Mis on gluteen?

Gluteen on segu erinevat tüüpi valk tavaliselt leidub jahukastes, mis on saadud mõnest teraviljast, nagu nisu, oder, rukis ja kaer. Sellel segul on järgmised peamised omadused:

• Elastsus: materjali füüsikaline omadus deformeeruda ja taastada oma algne kuju;

• Viskoossus: materjali füüsikaline omadus vastu panna liikumisele või nihkele (lõikele).

gluteen võib olla leidub paljudes toitudes tööstuslikud, näiteks:

• Leivad

• Pasta üldiselt

• Koogid ja küpsised

• Kräkkerid

• Jäätis

• Kommid

• maisilaastud

• Karastusjoogid

• šokolaadipiim

• paneeritud liha

• Külmad jaotustükid üldiselt (sink, mortadella, vorst)

Peamised valgud mis võivad moodustada gluteeni, on gliadiin, gluteniin, aveniin, secalin ja hordeiin. Kuid selle koostis sõltub jahukoja saamiseks kasutatud teraviljast:

• Kaer: kingib aveniini

• Nisu: on gliadiin ja gluteniin

• Rukis ja oder: on secalin ja hordein

Gluteeni elastsusomadus tuleneb gluteniinist ja viskoossuse tagab gliadiin. Allpool tutvume nende valkude peamiste keemiliste omadustega:

1. Gliadin: on molekulvalemiga C₂₉H₄₇N

   ₇O₉ ja sellel on pikk, lineaarne ahel (oksadeta). Selle peamine omadus on venitatavus, mis on veega ilmnemisel väga ilmne.

Gliadini struktuurivalem

Nende molekulaarsed üksused ühinevad intramolekulaarsete sidemete, näiteks Van der Waalsi jõudude kaudu, moodustades kerakesi, nagu alloleval pildil:

Gliadini üksuste skemaatiline esitus

MÄRGE: Paisutatavus on nähtav, kui käsitseme näiteks leivatainast, ja märkame selle sidusust või viskoossust (üksteisega hästi kleepunud materjal).

1. Gluteeniin:on pika ahelaga valk,hargnenud ja suure molekulmassiga. Filiaalide olemasolu soosib elastsust. Nende molekulaarsed üksused on ühendatud disulfiidsidemetega (väävliaatomite vahel).

Gluteniini molekuli skemaatiline esitus

THE gluteeni moodustumine toimub ainult siis, kui segame vett ülalmainitud teraviljade valkudega, avaldades neile mehaanilist jõudu. Sellega luuakse Gliadini ja Gluteniini üksuste vahel molekulidevahelised sidemed, nagu allpool näidatud:

Gluteeni moodustumise skemaatiline esitus

Gluteeni olemasolu nisujahus saab hõlpsasti märgata näiteks leiva valmistamisel. Kui paneme taina ahju, on see ühe suurusega; aga kui mõne aja pärast välja võtta, kahekordistub suurus praktiliselt. Seda seetõttu, et gluteen, olemise eest võrk, mis moodustub erinevate valgumolekulide koostoimel, õnnestub küpsetamisel tekkiv süsinikdioksiid kinni püüda, mis põhjustab taina kasvu.

hetkel, väga levinud arutelu gluteeni üle on see, kas selle allaneelamine on tervisele kahjulik või mitte. Reaalsuses, on inimesi, kellel on gluteenitalumatus, mis võib avaldada patoloogiat, mida nimetatakse tsöliaakia, soole limaskesta krooniline põletik, mis põhjustab järgmisi sümptomeid:

• Kõhulahtisus

• Kõhuvalu

• alatoitumus

• Aneemia

• Väsimus

• Peensoole kahjustus

Nende ebameeldivuste vältimiseks a dieet gluteenivabade toitudega, mis võib olla:

• Teravili: riis, mais, hirss;

• Pseudocereals: kinoa, amarant, tatar;

• Jahu ja tärklis: riisijahu, maisitärklis, maisijahu, maniokijahu, kartulitärklis, sojajahu, jahu, noolejuur, riisihelbed ja mais;

• Pastad: valmistatud lubatud jahudega.

• Köögiviljad, puuviljad ja köögiviljad: kõik, toored või kuumtöödeldud;

• Piim: piim, või, juust ja piimatooted;

• Rasvad: õlid ja õlid;

• Liha: veiseliha, sealiha, kana, kala, munad ja mereannid;

• Terad: oad, läätsed, herned, kikerherned ja sojaoad;

• Õliseemned: kreeka pähklid, mandlid, maapähklid, parapähklid, india pähklid, sarapuupähklid, makadaamiapähklid, linaseemned, seesam, kõrvits.

Minu poolt. Diogo Lopes Dias

Allikas: Brasiilia kool - https://brasilescola.uol.com.br/o-que-e/quimica/o-que-e-gluten.htm