5–19-aastaste noorte ülekaalulisuse ja rasvumise kasvu peatamiseks on föderaalvalitsus edendanud meetmeid, mille eesmärk on edendada tervislikku toitumist Brasiilias. Nendest meetmetest tõusevad esile koolisööklates antav toit ja nende noorte, kes on harjunud tarbima rasvarikka töödeldud toite, toitumisharjumused.
Portaalis Terviseosakond näitab, et Brasiilia 10–19-aastastest elanikest tarbib 34% kõrge rasvasisaldusega toite, mis põhjustab rasvumise ja südame-veresoonkonna haiguste esinemissageduse suurenemist.
Rasvad on meie ainevahetuse koostise jaoks olulised makrotoitained, mis peavad moodustama 15%. 30% meie toidust, austades iga ainevahetuse eripära ja kehalise aktiivsuse taset. Need on organismile olulised, kuna rasvade seedimisel saadavad rasvhapped on rakumembraane moodustavate fosfolipiidide põhikomponendid. Lisaks vastutavad rasvad mitmete vitamiinide, nagu A, E, D ja K, transportimise eest.
Sellest hoolimata, rasv on kõrge kalorsusega, umbes 9 kcal/g. Seetõttu põhjustab selle liigne tarbimine terviseprobleeme. Näiteks on võimalikuks tunnistatud küllastunud rasvhappeid ja viimasel ajal ka transrasvu. südame-veresoonkonna haiguste ägenemise põhjus madala tihedusega lipoproteiinide (LDL) taseme tõusust veres. veri. Teaduslikud uuringud on seostanud ka suuremat transrasvade söömist suurema müokardiinfarkti ja insultide esinemissagedusega. Seetõttu tuleb toiduainete etikettidel lisaks rasva üldsisaldusele ära märkida ka
küllastunud rasv ja transrasvad. Aga mis vahe neil on?Selle mõistmiseks vaatame rasvade keemilist koostist:
Rasvad saadakse valdavalt küllastunud rasvhapetest. Ainus erinevus õli ja rasva vahel on see, et õlid on küllastumata ja muutuvad toatemperatuuril vedelaks. Rasvad seevastu on küllastunud (nende süsinikuahelates on ainult lihtsad sidemed) ja need esinevad ümbritseva keskkonna tingimustes tahkes faasis.
Rasv kuulub klassi lipiididst estrid, mis veega reageerides moodustavad rasvhappe ja rasvmonoalkoholi või polüalkoholi (glütseriin) ja lõpuks ka muid ühendeid. Sina lipiididklassifitseeritakse nelja rühma, millest üks on glütseriidid. Glütseriidid seevastu on triestrid, mis moodustuvad kolmest rasvhappemolekulist ja ühest glütseriini trialkoholi molekulist.
Just selles rühmas leidub rasvu, kuna nende põhikomponendid on triatsüülglütseroolid (ester moodustub glütseroolist (alkohol) ja kolmest rasvhappemolekulist (looduslikult esinevad karboksüülhapped) protsessis, mida katalüüsivad ensüümid (lipaasid) või happeline keskkond).
Allolev joonis näitab üldist keemilist reaktsiooni triatsüülglütserooli moodustamiseks:
Triatsüülglütserooli moodustumise reaktsioon.
Rasvu ja õlisid moodustavad rasvhapped võivad olla küllastunud või küllastumata. Seega küllastunud rasvhapetest koosnevaid rasvu nimetatakse küllastunud rasvadeks.. Need küllastunud rasvhapete ahelatega rikkad rasvad kipuvad madalatel temperatuuridel tahkuma. Mõned näited seda tüüpi rasva allikatest on või, searasv, välisfilee rasv, kookosrasv ja kakaovõi.
Toidud, mille koostis sisaldab küllastunud rasvu
Küllastunud rasvu valmistatakse tavaliselt hüdrogeenimisreaktsiooni teel (lisades vesinik) taimeõlidele nikli- või plaatinakatalüsaatori juuresolekul lähedastel temperatuuridel 100°C juures. Vaadake allpool näidet seda tüüpi reaktsioonist, milles küllastumatus (kaksiksidem) katkes ja kõik kaasatud aatomid olid seotud reageeriva aine vesinikuaatomiga:
Oleiinhappe hüdrogeenimine
Osalise hüdrogeenimisega, st ebapiisava vesinikuga kõigi küllastumatute hüdrogeenimiseks isomerisatsioonireaktsioon toimub transrasvhapete moodustumisega ahelatest küllastumata. Üks näide on hüdrogeenitud taimerasv, mis saadakse selle meetodiga, mille tulemusena saadakse cis- ja trans-küllastumata ja küllastunud rasvade segu.
Seega on transrasvade koostises ühe või mitme trans-tüüpi kaksiksidemega küllastumata rasvhapped.
Küllastunud ja küllastumata rasvhapped, cis ja trans
Seega on see aine oma olemuselt ebatavaline ja seda leidub tööstuslikes toiduainetes, nagu jäätis, dieetšokolaadid, šokolaaditahvlid, soolased suupisted. pakend, tööstuslikud koogid/pirukad, küpsised, kooreküpsised, friikartulid, valmiskastmed, lehttaignad, küpsetised, majonees, suhkrustatud suhkrukate, mikrolaineahjus tehtud popkorn, konservsupid, margariinid, taimsed kreemid, hüdrogeenitud taimerasvad, leib ja pagaritooted ning kartul friikartulid.
Toiduained, mille koostis sisaldab transrasvu
Autor Jennifer Fogaça
Lõpetanud keemia eriala
Allikas: Brasiilia kool - https://brasilescola.uol.com.br/saude-na-escola/composicao-quimica-das-gorduras.htm