Qu'est-ce que le gluten ?

Le gluten est un mélange de différents types de protéine que l'on trouve couramment dans les farines obtenues à partir de certaines céréales, comme le blé, l'orge, le seigle et l'avoine. Ce mélange a les caractéristiques principales suivantes :

• Élasticité: propriété physique du matériau de subir une déformation et de reprendre sa forme initiale;

• Viscosité: propriété physique du matériau de résister au mouvement ou au cisaillement (coupure).

le gluten peut être trouvé dans une multitude d'aliments industrialisés, tels que :

• Pains

• Pâtes en général

• Gâteaux et Biscuits

• Craquelins

• Crème glacée

• Des bonbons

• chips de maïs

• Boissons non alcoolisées

• Lait au chocolat

• viandes panées

• Charcuterie en général (jambon, mortadelle, saucisse)

Les principales protéines qui peuvent former du gluten sont la gliadine, la gluténine, l'avénine, la sécaline et l'hordéine. Cependant, sa composition dépend de la céréale utilisée pour obtenir la farine :

• Avoine: présente l'avenine

• Du blé: contient de la gliadine et de la gluténine

• Seigle et orge : avoir de la sécaline et de l'hordeine

La propriété d'élasticité du gluten provient de la gluténine et la viscosité est fournie par la gliadine. Ci-dessous, nous allons découvrir les principales caractéristiques chimiques de ces protéines :

1. Gliadine: a la formule moléculaire C₂₉H₄₇N₇O₉ et il a une longue chaîne linéaire (pas de branches). Sa principale caractéristique est son extensibilité, qui est très évidente lorsqu'elle est mélangée à de l'eau.

Formule développée de la gliadine

Leurs unités moléculaires s'unissent par des liaisons intramoléculaires, telles que les forces de Van der Waals, formant des globules, comme dans l'image ci-dessous :

Représentation schématique des unités de gliadine

REMARQUE: L'extensibilité est visible lorsqu'on manipule la pâte à pain, par exemple, et on remarque sa cohésion ou sa viscosité (un matériau bien adhéré l'un à l'autre).

1. Gluténine :est une protéine qui a une longue chaîne,ramifié et une masse moléculaire élevée. La présence de branches favorise l'élasticité. Leurs unités moléculaires sont liées au moyen de liaisons disulfure (entre atomes de soufre).

Représentation schématique de la molécule de gluténine

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LES la formation de gluten ne se produit que si nous mélangeons de l'eau avec les protéines des céréales susmentionnées, en les soumettant à une force mécanique. Avec cela, des liaisons intermoléculaires sont créées entre les unités Gliadine et Glutenin, comme indiqué ci-dessous :

Représentation schématique de la formation du gluten

La présence de gluten dans la farine de blé se remarque facilement lors de la préparation d'un pain par exemple. Quand on met la pâte au four, elle est de taille unique; mais lorsque vous le retirez après un certain temps, la taille double pratiquement. C'est parce que le gluten, pour être un réseau formé par l'interaction de différentes molécules de protéines, parvient à piéger le dioxyde de carbone produit lors de la cuisson, ce qui fait grossir la pâte.

à l'heure actuelle, une discussion très courante sur le gluten est de savoir si son ingestion est nocive pour la santé ou non. En réalité, il y a des gens qui ont une intolérance au gluten, qui peut présenter une pathologie appelée maladie cœliaque, une inflammation chronique de la muqueuse intestinale qui provoque les symptômes suivants :

• La diarrhée

• Douleur abdominale

• malnutrition

• Anémie

• Fatigue

• Dommages à l'intestin grêle

Pour éviter ces désagréments, un régime avec des aliments sans gluten, cela peut être :

• Céréales: riz, maïs, millet;

• Pseudocéréales : quinoa, amarante, sarrasin;

• Farine et amidon: farine de riz, amidon de maïs, semoule de maïs, farine de manioc, fécule de pomme de terre, farine de soja, farine, marante, flocons de riz et maïs;

• Pâtes : fait avec les farines autorisées.

• Légumes, fruits et légumes : tous, crus ou cuits;

• Laitier: lait, beurre, fromage et produits laitiers;

• Graisses : huiles et huiles;

• Viande: bœuf, porc, poulet, poisson, œufs et fruits de mer;

• Céréales: haricots, lentilles, pois, pois chiches et soja;

• Graines oléagineuses : noix, amandes, arachides, noix du Brésil, noix de cajou, noisettes, noix de macadamia, graines de lin, sésame, citrouille.

Par moi Diogo Lopes Dias

Souhaitez-vous référencer ce texte dans un travail scolaire ou académique? Voir:

JOURS, Diogo Lopes. « Qu'est-ce que le gluten? »; École du Brésil. Disponible en: https://brasilescola.uol.com.br/o-que-e/quimica/o-que-e-gluten.htm. Consulté le 28 juin 2021.