Kääntääkseen 5–19-vuotiaiden nuorten ylipainon ja liikalihavuuden kasvun päinvastaiseksi liittohallitus on edistänyt terveellisen ruokailun edistämiseen tähtääviä toimia Brasiliassa. Näistä toimenpiteistä erottuu koulujen ruokaloissa annettava ruoka ja näiden nuorten ruokailutottumukset, jotka ovat tottuneet nauttimaan runsaasti rasvaisia prosessoituja ruokia.
Portaalissa Terveysosasto osoittaa, että Brasilian 10–19-vuotiaista 34 % kuluttaa runsaasti rasvaa sisältäviä ruokia, mikä lisää lihavuutta ja lisää sydän- ja verisuonitautien ilmaantuvuutta.
Rasvat ovat välttämättömiä makroravinteita aineenvaihdunnan koostumukselle, jonka on oltava 15 % 30 % ruokavaliostamme kunnioittaen kunkin aineenvaihdunnan ja fyysisen aktiivisuuden erityispiirteitä. Ne ovat tärkeitä elimistölle, koska rasvan sulatuksessa saadut rasvahapot ovat solukalvojen muodostavien fosfolipidien peruskomponentteja. Lisäksi rasvat ovat vastuussa useiden vitamiinien, kuten A, E, D ja K, kuljettamisesta.
Kuitenkin, rasvalla on korkea kaloripitoisuus, noin 9 kcal/g
. Siksi sen liiallinen saanti aiheuttaa terveysongelmia. Esimerkiksi tyydyttyneet rasvahapot ja viime aikoina transrasvat on tunnistettu mahdollisiksi. syynä sydän- ja verisuonitautien pahenemiseen, koska matalatiheyksiset lipoproteiinit (LDL) ovat kohonneet verta. Tieteellinen tutkimus on myös yhdistänyt enemmän transrasvojen syömiseen sydäninfarktien ja aivohalvausten lisääntymiseen. Siksi elintarvikkeiden pakkausmerkinnöissä on rasvan kokonaispitoisuuden lisäksi mainittava myös tyydyttynyt rasva ja Trans-rasvat. Mutta mitä eroa niillä on?Ymmärtääksemme, katsotaanpa rasvojen kemiallista koostumusta:
Rasvat ovat pääasiassa peräisin tyydyttyneistä rasvahapoista. Ainoa ero öljyn ja rasvan välillä on, että öljyt ovat tyydyttymättömiä ja muuttuvat nestemäisiksi huoneenlämpötilassa. Rasvat sen sijaan ovat tyydyttyneitä (niillä on vain yksinkertaisia sidoksia hiiliketjuissaan) ja ne ovat läsnä kiinteässä faasissa ympäristön olosuhteissa.
Rasva on luokkaa lipiditeli esterit, jotka reagoiessaan veden kanssa muodostavat rasvahapon ja rasvamonoalkoholin tai polyalkoholin (glyseriinin) ja lopulta muita yhdisteitä. Sinä lipiditluokitellaan neljään ryhmään, joista yksi on glyseridit. Glyseridit sen sijaan ovat triestereitä, jotka muodostuvat kolmesta rasvahappomolekyylistä ja yhdestä glyseriinitrialkoholimolekyylistä.
Juuri tästä ryhmästä löytyy rasvoja, koska niiden pääkomponentit ovat triasyyliglyserolit (esteri muodostuu glyserolista (alkoholista) ja kolmesta rasvahappomolekyylistä (luonnossa esiintyvistä karboksyylihapoista) entsyymien (lipaasien) tai happaman väliaineen katalysoimassa prosessissa.
Alla oleva kuva esittää yleisen kemiallisen reaktion triasyyliglyserolin muodostamiseksi:
Triasyyliglyserolin muodostumisreaktio.
Rasvoja ja öljyjä muodostavat rasvahapot voivat olla tyydyttyneitä tai tyydyttymättömiä. Täten, tyydyttyneistä rasvahapoista koostuvia rasvoja kutsutaan tyydyttyneiksi rasvoiksi.. Nämä rasvat, joissa on runsaasti tyydyttyneitä rasvahappoketjuja, pyrkivät kiinteytymään alhaisissa lämpötiloissa. Joitakin esimerkkejä tämäntyyppisen rasvan lähteistä ovat voi, sianlihatali, ulkofilee, kookosrasva ja kaakaovoi.
Ruoat, jotka sisältävät tyydyttyneitä rasvoja
Tyydytetyt rasvat valmistetaan tavallisesti hydrausreaktiolla (lisäämällä vety) kasviöljyihin nikkeli- tai platinakatalyytin läsnä ollessa läheisissä lämpötiloissa 100°C: ssa. Katso alla esimerkki tämäntyyppisestä reaktiosta, jossa tyydyttymättömyys (kaksoissidos) katkesi ja jokainen mukana olevista atomeista sitoutui reagoivan aineen vetyatomiin:
Öljyhapon hydraus
Osittaisella hydrauksella, eli kun vetyä ei ole riittävästi hydraamaan kaikki tyydyttymättömyydet olemassa, tapahtuu isomerointireaktio, jolloin muodostuu transrasvahappoja ketjuista tyydyttymätön. Yksi esimerkki on hydrattu kasvirasva, jota saadaan tällä menetelmällä, jolloin saadaan cis- ja transtyydyttymättömien ja tyydyttyneiden rasvojen seos.
Siten transrasvojen koostumuksessa on tyydyttymättömiä rasvahappoja, joissa on yksi tai useampi trans-tyyppinen kaksoissidos.
Tyydyttyneet ja tyydyttymättömät rasvahapot, cis ja trans
Siksi tämä aine on luonteeltaan epätavallinen ja sitä esiintyy teollisissa elintarvikkeissa, kuten: jäätelö, dieettisuklaat, suklaapatukat, suolaiset välipalat pakkaus, teolliset kakut/piirakkaat, keksit, kermakeksit, kaupalliset perunat, valmiit kastikkeet, lehtitaikinat, leivonnaiset, majoneesi, sokeroitu sokeripäällyste, mikroaaltouunipopcornit, purkitetut keitot, margariinit, kasvisvoiteet, hydratut kasvirasvat, leivät ja leipomotuotteet ja perunat ranskalaiset.
Ruoat, jotka sisältävät transrasvoja
Kirjailija: Jennifer Fogaça
Valmistunut kemiasta
Lähde: Brasilian koulu - https://brasilescola.uol.com.br/saude-na-escola/composicao-quimica-das-gorduras.htm