Gluteeni on sekoitus erityyppisiä proteiinia Yleensä löytyy jauhomaista, joka on saatu joistakin viljoista, kuten vehnästä, ohrasta, ruista ja kaurasta. Tällä seoksella on seuraavat pääominaisuudet:
Joustavuus: materiaalin fyysinen ominaisuus muuttua ja palata alkuperäiseen muotoonsa;
Viskositeetti: materiaalin fyysinen ominaisuus vastustaa liikettä tai leikkausta (leikkausta).
gluteenia voi olla löytyy monista elintarvikkeista teollistuneet, kuten:
Leivät
Pasta yleensä
Kakut ja evästeet
Keksejä
Jäätelö
Karkkia
maissilastut
Virvoitusjuomat
suklaamaito
leivitetyt lihat
Leikkeleet yleensä (kinkku, mortadella, makkara)
Tärkeimmät proteiinit gluteenia voivat muodostaa gliadiini, gluteniini, aveniini, sekaliini ja hordeiini. Sen koostumus riippuu kuitenkin jauhomaisten valmistuksessa käytetystä viljasta:
Kaura: esittelee aveniinia
Vehnä: sisältää gliadiinia ja gluteniinia
Ruis ja ohra: on sekaliinia ja hordeiinia
Gluteenin elastisuusominaisuus tulee gluteniinista, ja viskositeetin tarjoaa gliadiini. Seuraavassa opit näiden proteiinien tärkeimmistä kemiallisista ominaisuuksista:
Gliadin: on molekyylikaava C29H47N7O9 ja sillä on pitkä, lineaarinen ketju (ei haaroja). Sen pääominaisuus on sen venyvyys, joka on hyvin ilmeinen, kun se sekoitetaan veteen.
Gliadinin rakennekaava
Niiden molekyyliyksiköt yhdistyvät molekyylinsisäisten sidosten kautta, kuten Van der Waalsin voimat, jotka muodostavat palloja, kuten alla olevassa kuvassa:
Kaavioesitys Gliadin-yksiköistä
MERKINTÄ: Pidennettävyys on näkyvissä, kun käsittelemme esimerkiksi leivataikinaa, ja huomaamme sen yhtenäisyyden tai viskositeetin (materiaali, joka on kiinnittynyt hyvin toisiinsa).
Gluteeni:on proteiini, jolla on pitkä ketju,haarautunut ja suuri molekyylimassa. Haarojen läsnäolo suosii joustavuutta. Niiden molekyyliyksiköt liitetään disulfidisidosten avulla (rikkiatomien välillä).
Kaavamainen esitys gluteniinimolekyylistä
THE gluteenin muodostuminen tapahtuu vain, jos sekoitamme vettä edellä mainittujen viljojen proteiinien kanssa kohdistamalla niihin mekaanisen voiman. Tämän avulla molekyylien väliset sidokset syntyvät Gliadinin ja Gluteninin yksiköiden välille, kuten alla on esitetty:
Gluteenin muodostumisen kaavioesitys
Gluteenin esiintyminen vehnäjauhoissa voidaan helposti havaita esimerkiksi leivän valmistuksen aikana. Kun laitamme taikinan uuniin, se on yhtä kokoa; mutta kun otat sen hetken kuluttua, koko kaksinkertaistuu. Tämä johtuu siitä gluteenia, olemisesta verkko, joka muodostuu eri proteiinimolekyylien vuorovaikutuksesta, onnistuu vangitsemaan keittämisen aikana syntyvän hiilidioksidin, mikä saa taikinan kasvamaan.
tällä hetkellä, hyvin yleinen keskustelu gluteenista on, onko sen nauttiminen terveydelle haitallista vai ei. Todellisuudessa, on ihmisiä, joilla on gluteeni-intoleranssi, joka voi aiheuttaa kutsutun patologian keliakia, krooninen tulehdus suoliston limakalvossa, joka aiheuttaa seuraavat oireet:
Ripuli
Vatsakipu
aliravitsemus
Anemia
Väsymys
Ohutsuolen vaurio
Näiden haittojen välttämiseksi a ruokavalio gluteenittomilla elintarvikkeilla, se voi olla:
Vilja: riisi, maissi, hirssi;
Pseudocereals: quinoa, amarantti, tattari;
Jauhot ja tärkkelys: riisijauho, maissitärkkelys, maissijauho, maniokijauho, perunatärkkelys, soijajauho, jauhot, nuolenjuuri, riisihiutaleet ja maissi;
Pastat: valmistettu sallituilla jauhoilla.
Vihannekset, hedelmät ja vihannekset: kaikki, raaka tai keitetyt;
Meijeri: maito, voi, juusto ja maitotuotteet;
Rasvat: öljyt ja öljyt;
Liha: naudanliha, sianliha, kana, kala, munat ja äyriäiset;
Jyviä: pavut, linssit, herneet, kikherneet ja soijapavut;
Öljysiemenet: saksanpähkinät, mantelit, maapähkinät, parapähkinät, cashewpähkinät, hasselpähkinät, makadamiapähkinät, pellavansiemenet, seesami, kurpitsa.
Minun luona. Diogo Lopes Dias
Lähde: Brasilian koulu - https://brasilescola.uol.com.br/o-que-e/quimica/o-que-e-gluten.htm
