Leib on toit, mis on osa inimese igapäevaelust. Sõltumata päritolust, tüübist ja asukohast tõuseb teie tainas alati leiva valmistamise ajal üles. Aga miks see juhtub? Ja milliseid tüüpilisi koostisosi kasutatakse selle valmistamiseks?
a) Põhilised koostisosad leiva valmistamiseks
Nisujahu (selle koostises on valgud gliadiin ja gluteniin);
Nisujahu on leivataina peamine koostisosa
Vesi;
Pärm (pärm või seen helistas Saccharomyces Cerevisae);
Sool (Naatriumkloriid).
b) Miks tainas kerkib?
Kui nisujahu segatakse veega ja avaldatakse mehaanilist jõudu (sõtkutakse seguga) kätega või masina abil), jahus esinevad valgud suhtlevad ja moodustavad võrgu (moodustunud per molekulid) nimetatakse gluteeniks.
Käte kasutamine (mehaaniline tugevus) leivataina valmistamisel
Gluteenis on meil mitu gliadiini molekuli (kerakujulised valgud), mis on seotud gluteeni molekulidega (pikliku kujuga valgud). Nende valkude vastasmõju soosib leivataina suuremat elastsust.
Gluteeni moodustavad valgumolekulid
Kui tainas jäetakse pärast sõtkumist puhkama, viivad pärmid läbi keemilise reaktsiooni, mida nimetatakse käärimiseks. Fermentatsiooni käigus muundatakse tainas olevad süsivesikud süsinikdioksiidiks (CO2) ja etanool (alkohol).
kui CO2 moodustunud on gaas, kui see tekib, satub see keskkonda. Kuid kuna leival on tainas valkude võrgustik (gluteen), suudab ta osa süsinikdioksiidist kinni püüda.
Püüdes laieneda (keskkonda välja minna), sunnib süsinikdioksiid gluteeni, venitades seda, tekitades meile tunde, et mass kasvab.
Pilt leiva taigna kasvu järjestusest
Tainas ahjus küpsetades kipub leib veelgi kasvama, sest soojus soosib esinemist. käärimine lisaks gaasiosakeste kiiremale liikumisele panemisele ja sundimisele veelgi gluteen.
Minu poolt. Diogo Lopes Dias
