¿Qué es el gluten?

El gluten es una mezcla de diferentes tipos de proteína Se encuentran comúnmente en farináceos obtenidos de algunos cereales, como trigo, cebada, centeno y avena. Esta mezcla tiene las siguientes características principales:

• Elasticidad: propiedad física del material para sufrir deformaciones y volver a su forma original;

• Viscosidad: propiedad física del material para resistir el movimiento o cizallamiento (corte).

el gluten puede ser se encuentra en una multitud de alimentos industrializados, tales como:

• Panes

• Pasta en general

• Tortas y Galletas

• Galletas

• Helado

• Dulce

• frituras de maíz

• Bebidas sin alcohol

• leche con chocolate

• carnes empanizadas

• Embutidos en general (jamón, mortadela, embutidos)

Las principales proteínas que pueden formar gluten son gliadina, glutenina, avenina, secalina y hordeína. Sin embargo, su composición depende del cereal utilizado para obtener la farinácea:

• Avena: presenta avenin

• Trigo: tiene gliadina y glutenina

• Centeno y cebada: tienen secalina y hordeína

La propiedad de elasticidad del gluten proviene de la glutenina y la viscosidad la proporciona la gliadina. A continuación, conoceremos las principales características químicas de estas proteínas:

1. Gliadina: tiene la fórmula molecular C₂₉H₄₇norte₇O₉ y tiene una cadena larga y lineal (sin ramificaciones). Su principal característica es su extensibilidad, muy evidente cuando se mezcla con agua.

Fórmula estructural de gliadina

Sus unidades moleculares se unen a través de enlaces intramoleculares, como las fuerzas de Van der Waals, formando glóbulos, como en la siguiente imagen:

Representación esquemática de unidades de gliadina

NOTA: La extensibilidad es visible cuando manipulamos la masa de pan, por ejemplo, y notamos su cohesión o viscosidad (un material bien adherido entre sí).

1. Glutenina:es una proteína que tiene una cadena larga,ramificado y una masa molecular alta. La presencia de ramas favorece la elasticidad. Sus unidades moleculares están unidas mediante enlaces disulfuro (entre átomos de azufre).

Representación esquemática de la molécula de glutenina

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LA la formación de gluten solo ocurre si mezclamos agua con las proteínas de los cereales mencionados, sometiéndolas a una fuerza mecánica. Con esto, se crean enlaces intermoleculares entre las unidades de Gliadina y Glutenina, como se muestra a continuación:

Representación esquemática de la formación de gluten.

La presencia de gluten en la harina de trigo se puede notar fácilmente durante la preparación de un pan, por ejemplo. Cuando metemos la masa en el horno, es de un tamaño; pero cuando lo sacas al cabo de un rato, el tamaño prácticamente se duplica. Esto se debe a que gluten, por ser una red formada por la interacción de diferentes moléculas de proteínas, logra atrapar el dióxido de carbono producido durante la cocción, lo que hace que la masa crezca.

en este momento, una discusión muy común sobre el gluten es si su ingestión es perjudicial para la salud o no. En realidad, hay personas que tienen intolerancia al gluten, que puede presentar una patología llamada enfermedad celiaca, una inflamación crónica de la mucosa intestinal que provoca los siguientes síntomas:

• Diarrea

• Dolor abdominal

• desnutrición

• Anemia

• Fatiga

• Daño del intestino delgado

Para evitar estos inconvenientes, un dieta con alimentos sin gluten, eso puede ser:

• Cereales: arroz, maíz, mijo;

• Pseudocereales: quinua, amaranto, trigo sarraceno;

• Harina y almidón: harina de arroz, almidón de maíz, harina de maíz, harina de mandioca, almidón de papa, harina de soja, harina, arrurruz, copos de arroz y maíz;

• Pastas: elaborado con las harinas permitidas.

• Verduras, frutas y verduras: todos, crudos o cocidos;

• Productos lácteos: leche, mantequilla, queso y productos lácteos;

• Grasas: aceites y aceites;

• Carne: carne de res, cerdo, pollo, pescado, huevos y mariscos;

• Granos: frijoles, lentejas, guisantes, garbanzos y soja;

• Semillas oleaginosas: nueces, almendras, cacahuetes, nueces de Brasil, anacardos, avellanas, nueces de macadamia, linaza, sésamo, calabaza.

Por mí. Diogo Lopes Dias

¿Le gustaría hacer referencia a este texto en una escuela o trabajo académico? Vea:

DÍAS, Diogo Lopes. "¿Qué es el gluten?"; Escuela Brasil. Disponible: https://brasilescola.uol.com.br/o-que-e/quimica/o-que-e-gluten.htm. Consultado el 28 de junio de 2021.