El pan es un alimento que forma parte de la vida diaria del ser humano. Independientemente del origen, tipo y ubicación, durante la preparación del pan, su masa siempre sube. Pero, ¿por qué ocurre esto? ¿Y cuáles son los ingredientes típicos que se utilizan para su elaboración?
a) Ingredientes básicos para hacer pan
Harina de trigo (en su composición las proteínas gliadina y glutenina);
La harina de trigo es el componente principal de la masa de pan.
Agua;
Levadura (levadura o hongo llamada Saccharomyces Cerevisae);
Sal (Cloruro de sodio).
b) ¿Por qué sube la masa?
Cuando la harina de trigo se mezcla con agua y se somete a fuerza mecánica (amasando con con las manos o utilizando una máquina), las proteínas presentes en la harina interactúan y forman una red (formada por moléculas) llamado gluten.
El uso de las manos (resistencia mecánica) en la preparación de masa de pan.
En el gluten tenemos varias moléculas de gliadina (proteínas con forma globular) unidas a moléculas de glutenina (proteínas con forma alargada). La interacción entre estas proteínas favorece la mayor elasticidad de la masa de pan.
Moléculas de proteínas que forman el gluten.
Cuando la masa se deja reposar después de amasar, las levaduras realizan una reacción química llamada fermentación. Durante la fermentación, los carbohidratos presentes en la masa se convierten en dióxido de carbono (CO2) y etanol (alcohol).
como el CO2 Formado es un gas, cuando se produce, se escapa al medio ambiente. Sin embargo, como el pan tiene una red de proteínas en la masa (gluten), consigue atrapar parte del dióxido de carbono.
En un intento de expandirse (salir al ambiente), el dióxido de carbono fuerza al gluten, estirándolo, dándonos la sensación de que la masa está creciendo.
Secuencia de imágenes del crecimiento de la masa de pan
Al hornear la masa en el horno, el pan tiende a crecer aún más porque el calor favorece la ocurrencia. fermentación, además de hacer que las partículas de gas se muevan más rápido y forzar aún más la gluten.
Por mí. Diogo Lopes Dias
