¿Por qué arde la boca cuando comemos pimienta?

LA chile Es una fruta muy utilizada en la cocina porque aporta a los alimentos una mejora en sabor, color y aroma. Es el segundo condimento más utilizado en el mundo, solo superado por la sal de mesa (cloruro de sodio).

Hay muchas especies de pimiento que se producen en todo el mundo. En Brasil, cinco tipos son los más cultivados (producidos):

  • Ají picante

  • dedo de niña

  • cumari

  • Olor a pimienta

  • Pimienta dulce

De estos pimientos mencionados, la guindilla es muy famosa por la sensación de ardor (la sensación de que se quema) que provoca en nuestra boca al ingerirla. ¿Sabes por qué algunos pimientos, como los chiles, te arden la boca?

La quema no es una característica atribuida a todos los pimientos. Los que provocan el ardor son todos aquellos que tienen una sustancia química llamada capsaicina, cuya estructura molecular se muestra a continuación:


Fórmula estructural de capsaicina

LA capsaicina se produce a partir de glándulas ubicadas en la placenta del pimiento. Esta placenta es un tejido blanquecino en el que se adhieren (pegan) las semillas, como se puede apreciar en la siguiente imagen:


Semillas adheridas a la placenta del pimiento.

Cuando causamos daño a la placenta, como cortarla durante la preparación de los alimentos, se libera capsaicina. Cuando comemos los alimentos con pimienta, la capsaicina estimula las células nerviosas de la boca. Estas células nerviosas están conectadas al nervio trigémino, que transporta la sensación de ardor al cerebro.

Cuanto mayor sea la cantidad de capsaicina liberada por las glándulas de pimienta, mayor será la sensación de ardor. Para medir este ardor, la escala SCHU (Scoville Heat Unit) fue desarrollada en 1912 por un farmacólogo estadounidense llamado Wilbur Lincoln Scoville.

La escala de Scoville varía de 0 a 16 millones de Scocilles (SCH). Para que un pimiento se considere quemado, se necesitan al menos 100.000 Scovilles. Ejemplos de pimientos que tienen 0 SCH son los pimientos y los pimientos picantes (producidos en Minas Gerais). El pimiento más picante del mundo se llama Escorpión Trinidad Moruga y se produce en Trinidad y Tobago.

La capsaicina es una sustancia que no tiene olor ni sabor, pero su función va más allá de provocar una sensación de ardor. Los estudios científicos han encontrado que la capsaicina tiene aplicaciones importantes como:

  • Como descongestionante (en medicamentos para destapar la nariz);

  • Como antioxidante (como preservativo de comida);

  • Como expectorante (en jarabes para la tos);

  • Mejorar la digestión de los alimentos;

  • Eliminar el exceso de líquido del cuerpo;

  • Para eliminar bacterias de lesiones, por ejemplo;

  • Aumentar la secreción (producción) de saliva, jugos gástricos, pancreáticos y biliares;

  • Prevención del cáncer de estómago;

  • Previene el ictus (accidente cerebrovascular) y el infarto.

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