Simplemente delicioso. Una afirmación que va muy bien con el leche condensada, producto industrializado utilizado en varias recetas de postres (budines, mousse, brigadeiro, tartas, pavé, tortas, dulces, rosquillas, etc). Si bien está muy presente en la vida diaria de las personas, muchos desconocen cómo se lleva a cabo su procesamiento.
El pudín es un ejemplo de postre elaborado con leche condensada.
¿Qué es la leche condensada?
A pesar del término condensado en el nombre, la condensación (el paso de un gas a un estado líquido a través de la liberación de calor, un fenómeno exotérmico) no se usa en absoluto durante el procesamiento de la leche condensada. De hecho, se utiliza la vaporización (el paso de un líquido a un estado gaseoso a través de la absorción de calor, un fenómeno endotérmico).
Por tanto, la pregunta sigue siendo: ¿Por qué el producto no se llama leche al vapor? Esto no sucedió porque ya existe en el mercado leche al vapor, que es leche con menor cantidad de agua, así como leche condensada, pero que no recibe la adición de ninguna otra sustancia, como azúcar.
Procesamiento de leche condensada
El procesamiento industrial de la leche condensada sigue una secuencia estandarizada, que consiste en centrifugar, filtrar, pasteurizar, agregar azúcar, vaporizar y agregar lactosa.
Durante la producción de leche condensada, se elimina el 60% del contenido de agua de la leche entera de vaca. y luego se le agregan algunas sustancias con la función de estabilizar, endulzar y homogeneizarlo.
Pasos de procesamiento de la leche condensada
Inicialmente, la leche entera (de vaca) se coloca dentro de una centrífuga (equipo que hace que la leche gire 360 grados). Durante la centrifugación, las impurezas presentes en la leche, que tienen mayor densidad, se trasladan al fondo de la centrífuga con mayor rapidez.
Centrífuga: equipo utilizado para decantar las impurezas de la leche.
Luego, la leche entera centrifugada se somete a un proceso de filtración para eliminar las impurezas que no fueron decantadas. Todas estas impurezas quedan retenidas en el filtro (que puede ser de papel o nailon).
Después de la filtración, la leche se coloca en un pasteurizador. Durante este proceso, la leche se calienta a 75 OC y luego se enfría a una temperatura de 20 OC.
El objetivo de la pasteurización es eliminar posibles microorganismos (hongos, bacterias, etc.) derivados, por ejemplo, de una mala higiene de las vacas o de un mal almacenamiento.
4La Paso: agregar azúcar
Inmediatamente después de la pasteurización, la leche recibe la adición de sacarosa (azúcar). La cantidad de sacarosa agregada es de alrededor de 170 ga 180 g por cada litro de leche. Por tanto, la concentración de sacarosa en la leche condensada es del 64,5%.
Fórmula estructural de sacarosa
Luego, la leche endulzada se coloca dentro de un dispositivo llamado rotaevaporador, que es capaz de promover la deshidratación (pérdida de agua) sin necesidad de un aumento exagerado de temperatura.
En esta etapa, la leche se calienta a 65OC aproximadamente durante un período de 10 minutos hasta que se evapore el 60% de su volumen total de agua. Si tuviéramos, por ejemplo, 1 L de leche, se evaporarían 600 ml de su volumen.
6La Paso: adición de lactosa
Finalmente, se añade 0,02% de lactosa en polvo al material restante después de la pulverización. La adición de esta cantidad de lactosa es para evitar que los cristales de azúcar crezcan lo suficiente como para ser notados cuando ingerimos el producto.
Fórmula estructural de lactosa
Un poco de historia de la leche condensada
Para algunos historiadores, la leche condensada fue descubierta en el año 1853, cuando la granjera estadounidense Gail Borden Junior lo creó en un intento de producir una leche que pudiera ser envasada y transportada y que mantuviera las condiciones ideales para su consumo humano.
Para otros historiadores, la receta de la leche condensada fue hecha por el cocinero de Napoleón Bonaparte, quien desarrollado después de tener la tarea de encontrar una manera para que los soldados transporten la leche durante el guerras.
Por mí. Diogo Lopes Dias
Fuente: Escuela Brasil - https://brasilescola.uol.com.br/quimica/processamento-leite-condensado.htm
