O anaérobie, aussi appelé respiration anaérobie, c'est un processus utilisé par certains organismes, tels que les bactéries, qui n'ont pas besoin d'oxygène pour le processus de respiration cellulaire. Ces organismes ne possèdent pas d'enzymes responsables des réactions chimiques du cycle de Krebs et de la chaîne respiratoires, et pour eux l'oxygène est toxique, et pour cette raison ils ne poussent et se reproduisent que dans des environnements sans ce gaz.
La fermentation, un processus contraire au processus de respiration, est effectuée par des organismes anaérobies, et le glucose est décomposé sans consommation d'oxygène de l'environnement. A titre d'exemple, on peut citer les bactéries responsables du botulisme et du tétanos, qui se développent et se reproduisent dans des milieux peu oxygénés. Il existe également des organismes appelés anaérobies facultatifs, car ils ne respirent anaérobie que lorsqu'ils manquent d'oxygène, comme la levure de bière et les cellules musculaires.
Il existe plusieurs types de fermentation, la plus importante étant la fermentation lactique et alcoolique. La fermentation lactique est réalisée par des bactéries anaérobies appelées lactobacilles. Les lactobacilles sont largement utilisés dans la production de yaourt et de lait caillé, et ils peuvent également être trouvés dans nos intestins, aidant à produire plusieurs vitamines. Les cellules musculaires peuvent faire à la fois la respiration aérobie (présence d'oxygène) et la fermentation lactique. Ces cellules effectuent ce processus lorsqu'il y a un exercice intense et vigoureux avec un manque conséquent d'oxygène.
La fermentation alcoolique est réalisée par le champignon Saccharomyces cerevisiae. En cas de manque d'oxygène, ce champignon effectue la fermentation alcoolique, procédé utilisé dans les boissons alcoolisées et dont le produit est le dioxyde de carbone et l'alcool éthylique. Comme il s'agit d'un organisme anaérobie facultatif, ce champignon, lorsqu'il est exposé à des environnements riches en oxygène, produira de l'eau et du dioxyde de carbone, largement utilisé en cuisine.
Par Paula Louredo
Diplômé en biologie