La chitine est un polysaccharide structurel que l'on trouve en abondance dans la nature.
La chitine est constituée d'une longue chaîne de N-acétylglucosamine, un dérivé du glucose. Les polysaccharides sont des polymères de monosaccharides, appartenant au groupe des glucides.
La structure de la chitine a été découverte en 1929 par Albert Hofmann. La formule moléculaire de la chitine est (C8H13O5N)non.
La chitine est le deuxième polysaccharide le plus abondant dans la nature. La première est la cellulose, présente dans la paroi cellulaire des légumes.
La chitine et la cellulose ont une structure chimique très similaire. La structure chimique de la chitine est différenciée par le groupe acétamide, situé au carbone 2. Dans la cellulose, à cette position, il y a un groupe hydroxyle.
Il est également important de ne pas confondre la chitine avec la kératine, qui ont des fonctions similaires. Cependant, la kératine est une protéine et la chitine est un glucide. La kératine est synthétisée par le corps et agit dans la formation des structures corporelles telles que les ongles, les cheveux, les sabots, les becs et les écailles.
Où trouver la chitine ?
Dans la nature, la chitine se trouve dans la paroi cellulaire de champignons et dans l'exosquelette de arthropodes.
L'exosquelette est le "squelette externe" des arthropodes, il protège les organes internes, soutient le corps et prévient la perte d'eau. En plus de la chitine, l'exosquelette contient également du carbonate de calcium, des protéines, des lipides et des pigments.
Au cours de la vie de l'animal, l'exosquelette peut être modifié plusieurs fois.
Échange d'exosquelette effectuant un insecte
En savoir plus sur polysaccharides.
Fonctions de cuisine
Dans la nature, les fonctions de la chitine sont liées à la formation de structures et à la protection.
La chitine offre protection, soutien et soutien au corps des insectes, à travers l'exosquelette. Dans le cas des champignons, la chitine fait partie de la paroi cellulaire qui donne de la rigidité aux cellules. De plus, la chitine empêche également la perte d'eau.
Actuellement, la chitine a également un potentiel d'utilisation biotechnologique car il s'agit d'une substance non allergène et biodégradable. Découvrez quelques-unes de ses principales utilisations :
- Il peut être transformé en fibres pour la fabrication et les sutures chirurgicales ;
- Potentiel de substitution des emballages plastiques ;
- Utilisé comme additif alimentaire, il peut réduire l'apport en calories et en cholestérol.
A lire aussi :
- Cellulose
- Glucides ou glucides: qu'est-ce que c'est ?
- Fonction et classification des glucides
