Grasas trans son triglicéridos ese presente ácidos grasos sustancias insaturadas que tienen al menos un doble enlace en la configuración trans. Estas grasas se encuentran en grandes cantidades en algunos alimentos procesados y pueden ser peligrosos ya que pueden contribuir al desarrollo de aterosclerosis y otra problemas cardiovasculares.
Se utilizan en alimentos procesados para garantizar, por ejemplo, un mejor sabor y una vida útil más prolongada. En Brasil, nuevas reglas establecen que estas grasas están prohibidas para su uso en alimentos.
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que son las grasas trans?
Antes de definir las grasas trans,tenemos que entender cuál es el lípidos. Lípidosson moléculas biológicas, insolubles en Agua, formado a partir de ácidos grasos y alcohol. Aunque los lípidos no son solubles en agua, son capaces de disolverse en disolventes orgánicos como benceno y éter.
El término grasa se usa generalmente para referirse a una clase de lípidos. Las grasas están formadas por la unión de tres ácidos grasos a una molécula de
glicerol. Otro nombre para ellos es triglicéridos. Por lo general, el término grasa se refiere a los triglicéridos que, a temperatura ambiente, se encuentran en estado sólido. El término aceite se usa para los triglicéridos que son líquidos a temperatura ambiente.
En el contexto de la nutrición, es común utilizar los términos grasas saturadas y grasas insaturadas. Se refieren a la estructura de las cadenas de hidrocarburos de los ácidos grasos que componen la molécula. Aquellos que no tienen dobles enlaces entre los átomos de carbón de la cadena se llaman saturados.
Cuando hay uno o más dobles enlaces, tenemos una grasa insaturada. La mayoría de las grasas animales están saturadas y son sólidas a temperatura ambiente, como la manteca de cerdo y la mantequilla. Las grasas vegetales y de pescado son generalmente insaturadas y líquidas a temperatura ambiente y, por lo tanto, como se mencionó, se denominan aceites.
Según la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (Anvisa), las grasas trans “comprenden triglicéridos que contienen ácidos grasos insaturados con al menos un doble enlace en la configuración trans ”. También según la Agencia, estas grasas se pueden encontrar en pequeñas cantidades en alimentos derivados de animales rumiantes y en alimentos de origen industrial.
¿Por qué se utilizan las grasas trans en los alimentos procesados?
Las grasas trans se encuentran a menudo en los alimentos procesados. Según el Instituto Brasileño de Protección al Consumidor (Idec), las grasas transPuede ocurrir de forma natural o producirse mediante procesos tecnológicos.. Asimismo, según el Instituto, "para su elaboración, el aceite líquido se transforma en grasa sólida, proporcionando, a bajo costo, mayor crujiente, sabor y vida útil a los productos"..
Entre los alimentos que tienen grasas trans, podemos mencionar los alimentos procesados con adición de grasa parcialmente hidrogenada, como palomitas de maíz para microondas, margarina, pasta instantánea, pasteles listos para comer, totopos, chocolates, helados y galletas.
También debemos mencionar que la mayoría de aceites refinados tiene grasas trans, incluso en pequeñas cantidades. Por lo tanto, los alimentos con la adición de estos aceites o los alimentos fritos también son fuentes de grasas trans.. Es de destacar que, como se mencionó, alimentos derivados de animales rumiantes tener pequeñas cantidades de esta grasa.
Uso de grasas transindustriales en alimentos en Brasil
RDC No. 332, del 23 de diciembre de 2019, define los requisitos para el uso de grasas trans industriales en alimentos en Brasil. El propósito de esta resolución es limitar este uso hasta que se prohíba en 2023. Vale la pena señalar que las grasas trans todavía se pueden utilizar para fines industriales. Vea lo que dice la resolución:
Arte. 5 A partir del 1 de julio de 2021, la cantidad de grasas trans industriales en los aceites refinados no puede exceder los 2 gramos por 100 gramos de grasa total.
Arte. 6 Entre el 1 de julio de 2021 y el 1 de enero de 2023, la cantidad de grasas trans industriales no puede exceder los 2 gramos por 100 gramos de grasa total en alimentos destinados al consumidor final y en alimentos destinados a servicios alimentarios.
Párrafo unico. Las disposiciones de la caput no se aplican a los productos destinados exclusivamente al procesamiento industrial que contienen grasas trans industriales en su composición, siempre que la información se facilite en etiquetas, documentos que acompañen a los productos o por otros medios acordados entre las partes. sobre la:
I - cantidad total de grasas trans industriales en gramos por 100 gramos de producto;
II - cantidad total de grasas trans industriales en gramos por 100 gramos de grasa total en el producto; y
III - presencia de aceites y grasas parcialmente hidrogenados.
¿Las grasas trans son malas para la salud?
Las grasas trans pueden dañar nuestra salud, estando principalmente relacionadas con la desarrollo de enfermedades cardiovasculares, como la aterosclerosis, infarto de miocardio y derramar. Estas grasas son responsables de elevar el nivel de LDL, una lipoproteína también conocida como “colesterol malo ”y niveles más bajos de HDL, el“ colesterol bueno ”.
Debido al daño causado a la salud, es fundamental que, antes de comprar cualquier alimento, observemos las información nutricional en el paquete. En esta información podemos identificar la presencia o ausencia de grasas trans.El Idec, sin embargo, advierte que si la cantidad de grasas trans es igual o menor a 0,2 gramos por ración de alimento, se puede declarar como cero en la tabla nutricional.
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¿Toda la grasa es mala?
Es común que las personas utilicen el término grasa como sinónimo de lípido, y a menudo se destaca el hecho de que estas moléculas biológicas son perjudiciales para nuestra salud. Aunque el consumo excesivo puede desencadenar daños y el consumo de grasas trans está relacionado, por ejemplo, con el desarrollo de aterosclerosis, no debemos considerar todos los lípidos igual que villanos.
Los lípidos cumplen una serie de funciones importantes y esenciales para nuestra supervivencia. Entre estos funciones, podemos citar:
Funcionan como fuente de energía;
Son componentes de la membranas celulares;
Actúan como aislantes, ayudando a realizar la impulso nervioso;
Prevenir la perdida de calor;
Proteger de golpes mecánicos;
Ayudar en la absorción de vitaminas.
Por Vanessa Sardinha dos Santos
Profesor de biologia
