Afin d'inverser l'augmentation du surpoids et de l'obésité chez les jeunes âgés de 5 à 19 ans, le gouvernement fédéral a promu des mesures visant à promouvoir une alimentation saine au Brésil. Parmi ces mesures, on distingue l'alimentation donnée dans les cantines scolaires et les habitudes alimentaires de ces jeunes habitués à consommer des aliments transformés riches en matières grasses.
Dans le portail de Département de la santé montre que parmi la population âgée de 10 à 19 ans au Brésil, 34 % consomment des aliments à haute teneur en matières grasses, ce qui entraîne une augmentation de l'obésité et une incidence plus élevée de maladies cardiovasculaires.
Les graisses sont des macronutriments essentiels pour la composition de notre métabolisme, qui doit représenter 15 % pour 30% de notre alimentation, en respectant les spécificités de chaque métabolisme et niveau d'activité physique. Ils sont importants pour l'organisme car les acides gras issus de la digestion des graisses sont des composants fondamentaux des phospholipides qui constituent les membranes cellulaires. De plus, les graisses sont responsables du transport de plusieurs vitamines, telles que A, E, D et K.
Néanmoins, la graisse a un contenu calorique élevé, étant d'environ 9 kcal/g. Par conséquent, sa consommation excessive provoque des problèmes de santé. Par exemple, les acides gras saturés, et plus récemment les gras trans, ont été identifiés comme possibles. cause de l'aggravation des maladies cardiovasculaires en raison de l'augmentation des taux de lipoprotéines de basse densité (LDL) dans le du sang. La recherche scientifique a également associé le fait de manger plus de gras trans à une incidence plus élevée d'infarctus du myocarde et d'accidents vasculaires cérébraux. Par conséquent, sur les étiquettes des aliments, en plus de la teneur totale en matières grasses, ils doivent également être mentionnés en termes de gras saturé et gras trans. Mais quelle est la différence entre eux ?
Pour comprendre, regardons la composition chimique des graisses :
Les graisses sont principalement dérivées d'acides gras saturés. La seule différence entre une huile et une graisse est que les huiles sont insaturées et deviennent liquides à température ambiante. Les graisses, quant à elles, sont saturées (elles n'ont que des liaisons simples dans leurs chaînes carbonées) et sont présentes en phase solide dans les conditions ambiantes.
La graisse est de la classe des lipides, c'est-à-dire des esters qui, en réagissant avec l'eau, forment un acide gras et un monoalcool gras ou un polyalcool (glycérine) et, éventuellement, d'autres composés. Tu lipidessont classés en quatre groupes, dont l'un est les glycérides. Les glycérides, quant à eux, sont des triesters formés de trois molécules d'acide gras et d'une molécule de trialcohol glycérine.
C'est dans ce groupe que l'on trouve les graisses, car elles ont pour principaux composants les triacylglycérols (ester formé à partir de glycérol (alcool) et de trois molécules d'acides gras (acides carboxyliques naturels) dans un processus catalysé par des enzymes (lipases) ou un milieu acide).
La figure ci-dessous montre une réaction chimique générique pour former un triacylglycérol :
Réaction de formation de triacylglycérol.
Les acides gras qui forment les graisses et les huiles peuvent être saturés ou insaturés. Ainsi, les graisses constituées d'acides gras saturés sont appelées graisses saturées.. Ces graisses riches en chaînes d'acides gras saturés ont tendance à se solidifier à basse température. Quelques exemples de sources de ce type de graisse sont le beurre, le suif de porc, la graisse de surlonge, la graisse de noix de coco et le beurre de cacao.
Les aliments qui ont des graisses saturées dans leur constitution
Les graisses saturées sont normalement préparées par une réaction d'hydrogénation (addition de hydrogène) aux huiles végétales, en présence d'un catalyseur au nickel ou au platine à des températures proches à 100°C. Voir ci-dessous un exemple de ce type de réaction, dans lequel l'insaturation (double liaison) a été rompue et chacun des atomes impliqués lié à un atome d'hydrogène de la substance en réaction :
Hydrogénation de l'acide oléique
Avec hydrogénation partielle, c'est-à-dire avec une quantité insuffisante d'hydrogène pour hydrogéner toutes les insaturations existant, une réaction d'isomérisation se produit avec formation d'acides gras trans, à partir de chaînes insaturé. Un exemple est la graisse végétale hydrogénée, qui est obtenue par cette méthode, résultant en un mélange de graisses insaturées et saturées cis et trans.
Ainsi, les gras trans ont dans leur composition des acides gras insaturés avec une ou plusieurs doubles liaisons de type trans.
Acides gras saturés et insaturés, cis et trans
Ainsi, cette substance est de nature inhabituelle et est présente dans les aliments industrialisés, tels que: les glaces, les chocolats diététiques, les barres chocolatées, les snacks salés emballage, gâteaux/tartes industrialisés, biscuits, biscuits à la crème, frites commerciales, sauces prêtes à manger, pâtes feuilletées, pâtisseries, mayonnaise, nappage au sucre confit, maïs soufflé au micro-ondes, soupes en conserve, margarines, crèmes végétales, graisses végétales hydrogénées, pains et produits de boulangerie et pommes de terre frites.
Les aliments qui ont des gras trans dans leur constitution
Par Jennifer Fogaça
Diplômé en Chimie
La source: École du Brésil - https://brasilescola.uol.com.br/saude-na-escola/composicao-quimica-das-gorduras.htm