्रेड का आटा बनाने में हाथों (यांत्रिक शक्ति) का उपयोग
ग्लूटेन में, हमारे पास कई ग्लियाडिन अणु (गोलाकार आकार वाले प्रोटीन) होते हैं जो ग्लूटेनिन (लम्बी आकृति वाले प्रोटीन) के अणुओं से जुड़े होते हैं। इन प्रोटीनों के बीच परस्पर क्रिया ब्रेड के आटे की अधिक लोच का पक्षधर है।
प्रोटीन अणु जो ग्लूटेन बनाते हैं
जब आटा गूंथने के बाद आराम करने के लिए छोड़ दिया जाता है, तो खमीर एक रासायनिक प्रतिक्रिया करता है जिसे किण्वन कहा जाता है। किण्वन के दौरान, आटे में मौजूद कार्बोहाइड्रेट कार्बन डाइऑक्साइड (CO .) में परिवर्तित हो जाते हैं2) और इथेनॉल (शराब)।
सीओ. के रूप में2 बनने वाली एक गैस है, जब उत्पादित होती है, तो यह पर्यावरण में चली जाती है। हालाँकि, चूंकि ब्रेड के आटे (ग्लूटेन) में प्रोटीन का एक नेटवर्क होता है, इसलिए यह कार्बन डाइऑक्साइड के हिस्से को फंसाने का प्रबंधन करता है।
विस्तार (पर्यावरण में बाहर जाने) के प्रयास में, कार्बन डाइऑक्साइड ग्लूटेन को खींचती है, जिससे हमें यह महसूस होता है कि द्रव्यमान बढ़ रहा है।
रोटी के आटे की वृद्धि का छवि क्रम
ओवन में आटा सेंकते समय, रोटी और भी अधिक बढ़ने लगती है क्योंकि गर्मी घटना के पक्ष में होती है। किण्वन, गैस के कणों को तेजी से आगे बढ़ने और आगे मजबूर करने के अलावा ग्लूटेन।
मेरे द्वारा। डिओगो लोपेज डायस
