Mikä on gluteeni?

Gluteeni on sekoitus erityyppisiä proteiinia yleisesti jauhomaista, saatu joistakin viljoista, kuten vehnästä, ohrasta, ruista ja kaurasta. Tällä seoksella on seuraavat pääominaisuudet:

• Joustavuus: materiaalin fyysinen ominaisuus muuttua ja palata alkuperäiseen muotoonsa;

• Viskositeetti: materiaalin fyysinen ominaisuus vastustaa liikettä tai leikkausta (leikkaus).

gluteenia voi olla löytyy monista elintarvikkeista teollistuneet, kuten:

• Leivät

• Pasta yleensä

• Kakut ja evästeet

• Keksejä

• Jäätelö

• Karkkia

• maissilastut

• Virvoitusjuomat

• suklaamaito

• leivitetyt lihat

• Leikkeleet yleensä (kinkku, mortadella, makkara)

Tärkeimmät proteiinit gluteenia voivat muodostaa gliadiini, gluteniini, aveniini, sekaliini ja hordeiini. Sen koostumus riippuu kuitenkin jauhomaisten valmistamiseen käytetystä viljasta:

• Kaura: esittelee aveniinia

• Vehnä: sisältää gliadiinia ja gluteniinia

• Ruis ja ohra: on sekaliinia ja hordeiinia

Gluteenin elastisuusominaisuus tulee gluteniinista, ja viskositeetin tarjoaa gliadiini. Seuraavassa opit näiden proteiinien tärkeimmistä kemiallisista ominaisuuksista:

1. Gliadin: on molekyylikaava C₂₉H₄₇N₇O₉ ja sillä on pitkä, lineaarinen ketju (ei haaroja). Sen pääominaisuus on sen venyvyys, joka on hyvin ilmeinen, kun se sekoitetaan veteen.

Gliadinin rakennekaava

Niiden molekyyliyksiköt yhdistyvät molekyylinsisäisten sidosten kautta, kuten Van der Waalsin voimat, jotka muodostavat palloja, kuten alla olevassa kuvassa:

Kaavioesitys Gliadin-yksiköistä

MERKINTÄ: Pidennettävyys on näkyvissä, kun käsittelemme esimerkiksi leivataikina, ja huomaamme sen yhtenäisyyden tai viskositeetin (materiaali, joka on kiinnittynyt hyvin toisiinsa).

1. Gluteeni:on proteiini, jolla on pitkä ketju,haarautunut ja suuri molekyylimassa. Haarojen läsnäolo suosii joustavuutta. Niiden molekyyliyksiköt liitetään disulfidisidosten avulla (rikkiatomien välillä).

Kaavamainen esitys gluteniinimolekyylistä

Älä lopeta nyt... Mainonnan jälkeen on enemmän;)

THE gluteenin muodostuminen tapahtuu vain, jos sekoitamme vettä edellä mainittujen viljojen proteiinien kanssa kohdistamalla niihin mekaanisen voiman. Tämän avulla molekyylien väliset sidokset syntyvät Gliadin- ja Glutenin-yksiköiden välille, kuten alla on esitetty:

Gluteenin muodostumisen kaavioesitys

Gluteenin esiintyminen vehnäjauhoissa voidaan helposti havaita esimerkiksi leivän valmistuksen aikana. Kun laitamme taikinan uuniin, se on yhtä kokoa; mutta kun otat sen hetken kuluttua, koko kaksinkertaistuu. Tämä johtuu siitä gluteenia, olemisesta verkko, joka muodostuu eri proteiinimolekyylien vuorovaikutuksesta, onnistuu vangitsemaan keittämisen aikana syntyvän hiilidioksidin, mikä saa taikinan kasvamaan.

tällä hetkellä, hyvin yleinen keskustelu gluteenista on, onko sen nauttiminen terveydelle haitallista vai ei. Todellisuudessa, on ihmisiä, joilla on gluteeni-intoleranssi, joka voi aiheuttaa kutsutun patologian keliakia, krooninen tulehdus suoliston limakalvossa, joka aiheuttaa seuraavat oireet:

• Ripuli

• Vatsakipu

• aliravitsemus

• Anemia

• Väsymys

• Ohutsuolen vaurio

Näiden haittojen välttämiseksi a ruokavalio gluteenittomilla elintarvikkeilla, se voi olla:

• Vilja: riisi, maissi, hirssi;

• Pseudocereals: quinoa, amarantti, tattari;

• Jauhot ja tärkkelys: riisijauho, maissitärkkelys, maissijauho, maniokijauho, perunatärkkelys, soijajauho, jauhot, nuolenjuuri, riisihiutaleet ja maissi;

• Pastat: valmistettu sallituilla jauhoilla.

• Vihannekset, hedelmät ja vihannekset: kaikki, raaka tai keitetyt;

• Meijeri: maito, voi, juusto ja maitotuotteet;

• Rasvat: öljyt ja öljyt;

• Liha: naudanliha, sianliha, kana, kala, munat ja äyriäiset;

• Jyviä: pavut, linssit, herneet, kikherneet ja soijapavut;

• Öljysiemenet: saksanpähkinät, mantelit, maapähkinät, parapähkinät, cashewpähkinät, hasselpähkinät, makadamiapähkinät, pellavansiemenet, seesami, kurpitsa.

Minun luona. Diogo Lopes Dias

Haluatko viitata tähän tekstiin koulussa tai akateemisessa työssä? Katso:

PÄIVÄT, Diogo Lopes. "Mikä on gluteeni?"; Brasilian koulu. Saatavilla: https://brasilescola.uol.com.br/o-que-e/quimica/o-que-e-gluten.htm. Pääsy 28. kesäkuuta 2021.